Kotitekoinen thaimaalainen jäätee, täyteläinen ja kermainen, tunnusomaisen oranssin värinen

4.97/5 (33)

Bangkokissa myöhäisiltapäivän helle tuntuu raskaalta kuin palmusokerisiirappi. Tuk-tukit pörisevät vilkkailla kaduilla, ja katumyyjän metallipihdit kilahtavat lommoista kylmälaatikkoa vasten. Höyrypilven takana hän nostaa peltikanisterin ja kaataa tulikuumaa teetä kaaressa jäämurskalla täytettyyn mukiin.

Sihisevä neste saa hetkessä marmorikuvion, ja sitten tilkka tiivistettyä maitoa levittäytyy siihen kermaisina kiehkuroina. Ensimmäinen siemaus maistuu aluksi tanniiniselta, sitten kermaiselta ja lopuksi hyvin makealta. Thaimaalainen jäätee on muutakin kuin helpotus helteeseen: se kertoo kauppareittien ja paikallisen kekseliäisyyden historiasta.

Latte lasissa puista taustaa vasten — Toinen hyvin näyttävä juoma on ube latte

Thaimaalaisen jääteen alkuperä

Tee saapui Siamin kuninkaallisiin hoveihin jo 1600-luvulla. Eliitti nautti sitä kuumana ja sellaisenaan ja arvosti kiinalaisten teelehtien hienovaraista tuoksua. Kaksi teollista mullistusta muutti kuitenkin tilanteen. Vuonna 1893 Nestlé alkoi toimittaa kuningaskuntaan tölkitettyä makeutettua maitotiivistettä. Kymmenen vuotta myöhemmin Bangkokin ensimmäinen jäätehdas leikkasi jokijäälohkareita kristallinkirkkaiksi kuutioiksi.

Yhtäkkiä tee saattoi olla samanaikaisesti pehmeän täyteläistä ja jääkylmää maassa, jossa viileyttä tuskin tunnettiin. Intialaiset kauppiaat levittivät tapaa juoda chaita maidon kanssa, ja kiinalaistaustaiset thaimaalaisyrittäjät mukauttivat sitä paikalliseen makuun, jossa suosittiin selvästi makeampaa juomaa.

Tarokuplatee mustalla pöydällä — Jos pidät aasialaisista juomista, kokeile tarokuplateetäni

Seuraava vaihe koitti vuonna 1945, kun Cha Tra Mue avasi ovensa Bangkokissa. Sen perustajat korvasivat kalliin Ceylon-teen vahvemmalla ja edullisemmalla Assam-teellä. Sitten he korostivat haudukkeen tiilenpunaista väriä elintarvikevärillä, jotta asiakkaat erottaisivat teen kahvista maidon lisäämisen jälkeenkin.

Näin syntyi hehkuvan oranssi juoma, joka viestii maustaan jo kaukaa. Muutamassa vuodessa cha yen vakiinnutti paikkansa kahviloissa, ja vuonna 2023 TasteAtlas sijoitti sen maailman seitsemänneksi parhaaksi alkoholittomaksi juomaksi.

Aitouden salaisuus: raaka-aineet ja myyjien kädentaidot

Aitous alkaa vahvasta teestä: rouhituista Assam-teen lehdistä tai valmiista thaimaalaisesta teesekoituksesta, jossa on kevyt vaniljan vivahde. Jäljittelemätön terrakotan hohde saadaan elintarvikevärillä E110 (keltainen nro 6), johon sekoitetaan toisinaan muitakin sävyjä.

Myyjät mittaavat teelehdet kankaiseen ”teesukkaan”, kaatavat päälle kiehuvaa vettä ja ”vetävät” hauduketta kaatamalla sitä pannusta toiseen, jotta se ilmastuisi ja tanniinit vapautuisivat. Tiiviste muuttuu lähes musteen väriseksi: näin se kestää myöhemmän laimenemisen.

Thaimaalaisen jääteen ainekset — Aineksia on näin vähän ja ne löytyvät helposti meiltäkin, joten tekosyitä ei ole!

Sokeri ja reilu loraus makeutettua maitotiivistettä sekoitetaan teehen sen ollessa vielä tulikuumaa. Tämä kaksinkertainen makeutus antaa juomalle sen, mitä thaimaalaiset kutsuvat nimellä ”makea ja täyteläinen” (wan-man). Juoma on siis yhtä aikaa makea ja täyteläinen ja käy jälkiruoasta vielä jään sulaessakin. Tulikuuma seos kaadetaan sitten jäämurskavuoren päälle, jolloin se jäähtyy äkillisesti. Lopuksi pinnalle kaadetaan tiivistettyä maitoa, joka muodostaa hitaasti painuvia aaltoja ja marmoroituu lasiin.

Tämän maitoteen lopullista luonnetta on helppo kuvailla mutta vaikea jäljitellä: tanniininen selkäranka antaa rakennetta, kermainen suutuntuma tuo täyteläisyyttä ja karamellimainen jälkimaku viipyy juuri sen verran, että tekee mieli ottaa uusi siemaus. Muuta yhtäkin osatekijää (liian lyhyesti haudutettu tee, pelkkä valkoinen sokeri tai maidon korvike), niin tasapaino horjuu. Tuloksena voi olla miellyttävä juoma, mutta se ei enää oikeastaan ole cha yen.

Aito cha yen lyhyesti

Tunnusomainen maku: napakka musta tee, häivähdys vaniljaa, tuskin lainkaan selvästi erottuvia masalamausteita.
Oranssi sävy saadaan nykyään elintarvikeväristä; ennen käytettiin värisaflorin terälehtiä tai paahdettuja tamarindin siemeniä.
Ihanteellinen maku noudattaa paikallista ohjenuoraa ”makea ja täyteläinen” (wan-man): yhtä makeaa kuin täyteläistä.

Myytit ja nykyiset muunnelmat

Liikaa mausteita? Tähtianis ja kardemumma eivät ole välttämättömiä. Bangkokin jalkakäytävillä mahdolliset mausteet (korostan tätä, teen lisäksi ei todellakaan tarvita mitään muuta) ovat jo valmiiksi teesekoituksessa; myyjät heittävät harvoin kokonaisia maustekotia kattilaan.

Onko kookosmaito muka ”perinteistä”? Se on 2000-luvun vegaaninen niksi, toki herkullinen, mutta historiallisesti asiaan kuulumaton.

Vertaile juomia, niin huomaat kaksi koulukuntaa. Katuversio on kirkkaan oranssi, hyvin makea ja viimeistelty tölkkimaitotiivisteellä. Monet länsimaiset kahvilat vähentävät sokeria, korvaavat maitotiivisteen kevyellä kermalla ja jättävät kelluvan pintakerroksen pois. Tuloksena on vaaleampi ja kevyempi juoma.

Thaimaan eteläisimmissä osissa valmistuksesta tulee esitystaidetta: cha chak eli ”vedetty tee” kaadetaan korkeassa kaaressa pannusta toiseen, kunnes se vaahtoaa, ja tarjoillaan sitten kuumana tai jäisenä. Vihreä, jasmiinilla maustettu versio puolestaan ihastuttaa ruokavaikuttajia.

Thaimaalaiset nauttivat cha yeniä usein pa thong ko -munkkien kanssa tai minkä tahansa kieltä polttelevan vihreän curryn tai wokin seurana: sokeri ja rasva toimivat silloin ruoanlaiton palosammuttimina.