Rapeanahkaiset, suussa sulavat broilerin koivet, jotka maustetaan savupaprikaseoksella ja kypsennetään kiertoilmakypsentimessä 22 minuutissa.
Sitten tulee se hetki, kun nahka alkaa tiristä korissa ja savupaprikan tuoksu täyttää koko keittiön. Juuri silloin kiertoilmakypsentimessä valmistettu broilerin koipi lunastaa lupauksensa: ohut nahka rapsahtaa hampaissa, tumma liha on säilynyt mehevänä ja lopputuloksessa on sitä samaa viehätystä kuin vartaassa paistetussa broilerissa, jota luuli saavansa kotona vain sunnuntain uunipaistista. Ei öljykylpyä eikä uunia, joka lämmittää asuntoa tunnin ajan. Koipi voi tuntua arkiselta, kunnes maistaa ensimmäisen suupalan.
Mitä ovat kiertoilmakypsentimessä valmistetut broilerin koivet?
Ranskassa broilerin koivella tarkoitetaan yleensä kokonaisuutta, johon kuuluvat sekä reisipala että nuija. Lihakaupassa niitä myydään myös erikseen: reisipala on lihaisa yläosa ja nuija alaosa. Valitse kiertoilmakypsentimeen luullisia, nahallisia koipia. Luu hidastaa lämpötilan nousua ja pitää lihan mehevänä, nahka taas tuo rapeutta.
Tumma liha kestää sen, mitä vaalea rintaliha ei anna anteeksi. Siinä on runsaasti kollageenia, ja turvallisuuden vuoksi sisälämpötilan on noustava 74 °C:seen. Koipi kestää tämän lämpötilan kuivumatta, kun taas filee muuttuu helposti kuivaksi ja höttöiseksi.
Lämpötilan noustessa tästä kollageeni muuttuu liivatteeksi ja ympäröi lihassyyt. Siksi liha on pehmeää eikä kumimaisen kimmoisaa. Koipi on helpoin ruhonosa saada onnistumaan laitteessa, joka kuumentaa nopeasti ja tehokkaasti.
Varrasbroilerin rapeus pienessä korissa
Ranskassa paahdetulla broilerilla on vahvat perinteet, ja nahka on siinä tärkeässä osassa. Kiertoilmakypsennin saa saman aikaan muutaman litran korissa. Sen puhallin ohjaa nopean ilmavirran lihan pintaan ja pyyhkäisee pois sitä ympäröivän ohuen, kostean ilmakerroksen. Ruskistuminen alkaa siksi paljon aikaisemmin kuin uunissa, jossa tämä kerros toimii eristeenä.
Eron huomaa kellosta: pinta ruskistuu nopeammin kuin tavallisessa kiertoilmauunissa. Vastapainoksi pinta kypsyy sisusta nopeammin. Siksi koivet käännetään kypsennyksen puolivälissä ja kypsennetään loppuun nahkapuoli ylöspäin, jolloin pinta ja sisus kypsyvät tasaisemmin.
Korimallit kuumentavat ennen kaikkea ylhäältä, joten kääntämisestä on hyötyä. Uunimaisissa malleissa avoimet ritilät päästävät ilman kiertämään vapaammin, mutta ruoka ruskistuu nopeammin ylätasoilla. Ota kummassakin tapauksessa pohjalle jäänyt paistoliemi talteen: sulanut broilerinrasva, lihanesteet ja mausteet maistuvat pienten perunoiden kanssa paremmilta kuin moni kastike. Laitteiden vertailuun on tarjolla kiertoilmakypsentimen valintaopas.
Kiertoilmakypsentimessä valmistettavien broilerin koipien tärkeimmät ainekset
Neljä luullista, nahallista koipea ja ruokalusikallinen oliiviöljyä, siinä kaikki perusainekset. Öljyn tehtävänä ei ole paistaa vaan liimata: ilman sitä mausteseos päätyy korin pohjalle. Ohut kerros riittää, sillä kypsyessä koivesta sulaa sen omaa rasvaa.
Nahan pintaan tulevassa seoksessa on seitsemän maustetta ja yksi ainesosa, joka ei ole mauste, nimittäin maissitärkkelys. Se imee nahkaan jääneen kosteuden ja tekee kuoresta ohuen ja rapsahtavan. Savupaprika, valkosipulijauhe, sipulijauhe ja kuivattu oregano muodostavat maun perustan, mustapippuri ja ripaus cayennepippuria tuovat potkua. Nämä jauhetut mausteet kestävät kypsennyksen, kun taas tuore valkosipuli palaisi 200 °C:ssa.
