อูเบ (Ube) คืออะไร? ทำความรู้จักมันเทศม่วงสุดฮิตแห่งเอเชีย

คุณคงเคยเห็นมันมาแล้ว : เกลียวสีม่วงสดใสในแก้วลาเต้เย็น ๆ หน้าเค้กเคลือบสีม่วงพาสเทล ขนมอบสีม่วงที่ถ่ายรูปออกมาสวยมาก สนุกไหม ? ใช่เลย แต่ในอาหารฟิลิปปินส์ สีของอูเบ (ube) ไม่ใช่แค่ลูกเล่น มันคือสัญลักษณ์ที่คุ้นเคย ซึ่งผูกพันกับการปรุงอย่างช้า ๆ และพิถีพิถัน

ทันทีที่คุณได้ลิ้มรสอูเบในรูปแบบคลาสสิกที่สุด อย่าง ฮาลายัง อูเบ (halayang ube) (แยมเนื้อข้นจากมันเทศม่วงที่เคี่ยวอย่างยาวนานจนเหนียวติดช้อน) ทุกอย่างที่เหลือก็เข้าใจได้ทันที (เค้ก ไอศกรีม ฮาโลฮาโล (halo-halo))

ด้วยหน้าตาคล้ายมันหวานสีสันสดใส อูเบกำลังมาแรงกว่าอะโวคาโด และหวานนุ่มกว่ามันหวานทั่วไป การปรากฏตัวของมันจุดกระแสในโซเชียลมีเดีย ซึ่งมันครองพื้นที่กลางภาพถ่ายอาหารมากมาย คนรักการทำอาหารต่างรับเอาหัวมันสีม่วงนี้มาใช้อย่างรวดเร็ว ทำให้อูเบกลายเป็นดาวเด่นตัวจริงทั้งบนอินเทอร์เน็ตและในจานอาหารทั่วโลก

ดูโพสต์นี้บน Instagram

โพสต์ที่แชร์โดย Rachana | Food Photography (@nyc.exploring)

อูเบ (ube) คืออะไร?

อูเบคือชื่อเรียกในภาษาฟิลิปปินส์ของมันเทศม่วง (Dioscorea alata) หัวมันที่อุดมไปด้วยแป้ง ปลูกกันทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเป็นที่ชื่นชอบเป็นพิเศษในฟิลิปปินส์ ซึ่งมีหลากหลายสายพันธุ์ อูเบมีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ; แหล่งกำเนิดที่แท้จริงยังเป็นที่ถกเถียง แต่ฟิลิปปินส์มักถูกกล่าวถึงว่าเป็นหนึ่งในสถานที่ที่น่าจะเป็นไปได้ เนื่องจากมีสายพันธุ์ที่หลากหลายอย่างมากในที่นั้น (และใช่ : D. alata ยังรวมถึงสายพันธุ์ที่ไม่ได้มีสีม่วงสดด้วย ; ในบทสนทนาเกี่ยวกับของหวาน คำว่า « อูเบ » มักหมายถึงสายพันธุ์ที่มีเนื้อสีม่วงเป็นส่วนใหญ่)

เมื่อปรุงสุกแล้ว อูเบจะนุ่มเหนียว ด้วยเนื้อสัมผัสแบบหัวมันที่หนึบกำลังดี รสชาติของมันหวานละมุน พร้อมกลิ่นโน้ตของถั่วและดอกไม้ที่อาจชวนให้นึกถึงวานิลลาหรือใบเตย ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์

คนมักสับสนอูเบกับหัวมันสีม่วงชนิดอื่น ๆ แต่ในแง่การทำอาหารแล้ว มันไม่เหมือนกันเลย :

• มันหวานสีม่วง (camote) โดยทั่วไปจะแห้งกว่าและหวานแบบเรียบ ๆ ไม่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของอูเบ
• เผือก (gabi) มีสีซีดกว่าและมีเส้นใยมากกว่า มีรูปแบบแป้งที่ต่างออกไปและกลิ่นหอมที่อ่อนกว่า (ดูเพิ่มเติมที่ เนื้อเผือกบด และ ชาไข่มุกเผือก)

