Máte chuť na křehkou sušenku, která při skousnutí křupne a odhalí uprostřed tmavou, hladkou ganáž? Tady nejde o sušenky narychlo namočené do rozpuštěné čokolády. Dvě vrstvy těsta položíme na sebe, v horní vykrojíme otvor a naplníme ho ještě vlažnou ganáží. Hodí se stejně dobře k ranní kávě jako na tác s drobným pečivem k čaji. Tento recept doplňuje mé další bezlepkové sušenky.
Co jsou křehké sušenky bez lepku a laktózy plněné ganáží?
Jsou to křehké sušenky bez lepku a laktózy, složené jako „sendvič“, ale s vykrojeným otvorem v horní části. Základ tvoří plné kolečko, horní díl má uprostřed otvor a vzniklá prohlubeň se plní ganáží z hořké čokolády. Výsledkem je úhledná sušenka s přesnými okraji a lesklým středem zarovnaným s povrchem.
Nápad pochází z Bakefree: místo namáčení sušenek do čokolády se jako náplň používá ganáž. A protože se těsto vykrajuje, můžete si pohrát i s tvary, kolečky, srdíčky či květinami, pokud zachováte otvor v horním dílu.
Hlavní suroviny
Nejdůležitější je bezlepková mouka, jak už to při bezlepkovém pečení bývá. Aby křehké těsto dobře drželo pohromadě, sáhněte po bezlepkové chlebové mouce Schär. Funguje i bezlepková chlebová mouka Caputo, obsahuje však „pšenici bez lepku“, takže není vhodná, pokud nemůžete konzumovat výrobky z pšenice.
Solené rostlinné máslo dodává sušenkám křehkost a pomáhá jim držet tvar. Máslo Flora+ je sázka na jistotu a další spolehlivou volbou je Violife (nesolená varianta). Obě jsou podle výrobce bez sóji, skořápkových plodů, lepku a laktózy.
Z čokolád je nejlepší volbou 70% hořká čokoláda typu Guanaja, která dodá ganáži výraznou, polosladkou chuť. Alternativou je Pascha. Do samotné ganáže se v tomto receptu nepřidává cukr, takže ji můžete ponechat beze změny, pokud hledáte něco jen velmi málo sladkého.
Pokud chcete jít ještě dál směrem k čistě veganské variantě s velmi nízkým obsahem cukru, nahraďte sušenkové těsto veganským křehkým koláčovým těstem s nízkým obsahem cukru (a ganáž ponechte stejnou).
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Recept je sestaven podle hmotnosti v metrických jednotkách, aby se výsledek dal spolehlivě zopakovat. Pokud potřebujete množství převést, použijte převodník jednotek místo odhadování na lžíce: u křehkých sušenek může i pár gramů rychle změnit strukturu.
Těsto: míchání, chlazení, tloušťka
Nejprve důkladně promíchejte suché suroviny v míse robotu s plochým míchacím nástavcem. Poté přidejte rostlinné máslo a vejce a míchejte na střední rychlost jen tak dlouho, dokud se těsto nespojí a nezačne držet pohromadě.
Vytvarujte kouli, zabalte ji do potravinářské fólie a dejte alespoň na 1 h do lednice. S těstem pak pracujte za studena, vyválejte ho mezi dvěma archy pečicího papíru na tloušťku 3-4 mm.
Vykrajování, skládání na sebe a chlazení
O tvaru sušenek rozhoduje vykrajování. Vykrajovátkem vykrojte sušenky a do poloviny z nich udělejte menším vykrajovátkem otvor uprostřed. Poté je skládejte po dvojicích na sebe, vždy s vykrojenou sušenkou nahoře, aby vznikla prohlubeň pro ganáž.
Před pečením je znovu zchlaďte: 15 minut v mrazáku nebo 1 h v lednici. Pomůže to zachovat ostré obrysy.
Pečení: řiďte se barvou
Předehřejte troubu na 175°C. Zmrazené sušenky pečte 14 až 18 minut a sledujte jejich barvu: okraje by měly zezlátnout. Přesná doba závisí na velikosti a tloušťce, proto se řiďte spíše vzhledem okrajů než minutkou.
