Suussa sulavia paneerpyöryköitä norsunluunvärisessä cashewpähkinäkastikkeessa, suurmogulien ruokapöytien suuri kasvisklassikko.
Malai koftaa tilataan niinä päivinä, kun tekee mieli lempeitä makuja chilin poltteen sijaan. Pöytään saapuva kastike on vaaleaa, lähes norsunluunväristä, ja siinä tuoksuvat vihreä kardemumma ja sormien välissä murennettu kasuri methi.
Kastikkeen alla odottavat öljyssä kullanruskeiksi paistetut pyörykät, jotka antavat periksi lusikalle kuin ne eivät olisi koskaan olleetkaan kiinteitä.
Sisällä cashewpähkinä tai rusina tuo vaihtelua suussa sulavaan rakenteeseen. Ruoka on täyteläistä, mutta ei koskaan raskasta: valmistuksessa kaikki tähtää siihen, että kastike pysyy kevyenä.
Mitä malai kofta on?
Malai kofta on Pohjois-Intian hovikeittiöiden suuri kasvisruoka: öljyssä paistettuja paneerista ja perunasta tehtyjä pyöryköitä, jotka tarjoillaan erittäin sileässä shahi-kastikkeessa. Paneer antaa pehmeyttä, peruna sitoo ainekset yhteen hallitsematta makua, ja khoya tai mawa tuo suussa sulavan rakenteen.
Monissa versioissa sisään kätketään rouhittuja cashewpähkinöitä, pistaasipähkinöitä tai rusinoita, joten veitsi läpäisee ohuen kullanruskean kuoren ennen kuin se tavoittaa pehmeän sisuksen. Kastike puolestaan pysyy valkoisena: keitetyistä sipuleista tehty tahna antaa sille rakennetta, cashewpähkinät ja meloninsiemenet (magaz) muodostavat emulsion, ja jogurtti ja kerma tuovat makuun syvyyttä.
Sana ”kofta” tulee persian sanasta kuftan, joka tarkoittaa survomista tai hienontamista. Sillä tarkoitettiin jauhelihapyöryköitä, jotka kulkeutuivat Länsi-Aasiasta intialais-persialaisiin keittiöihin. ”Malai” on paksua kermaa, jota muodostuu pitkään keitetyn maidon, erityisesti puhvelinmaidon, pinnalle. Nimi kertoo siis täsmälleen, mitä lautasella on.
Suurmogulien keittiöistä lihattomaksi juhlaruoaksi
Malai kofta kuuluu suurmogulien hovin intialaiseen ruokaperinteeseen, jossa Keski-Aasian ja Persian valmistustavat kohtasivat Intian niemimaan raaka-aineet. Juhlaruoissa suosittiin pitkää haudutusta, pähkinöitä, maitotuotteita ja kukkaisvesiä. Nuskha-i-Shahjahanin kaltaiset kokoelmat kuvaavat näitä ruokapöytiä ja niiden viimeisteltyä näyttävyyttä.
Kun hoveihin alkoi saapua hinduaatelisia, erityisesti rajputeja, kokkien oli otettava huomioon hindulaisuuden ja jainalaisuuden ruokasäännöt. He loivat näyttäviä kasvisruokia, jotka olivat yhtä komeita kuin liharuoat.
Nargisi kofta, jauhelihaan kääritty kovaksi keitetty kananmuna, innoitti jäljitelmiin, joissa keltuainen korvattiin sahramilla värjätyllä paneerilla. Awadhin keittiössä kokit menivät jäljittelyä pidemmälle: paneerista, malaista, khoyasta ja cashewpähkinöistä tuli ruoan pääosanesittäjiä.
Historioitsija K. T. Achaya yhdistää paneerin yleistymisen Pohjois-Intiassa maidon juoksuttamiseen hapolla, jonka portugalilaiset toivat Bengaliin 1600-luvulla. Erään tarinan mukaan paneerkuutioita putosi shahi-kastiketta täynnä olevaan pataan, ja ruokalaji syntyi siitä.
Tarina tuskin pitää paikkansa, mutta se kertoo kastikkeen arvostuksesta. Nykyään ruokailijaa kohden varataan kolme tai neljä koftaa, ja kuuma kastike kaadetaan niiden päälle vasta viime hetkellä, jotta ne pehmenevät hajoamatta.
Malai koftan tärkeimmät raaka-aineet
Pyörykkä rakentuu kolmesta aineksesta. Paneer antaa sille pehmeän rakenteen ja imee kastikkeen aromeja, peruna toimii huomaamattomana tärkkelyspitoisena sideaineena, ja khoya tai mawa tuo kokoon keitetyn maidon lempeää makua. Sisään sujautetaan pistaasipähkinöitä, rusinoita ja rouhittuja cashewpähkinöitä tuomaan vastapainoa.
Kastikkeen pohjana on keitetyistä sipuleista tehty tahna, joka antaa rakennetta värjäämättä kastiketta. Cashewpähkinät ja meloninsiemenet (magaz) sakeuttavat sen samettiseksi. Jogurtti tuo hapokkuutta, joka pitää kokonaisuuden kevyenä, kerma tai malai antaa ruoalle sen nimen mukaisen täyteläisen rakenteen, ja ghee kantaa mausteiden aromeja.
Mausteet ovat yhtä hienovaraisia maultaan kuin vaaleita väriltään. Valkopippuri tuo lämpöä, vihreä kardemumma tuoksua, muskottikukka lämmintä makeutta ja lopuksi murennettu kasuri methi karvautta, joka tasapainottaa kerman täyteläisyyttä. Yksi tai kaksi tippaa kewraa tai ruusuvettä riittää, ja muutama sahramisäie antaa vaalean kultaisen sävyn. Ripaus sokeria pyöristää jogurtin happamuutta.
