L’okra, conosciuta anche come «gombo», è una pianta tropicale da fiore originaria dell’Etiopia. Come accade per molte specie, il fiore si trasforma in frutto, ma l’okra viene consumata per lo più come ortaggio.
È un baccello pieno di piccoli semi, paragonabile a un fagiolo. Il Lady Finger, nome con cui è talvolta indicato per via della forma snella, prospera nei climi caldi e umidi; non a caso viene coltivato in Nigeria, Egitto, Arabia Saudita, Messico, Florida…
L’okra è protagonista della cucina caraibica e di quella indiana—basti pensare al gumbo o a certi stufati. È però un alimento che divide: c’è chi le rimprovera la consistenza vischiosa che assume in cottura e chi, al contrario, ne apprezza la setosità al palato.
Origini dell’okra
Nella Louisiana l’okra è chiamata anche «gombo», termine che talvolta indica più in generale le zuppe e i piatti che la contengono. È un frutto di origine africana, più precisamente etiope. Sebbene la sua storia e la sua diffusione siano in parte avvolte nel mistero, sappiamo che questo alimento ha compiuto un lungo viaggio dall’Africa agli Stati Uniti.
Dall’India all’Egitto, passando per la penisola arabica, l’okra ha conquistato il Nord Africa, dove è diventata molto popolare. In seguito arrivò in Nord America al seguito di schiavi e coloni, secoli fa.
L’okra in cucina
Uno dei grandi vantaggi dell’okra è la sua versatilità: si cucina con estrema facilità e in mille modi diversi. Occorre però scegliere metodi che limitino la formazione della pellicola vischiosa.
L’okra è ricca di mucillagini, un addensante naturale che si libera con il calore. Se questa caratteristica è preziosa per il gumbo, nei Caraibi la si impana, frigge o marina proprio per neutralizzare l’effetto «bavoso».
Scegliete voi: fritta, alla griglia, saltata o arrostita in padella… C’è chi la lascia macerare in aceto per ridurne la viscosità, e chi la cuoce a temperature altissime grigliandola o facendola saltare. I modi per prepararla sono davvero infiniti.
Che sapore ha l’okra?
L’okra ha un sapore dolce e leggermente erbaceo. La consistenza varia: rimane croccante con cotture brevi e diventa tenera con cotture lente. Per darvene un’idea, il gusto ricorda quello della melanzana o dei fagiolini.
Le diverse varietà di okra
Gli estimatori dell’okra possono scegliere fra un’infinità di varietà: Clemson Spineless, Annie Oakley, Baby Bubba Hybrid, Cajun Delight, Louisiana Green Velvet… Negli Stati Uniti, però, il gombo verde resta il grande classico. Colore, dimensioni e forma dei baccelli variano da cultivar a cultivar: alcuni sono viola, altri crescono su piante che superano i due metri, un tocco di colore perfetto per vivacizzare il piatto!
Dove comprare l’okra?
Una cosa è certa: l’okra non è ancora molto diffusa, perciò reperire baccelli freschi può essere complicato. Nei negozi etnici o specializzati le probabilità aumentano, ma spesso la si trova già tagliata e surgelata in pratiche buste.
Se vi capita di trovare okra fresca, verificate che il baccello sia sodo ma non legnoso e che la buccia sfoggi un verde brillante. Il periodo migliore va da maggio a settembre. Negli Stati Uniti, ad esempio, le drogherie la vendono a peso in estate, quando è di stagione, mentre in inverno, quando viene importata, il prezzo sale.
Come conservare l’okra?
Ben confezionata, l’okra si conserva in frigorifero fino a quattro giorni; prima di cucinarla lasciatela tornare a temperatura ambiente. Per mantenerla più a lungo, congelatela fino a un anno: lavatela, eliminate i piccioli, sbollentatela, raffreddatela in acqua e ghiaccio, tagliatela e chiudetela in sacchetti da freezer.
