Gulab jamun

Pehmeät, uppopaistetut pallot imevät itseensä kardemummalla, sahramilla ja ruusuvedellä maustettua sokerilientä ja muuttuvat vastustamattomaksi intialaiseksi jälkiruoaksi.

Maitojauheesta valmistetut, gheessä uppopaistetut lämpimät pallot kylpevät kevyessä sahramilla, kardemummalla ja ruusuvedellä maustetussa sokeriliemessä. Tässä gulab jamun on kaikkein ylellisimmillään.

Talvi-iltana makeismestari nostaa kaksi palloa saviseen kulhad-kuppiin tai dona-kulhoon, joka on pieni, yhteen liitetyistä lehdistä tehty astia. Etenkin huokoiset kulhad-kupit voivat imeä osan ylimääräisestä sokeriliemestä ja antaa herkulle aivan omanlaisensa maanläheisen vivahteen.

Silloin sen ymmärtää ennen kaikkea sokeriliemestä kiiltäväksi maitomakeiseksi, ei niinkään amerikkalaiseksi donitsiksi. Tämä kaikille tuttu intialainen jälkiruoka ei selvästikään ole linjojaan vahtiville, mutta se on silkkaa nautintoa suussa

Mitä gulab jamun on?

Nimi kertoo jo tuoksusta ja muodosta: gulab yhdistää persian sanat gul (”kukka”) ja ab (”vesi”), kun taas jamun viittaa samannimiseen intialaiseen hedelmään, jota makeisen koko ja tumma sävy muistuttavat. Pohjimmiltaan gulab jamun on maitomakeinen, jonka pääraaka-aine on khoya ja jossa jauhoja käytetään vain sitomiseen.

Tämä erottaa sen jauhoista ja hiivasta valmistetuista uppopaistetuista leivonnaisista: rakenne syntyy pääasiassa maidosta eikä gluteenista, ja siksi se on niin omanlaisensa. Perinteinen pohja on chikna-khoya (tunnetaan myös nimillä hariyali ja dhap). Se on runsaasti vettä sisältävää maidon kuiva-ainetta, selvästi kosteampaa kuin batti tai danedar, ja se vaivataan sileäksi taikinaksi. (Tässä ohjeessa käytämme maitojauhetta.)

Hyvin pieni määrä maida-jauhoja toimii vain sideaineena. Aidoissa versioissa jauhoja on mahdollisimman vähän, ja khoyan ja maida-jauhojen painosuhde on usein noin 4 : 1, jotta rakenteesta ei tule liian leipämäistä. Kyse on siis aivan muusta kuin jauhopohjaisesta taikinasta, josta esimerkiksi jotkin amerikkalaiset pannukakut tehdään.

Mausteet ovat perinteisiä, ja niitä käytetään maltilla: vihreää kardemummaa, hieman sahramia ja muutama tippa ruusuvettä viimeistelemään maku, ei hallitsemaan sitä. Jotkut makeismestarit sujauttavat keskelle hieman mishri-sokeria, kardemummansiemenen tai pistaasipähkinän palan. Heidän mukaansa näin sisus ei pääse kovettumaan liikaa ja keskelle voi muodostua pieni onkalo, johon sokeriliemi kerääntyy.

Sokeriliemi on yleensä kevyttä ja haaleaa, jotta se läpäisee ohuen paistokuoren. Se ei ole paksua eikä kiehuvaa. Kohotusaineita käytetään mahdollisimman vähän: nykykeittiöissä vain ripaus leivinjauhetta.

Ennen makeismestarit saattoivat käyttää myös puhdistettua potaskaa tai kuohkeuttaa massaa käsin.

Gulab jamunin alkuperä

Jo vanhoissa Deccanin teksteissä mainittiin samantapaisia ruokia. 1100-luvulta peräisin olevan Mānasollāsan Annabhoga-osio kuvailee ruokia, jotka tuovat mieleen pyöreät, uppopaistetut maitosuupalat. Historioitsijat yhdistävät erityisesti Kṣīraprakāran gulab jamunin ja bengalilaisen pantuan varhaisiin muotoihin.

Se valmistetaan keittämällä maito kokoon ja erottamalla siitä juustomassa, joka valutetaan, uppopaistetaan gheessä ja liotetaan sokeriliemessä.

