Máte chuť na crème brûlée, jehož krustička pod lžičkou krásně praskne a odhalí hladký krém s jemnou bylinnou vůní? Pandan se k němu skvěle hodí.
Pod karamelovou krustičkou dodává svěží, téměř vanilkový tón, který zůstává zřetelný, aniž by dezert působil těžce. Tato verze je bez lepku a laktózy, přesto si zachovává charakter klasického crème brûlée. Poté můžete vyzkoušet i další bezlepkové dezerty na webu.
Co je crème brûlée s pandanem bez lepku a laktózy?
Jde o crème brûlée provoněné pandanovými listy, připravené z rostlinné smetany a rostlinného mléka. Nechybí mu dva typické znaky tohoto dezertu: zpevněný, dokonale hladký krém a tenká vrstva cukru zkaramelizovaného těsně před podáváním.
Pandan se zvlášť dobře hodí do krémových dezertů a směsí na pečené krémy. Jeho jemná, lehce květinová vůně s nádechem lískových oříšků se v krému krásně rozvine a výborně ladí s vůní karamelizovaného cukru. Právě tento kontrast dodává dezertu výraz.
Hlavní suroviny
Veškerou vůni dodávají pandanové listy. Můžete použít čerstvé i sušené, oboje mají stejný aromatický profil.
Pokud sáhnete po čerstvých pandanových listech, opláchněte je a nakrájejte, aby se z nich lépe uvolnily silice. U sušeného nebo mletého pandanu krájení není potřeba.
Základ tvoří rostlinná smetana a rostlinné mléko. Dobře se zde osvědčuje ovesné mléko určené pro baristy, protože dodá plnost, aniž by přehlušilo pandan.
Hodí se také sójové mléko nebo mléko z kešu ořechů. U rostlinné smetany vybírejte výrobek s obsahem tuku kolem 30 %, který je vhodnější na vaření a pečení.
Žloutky zajistí zpevnění krému, cukr patří jak do samotné směsi, tak na karamelovou krustičku a vanilka podpoří vůni pandanu. Na povrch se hodí jemný bílý cukr, ale stejně dobře poslouží i jemný hnědý cukr.
Pro přesný výsledek jsou suroviny v receptu uvedeny podle hmotnosti, v metrických jednotkách. Zde je lepší dodržet uvedené gramy než množství převádět od oka.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Nejdůležitější je louhování, mixování a šetrné pečení. Tento dezert není složitý, ale právě u těchto tří kroků se nevyplácí postupovat od oka.
Správné louhování pandanu
Pandanové listy vložte do rostlinné smetany a ovesného mléka a rychle přiveďte k varu, aby se začala uvolňovat vůně. Poté stáhněte na mírný oheň, přiklopte a nechte louhovat 10 až 15 minut, aby vůně dobře prostoupila celým základem.
Pokud používáte sušený pandan, nechte ho před přivedením k varu nejprve 5 minut namočený ve smetaně a mléce. Tento krok nahrazuje přípravu čerstvých listů a pomáhá rovnoměrnějšímu uvolnění vůně.
Rozmixování, cezení a vymačkání
Po vylouhování směs rozmixujte ve stolním mixéru nebo kuchyňském robotu, aby se listy rozmělnily na malé kousky. Poté ji přeceďte, abyste oddělili pevné části od tekutiny a získali hladký základ. Zbytky listů hned nevyhazujte, vymačkejte z nich co nejvíce voňavé tekutiny.
Šetrné promíchání
Do vylouhované směsi přidejte žloutky, vanilku a cukr a metlou pečlivě promíchejte dohladka. Pokud chcete ještě hladší konzistenci, použijte místo metly tyčový mixér.
Pečte šetrně, jinak se krém srazí
Směs nalijte do zapékacích mističek těsně pod okraj. Pečte 60 až 65 minut při nízké teplotě, přibližně 105 až 110°C, a teplotu nezvyšujte.
Díky nízké teplotě se krém nesrazí ani nezíská zrnitou konzistenci. Pomalé pečení také zabraňuje příliš rychlému srážení bílkovin v rostlinné smetaně a mléce, takže krém zůstane hladký, podobně jako klasické crème brûlée. Pokud místo mističek použijete větší zapékací nádobu, je nutné upravit dobu pečení.
Dokončení a podávání
Upečené krémy nechte vychladnout a poté je dejte alespoň na 2 hodiny do lednice. Cukrem je posypte až těsně před podáváním a zkaramelizujte ho kuchyňskou flambovací pistolí. Právě díky tomuto načasování zůstane krustička pevná a křehká.
Uchovávání
Po upečení počítejte především s alespoň 2 hodinami odpočinku v lednici, než krémy dokončíte. Karamelizaci proto nechte až na poslední chvíli před podáváním, aby povrch zůstal suchý a křupavý.
Pokud každý den vaříte bez lepku, zde najdete vše na jednom místě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 9 žloutků z velkých vajec
- 150 g cukru
- 5 listů pandanu čerstvých
- 1 lusk vanilky
- 500 g plnotučné smetany Flora bez laktózy/bez lepku
- 500 g ovesného mléka baristického
- cukr navíc na karamelovou krustu
Postup
Louhování pandanových listů
- Omyjte pandanové listy a nakrájejte je na kousky o velikosti 1 cm.5 listů pandanu
- V hrnci krátce povařte pandanové listy s plnotučnou smetanou bez laktózy a ovesným mlékem.500 g plnotučné smetany Flora, 500 g ovesného mléka
- Ztlumte plamen, přikryjte hrnec pokličkou a nechte alespoň 10 minut mírně probublávat a louhovat.
- Rozmixujte ve stolním mixéru nebo kuchyňském robotu, dokud se pandan nerozmělní na drobné kousky. Přeceďte přes síto, abyste oddělili listy od tekutiny. Zbytky pandanu vymačkejte, abyste získali co nejvíce tekutiny.
Míchání a pečení pandanového krému
- Do mísy se smetanovou směsí provoněnou pandanem přidejte žloutky, vanilku a cukr.9 žloutků, 1 lusk vanilky, 150 g cukru
- Suroviny důkladně promíchejte metlou. Pro ještě hladší krém použijte tyčový mixér.
- Naplňte zapékací mističky těsně pod okraj a pečte v troubě předehřáté na 110°C po dobu 60-65 minut. Nízká teplota zabrání sražení směsi nebo vzniku zrnité struktury, takže krém bude hladký a bude se rozplývat na jazyku. Pokud použijete větší zapékací nádobu, přizpůsobte tomu dobu pečení.
- Po upečení nechte crème brûlée alespoň dvě hodiny chladit v lednici. Těsně před podáváním posypte povrch vrstvou cukru a zkaramelizujte ho kuchyňským hořákem.cukr