Před plněním je nechte úplně vychladnout, jinak se ganáž rozpustí a vyteče.
Ganáž: zahřívání smetany a emulgování
Na ganáž zahřívejte smetanu na mírném až středním ohni. Jakmile se při okrajích rendlíku objeví první drobné bublinky, ihned ji odstavte, aby se nezačala vařit.
Horkou smetanou zalijte čokoládu a nechte přibližně 1 minutu bez míchání stát, aby čokoláda změkla. Poté směs promixujte tyčovým mixérem, dokud nevznikne hladká, lesklá ganáž. Pokud tyčový mixér nemáte, míchejte jemně stěrkou od středu a postupně směrem k okrajům, až bude směs zcela hladká a lesklá.
Ganáž udržujte teplou, aby se dala nanášet cukrářským sáčkem. Přendejte ji do sáčku se zdobicí špičkou, naplňte prohlubně v horních dílech sušenek a lehkým poklepáním zarovnejte povrch. Před podáváním nechte 10 minut zatuhnout.
Všechny mé bezlepkové recepty najdete ve stejné rubrice.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Bezlepkové sušenky s ganache z křehkého těsta
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 450 g mouky Bread Schär nebo univerzální bezlepkové mouky
- 150 g soleného veganského másla studeného a nakrájeného na kostky (nejlépe solené Violife)
- 150 g cukru
- 1 g soli
- 180 g vajec 3 velká vejce
- 180 g hořké čokolády 70 %, nejlépe Guanaja
- 250 g plnotučné smetany ke šlehání bez laktózy a bez lepku
Postup
Křehké těsto
- V míse kuchyňského robotu s plochým míchacím nástavcem důkladně promíchejte všechny suché suroviny.450 g mouky Bread Schär, 150 g cukru, 1 g soli
- Přidejte veganské máslo a vejce.150 g soleného veganského másla, 180 g vajec
- Míchejte na střední rychlost, dokud se těsto nespojí.
- Vytvarujte kouli, zabalte ji do potravinářské fólie a dejte alespoň na 1 h do lednice.
- Vychlazené těsto rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru na tloušťku přibližně 3-4 mm.
- Vykrajovátkem vykrájejte sušenky.
- Do poloviny vykrájených sušenek vykrojte menším vykrajovátkem otvor.
- Vykrájené sušenky naskládejte po dvojicích na sebe tak, aby sušenka s otvorem byla nahoře.
- Dejte sušenky na 15 minut do mrazáku nebo na 1 h do lednice.
- Předehřejte troubu na 175°C.
- Zmrazené sušenky pečte 14 až 18 minut, nebo dokud okraje nezezlátnou.
- Přesnou dobu pečení přizpůsobte tloušťce a velikosti sušenek.
- Nechte sušenky úplně vychladnout.
Čokoládová ganáž a dokončení
- V rendlíku zahřívejte smetanu na mírném až středním ohni.250 g plnotučné smetany ke šlehání
- Hlídejte okamžik, kdy začne mírně probublávat (u okrajů rendlíku se tvoří drobné bublinky), a ihned rendlík odstavte z ohně, aby se smetana nerozvařila.
- Horkou smetanu nalijte na čokoládu.180 g hořké čokolády
- Nechte přibližně 1 minutu stát bez míchání, aby čokoláda změkla.
- Rozmixujte tyčovým mixérem na lesklou a hladkou ganáž.
- Pokud nemáte tyčový mixér, jemně míchejte od středu směrem k okrajům.
- Míchejte, dokud nevznikne hladká a lesklá ganáž.
- Udržujte ganáž teplou.
- Rozložte sušenky na podnos.
- Teplou čokoládovou ganáž přelijte do cukrářského sáčku se zdobicí špičkou.
- Prohlubně na vrchní straně sušenek naplňte čokoládovou ganáží.
- Na sušenky lehce poklepejte, aby se povrch ganáže vyrovnal.
- Před podáváním nechte ganáž 10 minut ztuhnout.