เมื่อคุณได้ลิ้มรสวัตถุดิบที่ถูกต้องแล้ว สูตร «คลาสสิก» (อย่างฮาลายา) ก็อธิบายได้ว่าทำไมอูเบถึงปรากฏอยู่ในทุกหนทุกแห่ง

ต้นกำเนิดของอูเบ

เรื่องราวของอูเบในฟิลิปปินส์ลึกซึ้งกว่าตู้โชว์ของหวานในทุกวันนี้มากนัก มันบอกเล่าถึงความเก่าแก่และรากเหง้าทางวัฒนธรรมของมัน ซึ่งสัมผัสได้ง่าย ๆ ตามตลาด เมื่อเห็นหัวมันเปลือกขรุขระเหล่านี้ ที่ดูไม่หวือหวาแต่กลับเป็นที่รอคอยเมื่อแปรรูปแล้ว

หลักฐานทางโบราณคดีบ่งชี้ว่าอูเบ (Dioscorea alata) ถูกนำมาบริโภคในหมู่เกาะนี้มากกว่า 11 000 ปีมาแล้ว : มีการขุดพบซากที่ไหม้เป็นถ่านของ Dioscorea alata ที่แหล่งโบราณคดีถ้ำอิลเล (Ille Cave) ในปาลาวัน

อูเบยังปรากฏขึ้นตั้งแต่ยุคต้น ๆ ในเอกสารลายลักษณ์อักษร เฟลิเซ พรูเดนเต สตา. มาเรีย (Felice Prudente Sta. Maria) นักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร อ้างถึง Vocabulario de la lengua tagala ปี ค.ศ. 1613 ซึ่งเป็นพจนานุกรมสเปน-ตากาล็อก หนังสือเล่มนี้กล่าวถึงอูเบในรูปคำว่า « uvi » และอธิบายว่าเป็น camote ชนิดหนึ่ง รายละเอียดนี้สะท้อนถึงความสับสน ซึ่งพบได้บ่อยในช่วงต้นยุคอาณานิคม ระหว่างมันหวานกับหัวมันท้องถิ่น ต่อมาอูเบจึงถูกจัดประเภทอย่างถูกต้องว่าเป็นหัวมันในสกุล Dioscorea ไม่ใช่มันหวาน

สตา. มาเรีย ยังตั้งข้อสังเกตว่า ไม่มีสูตรลายลักษณ์อักษรของ « ฮาลายัง อูเบ » ที่รู้จักกันปรากฏขึ้นจนกระทั่งช่วงค่อนข้างปลายของศตวรรษที่ 20 การไม่มีสูตรที่พิมพ์ออกมาไม่ได้หมายความว่าสูตรนี้ไม่มีอยู่จริง : เทคนิคนี้ถ่ายทอดกันส่วนใหญ่ภายในบ้าน โดยเฉพาะในช่วงคริสต์มาสและงานเทศกาล (fiesta) ตามจังหวะของ « halo ng halo » (« คนไป คนไป ») บนโต๊ะอาหารงานเลี้ยง มันยังเสิร์ฟเคียงคู่กับเมนูคาวอันเป็นเอกลักษณ์ได้ด้วย เช่น ไก่อะโดโบ ซินิกัง ซิซิก เลชอน คาวาลี หรือ ลุมเปีย

ที่โบโฮล (Bohol) ความเคารพต่ออูเบบางครั้งถูกทำเป็นพิธีกรรม อูเบ kinampay ที่นั่นถูกถือเป็นสมบัติประจำภูมิภาคที่ผูกพันกับเรื่องเล่าการเอาตัวรอดจากภัยแล้ง และคำบอกเล่าจากชาวโบโฮลบางส่วนกล่าวถึงท่าทีแสดงความเคารพแบบโบราณ (เช่น การจูบหัวมันที่ตกพื้นเพื่อเป็นการขอโทษ) ตั้งแต่ก่อนที่มันจะกลายมาเป็นของหวานเสียอีก

อูเบมีรสชาติอย่างไร?