Toisin kuin arabialais-persialainen luqmat al-qadi, joka tehdään jauhopohjaisesta, hiivalla kohotetusta juoksevasta taikinasta kaatamalla sitä öljyyn ja kastamalla paistetut palat hunajaan tai ruusuvedellä maustettuun sokeriliemeen, gulab jamun ei perustu gluteeniin. K. T. Achaya ja myöhemmät aiheesta kirjoittaneet ovat esittäneet, että khoyasta ja hyvin pienestä jauhomäärästä koostuva pohja tekee siitä paikallista alkuperää olevan intialaisen makeisen eikä suoraan Persiasta omaksuttua herkkua.

Suurmogulit toivat mukaan ennen kaikkea hienostuneemman maustemaailman. Keskiajan ja uuden ajan alun kuninkaallisissa keittiöissä arvostettiin ruusuvettä ja kewraa sahramin, gheen ja pitkälle kehittyneen maidonkäsittelytaidon rinnalla. Esimerkiksi 1500-luvun Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi ja 1600-luvun Nuskha-e-Shahjahani kertovat tästä hovien tuoksuvasta, maitopohjaisesta ruokakulttuurista, joka osaltaan vakiinnutti gulab jamunin myöhemmän luonteen.

Nykyään tämä makeinen kuuluu erottamattomasti juhlatapoihin, erityisesti diwaliin, Ganesh Chaturthiin, id al-fitriin ja id al-adhaan. Häissä sitä tarjotaan kämmenelle ”makeuttamaan suu”, kuten sanonta kuuluu, onnekkaan alun merkiksi. Sillä onkin keskeinen paikka intialaisen keittiön laajassa kokonaisuudessa.

Gulab jamunien tärkeimmät ainekset

Khoya chikna, jota kutsutaan myös nimellä hariyali, on tärkein ainesosa: se on pehmeää, runsaasti vettä sisältävää maidon kuiva-ainetta, jonka voi vaivata kiiltäväksi taikinaksi. Kosteus muuttuu uppopaistettaessa nopeasti höyryksi ja auttaa muodostamaan pieniä onkaloita. Niiden ansiosta sokeriliemi pääsee sisuksen ytimeen asti sen sijaan, että se jäisi pintaan kuivan keskustan ympärille. Tässä ohjeessa sekoitamme maitoa ja maitojauhetta, jotta saisimme aikaan samanlaisen vaikutuksen.

Chhena tai paneer tuo joissakin perinteisissä ohjeissa lisää rakennetta. Kun se sekoitetaan khoyaan aivan tasaiseksi, se voi kuohkeuttaa massaa ja estää sitä tiivistymästä liikaa. Näin sisuksesta tulee pehmeä, ja se sitoo sokerilientä luhistumatta. Samanlaista pehmeyttä on myös kookospalloissa.

Maida-jauhot toimivat sideaineena, eivät pohjana. Ilman pientä määrää gluteenia maitomassa voi halkeilla kuumassa rasvassa; liian suuri jauhomäärä taas tekee sisuksesta leipämäisen. Perinteisesti jauhoja käytetään vain välttämätön määrä, ja khoyan ja maida-jauhojen painosuhde on usein noin 4 : 1. Näin rakenne pysyy maitomaisena ja pehmeänä mutta pallo säilyy ehjänä.

Kohotusaineita käytetään säästeliäästi, jotta rakenne säilyy hienona. Nykyään käytetään leivinjauhetta; ennen makeismestarit saattoivat käyttää puhdistettua potaskaa tai kuohkeuttaa massaa käsin, jotta se kohoaisi hieman muuttumatta sisältä sienimäiseksi.

Desi ghee antaa perinteisen aromin ja tasaisen paistotuloksen. Hidas kypsennys gheessä muodostaa ohuen ja pehmeän kuoren, jonka sokeriliemi pääsee läpäisemään. Neutraalin makuisia öljyjä käytetään nykyään usein korvikkeina, mutta niiden maku poikkeaa perinteisestä. Yleisiä uppopaistovinkkejä löytyy myös kaksinkertaisen uppopaiston perusteista, vaikka tekniikka on tässä erilainen.

Sokeriliemi (chashni) pidetään haaleana ja ohuempana kuin ”yksisäikeiseksi” keitetty sokeriliemi, jotta se imeytyy sisään eikä tee pinnasta raskasta. Vihreä kardemumma ja sahrami antavat sille perinteisen tuoksun; muutama tippa sitruunamehua estää sokerin uudelleenkiteytymisen muuttamatta aromia.

Ruusuvesi tuo mukaan ”gulabin”. Maltillisesti käytettynä (se on todella, todella voimakasta) se korostaa täyteläistä maidon makua peittämättä sitä.