Ainekset
Koftiin
Koftataikina
- 150 g paneeria
- 50 g mawaa
- 2 rkl maissitärkkelystä
- 0,25 tl mustapippuria jauhettuna
- 0,25 tl juustokuminaa jauhettuna
- 0,25 tl punaista chiliä jauhettuna
- 0,25 tl garam masalaa jauheena
- suolaa maun mukaan
Koftien täyte
- 2 rkl cashewpähkinöitä ja rusinoita hienoksi hienonnettuna
Kuorruttaminen ja uppopaistaminen
- 2 rkl maissitärkkelystä kuorruttamiseen
- neutraalinmakuista öljyä tarpeen mukaan uppopaistamiseen
Curryyn
Soseutettava sipuli-cashewpohja
- 2 isoa sipulia karkeasti hienonnettuna
- 10 cashewpähkinää
- 1 pala kanelia
- 6 mustapippuria
- 2 neilikkaa
- 4 pientä kardemummakotaa
- 1 pala kuivattua punaista chiliä
- tuoreen korianterin varsia halutessasi
- vettä hieman kypsentämiseen
- voita hieman kuullottamiseen
Kastikkeen viimeistely
- 4 tl voita
- 2 laakerinlehteä
- 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
- 120 ml kotona maidosta kerättyä kermaa tai tuoretta jogurttia
- 240 ml maitoa kastikkeen paksuuden säätämiseen
- 4 rkl kermaa
- suolaa maun mukaan
- 0,25 tl garam masalaa jauheena
Tadka ja koristelu
- voita hieman tadkaan
- 0,25 tl punaista kashmirinchiliä jauhettuna
- kermavaahtoa hieman koristeluun
Tarjoiluun
- naania, tandoorileipää tai juustokuminariisiä
Ohjeet
Koftataikina
- Laita mawa ja paneer suureen astiaan, murskaa ja vaivaa, kunnes seos on pehmeää ja tasaista.150 g paneeria, 50 g mawaa
- Lisää maissitärkkelys, juustokumina, mustapippuri, punainen chili, garam masala ja suola. Sekoita, peitä ja siirrä sivuun.2 rkl maissitärkkelystä, 0,25 tl mustapippuria, 0,25 tl juustokuminaa, 0,25 tl punaista chiliä, 0,25 tl garam masalaa, suolaa
Currypohja
- Kuumenna hieman voita syvässä paistinpannussa. Lisää sipulit ja sekoita. Lisää hieman vettä ja sitten kaneli, neilikat, kardemummakodat, cashewpähkinät, kuivattu punainen chili ja korianterinvarret.2 isoa sipulia, 10 cashewpähkinää, 1 pala kanelia, 2 neilikkaa, 4 pientä kardemummakotaa, 1 pala kuivattua punaista chiliä, tuoreen korianterin varsia, vettä, voita
- Peitä ja anna kypsyä, kunnes sipulit ja cashewpähkinät ovat pehmeitä. Anna jäähtyä ja soseuta sileäksi tahnaksi.
Koftien muotoilu
- Jaa taikina yhtä suuriin osiin. Laita jokaisen osan keskelle hieman hienonnettuja cashewpähkinöitä ja rusinoita, sulje huolellisesti ja muotoile pyöreiksi tai soikeiksi koftiksi.2 rkl cashewpähkinöitä ja rusinoita
- Pyörittele jokainen kofta maissitärkkelyksessä.2 rkl maissitärkkelystä
Koftien uppopaistaminen
- Kuumenna öljy syvässä paistinpannussa ja uppopaista koftat keskilämmöllä varovasti käännellen, kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta pois öljystä ja siirrä sivuun.neutraalinmakuista öljyä
Kastike
- Kuumenna voi syvässä paistinpannussa. Lisää laakerinlehdet ja paista kevyesti, lisää sitten inkivääri-valkosipulitahna ja paista hetki.4 tl voita, 2 laakerinlehteä, 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
- Lisää valmistamasi sipuli-cashewtahna ja kypsennä sekoittaen, kunnes rasva alkaa erottua.
- Lisää maidosta kerätty kerma (tai jogurtti) ja sekoita. Kaada maito joukkoon vähitellen säännöllisesti sekoittaen, lisää suola, garam masala ja kerma ja sammuta sitten levy.120 ml kotona maidosta kerättyä kermaa, 240 ml maitoa, 4 rkl kermaa, suolaa, 0,25 tl garam masalaa
Kokoaminen
- Asettele koftat tarjoiluastiaan ja kaada kuuma curry niiden päälle niin, että ne peittyvät kunnolla.
- Valmista pieni tadka kuumentamalla hieman voita punaisen chilin kanssa ja kaada se curryn päälle. Koristele pienellä määrällä kermavaahtoa.voita, 0,25 tl punaista kashmirinchiliä, kermavaahtoa
- Tarjoile kuumana naanin, tandoorileivän tai juustokuminariisin kanssa.naania, tandoorileipää tai juustokuminariisiä
Huomiot
- Vaivaa taikina huolellisesti ja kuorruta koftat tasaisesti tärkkelyksellä, jotta ne eivät hajoa uppopaistettaessa.
- Jos kastike on liian paksua, lisää hieman lämmintä maitoa; jos se on liian juoksevaa, anna hautua vielä muutama minuutti.