อูเบมักถูกอธิบายว่ามีรสชาติหวานละมุนและละเอียดอ่อน บางครั้งก็ถูกนำไปเปรียบเทียบกับวานิลลาหรือมะพร้าว พร้อมกลิ่นโน้ตของถั่วเฮเซลนัทเบา ๆ

บางคนยังอธิบายว่ามันหวานนุ่มและครีมมี่กว่ามันหวาน ซึ่งมักถูกนำไปเปรียบเทียบด้วยเพราะมีเนื้อสัมผัสที่คล้ายกัน

รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และเนื้อสัมผัสครีมมี่ของอูเบทำให้มันเป็นวัตถุดิบยอดนิยมในขนมอบและของหวานหลากหลายชนิด ซึ่งมันไม่เพียงเพิ่มสีม่วงที่สวยงาม แต่ยังให้รสชาติที่โดดเด่นและน่ารื่นรมย์ด้วย ในแง่รสชาติมันยังคล้ายกับเผือกอีกด้วย

สายพันธุ์และความนิยมตามแต่ละภูมิภาค

อูเบไม่ได้เหมือนกันไปเสียทั้งหมด ทั้งในแง่รสชาติและรูปลักษณ์ และคุณจะรู้สึกได้เมื่อเทียบฮาลายาสองชนิดที่ทำจากสองบ้านที่แตกต่างกัน kinampay จากโบโฮลที่เป็นที่ต้องการอย่างมาก โด่งดังในเรื่องกลิ่นหอมเข้มข้นที่อาจชวนให้นึกถึงวานิลลาหรือใบเตย ด้วยโปรไฟล์กลิ่นหอมที่เข้มข้นมาก แต่สีเพียงอย่างเดียวไม่ใช่ตัวชี้วัดที่เชื่อถือได้ : ฮาลายาแท้ ๆ อาจมีสีตั้งแต่ลาเวนเดอร์ซีดไปจนถึงม่วงเข้ม ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และปริมาณนมที่ใช้

สไตล์เฉพาะตัวของแต่ละบ้านก็มีความสำคัญเช่นกัน บางครอบครัวเน้นกะทิ ; บางบ้านใช้นม ทั้งนมระเหยและนมข้นหวาน ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนขึ้นตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 โดยเฉพาะหลังปี ค.ศ. 1898 เมื่อผลิตภัณฑ์นมบรรจุกระป๋องเริ่มแพร่หลาย เนื้อสัมผัสอาจเนียนละเอียดมาก (อย่างบางสูตรเชิงพาณิชย์) หรือหยาบกระด้างกว่านั้น อันเกิดจากการขูดด้วยมือ

ส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามามักจะเรียบง่ายเพื่อให้อูเบเป็นพระเอก : มาคาปูโน (macapuno) เพื่อความหนึบนุ่มและเด้งเล็กน้อย (ในแนวเดียวกับไข่มุกมะพร้าว) ลังกา (langka หรือขนุน) เพื่อกลิ่นหอม และในสูตรที่ประหยัดกว่านั้น อาจใส่ gabi หรือกล้วยซาบา (saba) เล็กน้อยเพื่อช่วยให้แยมเซตตัวแน่นขึ้น เมื่อเสร็จแล้ว ฮาลายาก็ออกเดินทาง : นำไปผสมในไอศกรีม (หรือในโมจิไอศกรีม) สอดไส้ในโฮเปีย (hopia) (มักทำจากถั่วเขียวกวน) ม้วนในเค้ก ป้ายบนเอนไซมาดา (ensaymada) คลุกใน ฮาโลฮาโล กับเม็ดสาคู หรือเพียงทาบน pan de sal อุ่น ๆ และถ้าคุณชอบของหวานที่ทำจากกะทิ ข้าวเหนียวมะม่วง ก็อยู่ในตระกูลรสชาติที่ใกล้เคียงกันพอสมควร

ทำอาหารด้วยอูเบอย่างไร?