Suolan kanssa kannattaa olla tarkkana. Alkuperäisessä reseptissä käytetään kosher-suolaa, joka on karkeampaa ja samalla tilavuudella mitattuna vähemmän suolaavaa kuin ranskalainen hieno suola: jos käytät hienoa suolaa, vähennä määrää noin neljänneksellä. Levitä mausteita myös nahan alle irrottamalla sitä varovasti sormenpäillä, niin lihaan tulee selvästi enemmän makua. Tuoreet yrtit puolestaan palavat korissa: kuivattu timjami ja rosmariini kestävät kuumuutta, mutta persilja ja ruohosipuli silputaan mukaan vasta kypsennyksen jälkeen.
Näin saat nahasta rapsahtavan rapean
Kolme työvaihetta ratkaisee lopputuloksen. Kuivaa nahka talouspaperilla ennen öljyämistä, sillä pienikin pisara pinnalla muuttuu höyryksi ja estää ruskistumisen, kunnes kosteus on haihtunut. Esilämmitä laite kunnolla, kolme minuuttia 200 °C:ssa, sillä muuten koivesta irtoaa nestettä laitteen vasta lämmetessä. Jätä myös palojen väliin tilaa: jos kaksi koipea koskettaa toisiaan, niiden kosketuspinnat kypsyvät höyryssä ja jäävät pehmeiksi.
22 minuutin ohjeaika koskee keskikokoista, 200–250 g painavaa koipea. Varaa 150–180 g painaville koiville 18–22 minuuttia ja 300–350 g painaville 30–34 minuuttia. Yli 400 g painaville koiville laske lämpötila 180 °C:seen ja kypsennä 36–40 minuuttia, jotta sisus kypsyy ennen kuin nahka palaa.
Luotettavin mittari on silti paistolämpömittari, joka työnnetään lihan paksuimpaan kohtaan koskematta luuhun, sillä luu nostaa lukeman virheellisesti liian korkeaksi; ilman mittaria voit pistää lihaan luuhun asti, jolloin ulos valuvan nesteen on oltava kirkasta.
Tähteet säilyvät jääkaapissa 4 päivää. Lämmitä niitä korissa nahkapuoli ylöspäin 5–7 minuuttia 185 °C:ssa, niin nahka saa takaisin rapeuden, jonka mikroaaltouuni veisi. Muiden ainesten kypsennysajat löytyvät kiertoilmakypsentimen kypsennysaikataulukosta.
Ainekset
Broileri
- 4 broilerinreittä luullisia ja nahallisia
- 1 rkl oliiviöljyä
Mausteseos
- 1 rkl maissitärkkelystä
- 0.5 tl suolaa kosher-suolaa (vähennä määrää noin 1/4, jos käytät hienoa suolaa)
- 0.5 tl savupaprikajauhetta
- 0.5 tl valkosipulijauhetta
- 0.5 tl sipulijauhetta
- 0.5 tl kuivattua oreganoa
- 0.25 tl mustapippuria
- 0.125 tl cayennepippuria eli reilu ripaus
Ohjeet
Esivalmistelut
- Ota reidet jääkaapista ja anna niiden lämmetä huoneenlämpöisiksi.4 broilerinreittä
- Kuivaa nahka huolellisesti talouspaperilla.
- Sivele reisiin ohut kerros oliiviöljyä.1 rkl oliiviöljyä
- Sekoita kulhossa maissitärkkelys, suola, savupaprikajauhe, valkosipulijauhe, sipulijauhe, kuivattu oregano, mustapippuri ja cayennepippuri.1 rkl maissitärkkelystä, 0.5 tl suolaa, 0.5 tl savupaprikajauhetta, 0.5 tl valkosipulijauhetta, 0.5 tl sipulijauhetta, 0.5 tl kuivattua oreganoa, 0.25 tl mustapippuria, 0.125 tl cayennepippuria
- Peitä broilerinreidet kauttaaltaan runsaalla mausteseoksella.
Kypsennys kiertoilmakypsentimessä
- Esilämmitä kiertoilmakypsennintä 200 °C:ssa 3 minuuttia.
- Aseta reidet nahkapuoli ylöspäin yhteen kerrokseen niin, etteivät ne kosketa toisiaan.
- Kypsennä 10 minuuttia.
- Käännä reidet.
- Jatka kypsentämistä 10 minuuttia.
- Käännä reidet jälleen nahkapuoli ylöspäin ja kypsennä vielä 2 minuuttia, jotta nahka rapeutuu kunnolla.
- Tarkista reiden paksuimmasta kohdasta, että sisälämpötila on 74 °C. Älä anna mittarin koskettaa luuta. Jatka kypsentämistä vielä 1 tai 2 minuuttia, jos lämpötila ei ole riittävä.
Viimeistely
- Ota reidet laitteesta ja anna niiden levätä 2 tai 3 minuuttia.
- Tarjoa heti.