ต่อไปนี้คือวิธีนำมันไปใช้ในการปรุงอาหารหลากหลายรูปแบบ :

1. ของหวานและขนมอบ : อูเบมักถูกใช้ในเค้ก ไอศกรีม และบราวนี่ เพื่อให้สีม่วงที่สวยงามและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์
2. ชาไข่มุก : เมื่อไม่นานมานี้ อูเบได้เข้าไปมีที่ทางในวงการชาไข่มุก โดยใช้เป็นไซรัปหรือในรูปแบบเนื้อบด (ube halaya) เพื่อเพิ่มรสชาติหวานละมุนและสีสันที่ชวนสะดุดตาให้กับเครื่องดื่ม อูเบลาเต้ ที่ตอนนี้พบได้ทั่วทุกมุมโลกก็เป็นอีกตัวอย่างที่ดี
3. อาหารดั้งเดิมของฟิลิปปินส์ : ในฟิลิปปินส์ ดินแดนต้นกำเนิดของอูเบ มันคือวัตถุดิบหลักในเมนูดั้งเดิมมากมาย ของหวานชื่อดังอย่าง \”ฮาโลฮาโล\” ใช้อูเบในรูปแบบไอศกรีมหรือแยม อีกเมนูยอดนิยมคือ Ube Halaya แยมเนื้อข้นจากมันเทศม่วง ซึ่งมักรับประทานกันในช่วงเทศกาล
4. การเตรียมขั้นพื้นฐาน : อูเบสามารถนำไปต้ม นึ่ง หรืออบได้ เช่นเดียวกับที่คุณทำกับมันหวานหรือมันฝรั่ง สามารถบดและผสมกับน้ำตาล นม และเนย เพื่อทำเป็นเนื้อบดหวาน ๆ หรือหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ลงในสตูว์
5. การใช้ในรูปแบบผง : ผงอูเบอบแห้งก็มีจำหน่ายในบางร้านค้าเช่นกัน และสามารถนำไปคืนน้ำแล้วใช้ในสูตรอาหารต่าง ๆ ได้ ทำให้นำไปประยุกต์ในเมนูหลากหลายได้ง่ายขึ้น

อูเบเป็นวัตถุดิบอเนกประสงค์ที่ปรับเข้ากับอาหารได้หลากหลายรูปแบบ ทั้งแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ ไม่ว่าจะเป็นในสูตรของหวานสุดสร้างสรรค์ เครื่องดื่มมาแรงอย่างชาไข่มุก หรือเมนูดั้งเดิมของฟิลิปปินส์ อูเบก็มอบสัมผัสของสีสันและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เสมอ

อูเบดีต่อสุขภาพหรือไม่?

ใช่ อูเบถือว่าดีต่อสุขภาพและมีคุณประโยชน์ทางโภชนาการหลายอย่าง ต่อไปนี้คือรายละเอียดเกี่ยวกับด้านโภชนาการของหัวมันชนิดนี้ :

1. อุดมไปด้วยสารอาหาร : อูเบเป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุที่อุดมสมบูรณ์ โดยเฉพาะวิตามินซี วิตามินเอ และวิตามินบีรวมหลายชนิด อีกทั้งยังมีแร่ธาตุสำคัญอย่างโพแทสเซียมและแมกนีเซียมด้วย
2. สารต้านอนุมูลอิสระอันทรงพลัง : สีที่โดดเด่นของอูเบเกิดจากการมีแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นสารประกอบที่ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระอันทรงพลัง สารเหล่านี้อาจช่วยปกป้องเซลล์จากความเสียหายที่เกิดจากอนุมูลอิสระ
3. ใยอาหาร : อูเบอุดมไปด้วยใยอาหาร ซึ่งอาจช่วยส่งเสริมสุขภาพระบบย่อยอาหารและช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
4. ไขมันและแคลอรีต่ำ : แม้จะมีรสชาติครีมมี่และหวานละมุน แต่อูเบกลับมีแคลอรีและไขมันค่อนข้างต่ำ จึงอาจเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการรักษาน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์สุขภาพดี
5. สุขภาพดวงตา : ปริมาณวิตามินเอที่สูงในอูเบช่วยส่งเสริมสุขภาพดวงตา และอาจช่วยป้องกันภาวะเกี่ยวกับดวงตาบางอย่างได้
6. ปราศจากกลูเตน : สำหรับผู้ที่ทานอาหารปราศจากกลูเตน อูเบอาจเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม เพราะมันปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ

อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับอาหารทุกชนิด วิธีการเตรียมและการบริโภคอูเบสามารถส่งผลต่อคุณประโยชน์ต่อสุขภาพได้ ตัวอย่างเช่น การใส่น้ำตาลหรือไขมันในปริมาณมากอาจลดทอนประโยชน์ที่อาจได้รับลงได้