แป้งข้าวโพด (คอร์นสตาร์ช) คืออะไร?

แป้งข้าวโพด ซึ่งบางครั้งเรียกว่าแป้งข้าวโพดหรือแป้งคอร์นสตาร์ช (maïzena) สกัดมาจากเอนโดสเปิร์มของข้าวโพด สารผงสีขาวนี้ถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์มากมายทั้งในการทำอาหาร ในครัวเรือน และในอุตสาหกรรม

แป้งข้าวโพดถูกพัฒนาขึ้นในปี ค.ศ. 1844 ที่รัฐนิวเจอร์ซีย์ และปัจจุบันผลิตขึ้นในประเทศที่ปลูกข้าวโพด ได้แก่ สหรัฐอเมริกา จีน บราซิล และอินเดีย ในการทำอาหาร แป้งข้าวโพดมักถูกใช้เป็นสารทำให้ข้นสำหรับน้ำหมัก ซอส น้ำเกรวี เคลือบเงา ซุป อาหารอบ พาย และของหวานอื่น ๆ

เราพบแป้งข้าวโพดในอาหารทั่วทุกมุมโลก โดยอาหารอเมริกาเหนือและจีนเป็นผู้นำทั้งในด้านการผลิตและการใช้งาน

แป้งข้าวโพด เปรียบเทียบกับ แป้งสาลี

แป้งสาลีโดยทั่วไปทำมาจากข้าวสาลี ส่วนแป้งข้าวโพดทำมาจากข้าวโพดและมีเพียงคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น (ไม่มีโปรตีน) จึงเป็นผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน ด้วยเหตุนี้ แป้งข้าวโพดจึงเป็นทางเลือกปราศจากกลูเตนที่ยอดเยี่ยมแทนแป้งสาลีในการทำให้ซอสข้นในสูตรอาหารต่าง ๆ

มักนิยมใช้แป้งข้าวโพดแทนแป้งสาลีเป็นสารทำให้ข้น เพราะเจลที่ได้นั้นโปร่งแสงมากกว่าทึบแสง อีกทั้งยังค่อนข้างไม่มีรสชาติเมื่อเทียบกัน และให้พลังในการทำให้ข้นประมาณสองเท่า

แป้งสาลีและแป้งข้าวโพดสามารถใช้แทนกันได้สำหรับการชุบทอด ทั้งสองอย่างสามารถใช้ร่วมกันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี เช่น เค้ก เพราะแป้งข้าวโพดจะช่วยทำให้แป้งสาลีนุ่มขึ้นเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสและเนื้อในที่สมบูรณ์แบบ

อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรใช้แป้งข้าวโพดแทนแป้งสาลีในปริมาณเท่ากันในสูตรที่ต้องพึ่งพาแป้งสาลีในปริมาณมาก ในสูตรปราศจากกลูเตน แป้งข้าวโพดมักถูกใช้ร่วมกับแป้งที่ไม่ได้ทำจากข้าวสาลี

การใช้งานของแป้งข้าวโพด

แป้งข้าวโพดเป็นที่ชื่นชอบเพราะคุณสมบัติในการทำให้ข้น มันประกอบด้วยสายโซ่ยาวของโมเลกุลแป้งที่เมื่อได้รับความร้อนในสภาวะที่มีความชื้น จะคลายตัวและพองตัวขึ้น การพองตัวนี้ หรือกระบวนการเจลาติไนเซชัน คือสิ่งที่ทำให้เกิดความข้น

คุณยังสามารถใช้แป้งข้าวโพดเคลือบผลไม้ในพาย ทาร์ต และของหวานอื่น ๆ ก่อนนำไปอบได้ด้วย ชั้นบาง ๆ ของแป้งข้าวโพดจะผสมกับน้ำผลไม้แล้วข้นขึ้นเมื่อโดนความร้อน วิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้พายและของหวานอื่น ๆ มีเนื้อสัมผัสที่เหลวหรือเป็นน้ำ

แป้งข้าวโพดมีประโยชน์ในการเป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ชีสขูดมักถูกเคลือบด้วยแป้งข้าวโพดชั้นบาง ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อนในบรรจุภัณฑ์ แป้งข้าวโพดยังช่วยดูดซับความชื้นจากการควบแน่นและป้องกันไม่ให้เกิดเนื้อสัมผัสที่เป็นเมือก แป้งข้าวโพดปริมาณเล็กน้อยมักถูกผสมกับน้ำตาลผงเพื่อจุดประสงค์เดียวกัน

วิธีทำอาหารด้วยแป้งข้าวโพด

ไม่ควรเติมแป้งข้าวโพดลงในของเหลวร้อนโดยตรง เพราะอาจทำให้เกิดเป็นก้อน แทนที่จะทำเช่นนั้น ให้ผสมแป้งข้าวโพดกับของเหลว (มักเป็นน้ำ) ที่อุณหภูมิห้องหรือเย็นเล็กน้อยจนเป็นน้ำแป้งเหลว แล้วจึงนำไปผสมในของเหลวร้อน วิธีนี้จะช่วยให้โมเลกุลแป้งข้าวโพดกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอก่อนที่มันจะมีโอกาสพองตัวและเกิดการเจลาติไนซ์

ส่วนผสมที่มีแป้งข้าวโพดต้องนำไปต้มให้เดือดก่อนปล่อยให้เย็น ส่วนผสมอาจดูเหมือนข้นขึ้นหลังจากให้ความร้อนเพียงเล็กน้อย แต่หากโมเลกุลแป้งยังไม่เกิดการเจลาติไนซ์อย่างสมบูรณ์ มันจะปล่อยความชื้นออกมาเมื่อเย็นลงและจะกลับมาเหลวอีกครั้ง

ซอสและส่วนผสมอื่น ๆ ที่ทำให้ข้นด้วยแป้งข้าวโพดไม่ควรนำไปแช่แข็ง การแช่แข็งจะทำให้โครงสร้างแป้งที่เจลาติไนซ์แล้วแตกตัว และส่วนผสมจะกลายเป็นเหลวและเละหลังจากละลายน้ำแข็ง แป้งข้าวโพดยังถูกใช้ในน้ำหมักของไก่มะม่วงของฉันอีกด้วย

จะใช้อะไรแทนแป้งข้าวโพดได้บ้าง?

คุณสามารถใช้สิ่งต่าง ๆ ได้หลายอย่างเพื่อทดแทนแป้งข้าวโพด แป้งสาลีเป็นตัวแทนอเนกประสงค์ที่ดีสำหรับซอส เพียงแค่คุณต้องใช้ในปริมาณสองเท่า แป้งเท้ายายม่อม (arrow-root) (หรือแป้งมาแรนตา) ใช้ทดแทนได้ในปริมาณเท่ากัน เช่นเดียวกับแป้งมันฝรั่ง แต่สำหรับตัวนี้คุณจะต้องตีให้เข้ากันมากขึ้นเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน

แป้งมันสำปะหลัง (หรือแป้งทาปิโอกา) เป็นตัวแทนที่ยอดเยี่ยม โดยใช้ 2 ช้อนโต๊ะแทนแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวเจ้าเป็นอีกหนึ่งทางเลือก และคุณจะต้องใช้ 3 ช้อนโต๊ะแทนแป้งข้าวโพดทุก ๆ 1 ช้อนโต๊ะ

จะเก็บรักษาแป้งข้าวโพดอย่างไร?

แป้งข้าวโพดถูกออกแบบมาเพื่อดูดซับความชื้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งจะไม่ทำให้มันสัมผัสกับความชื้นในอากาศโดยรอบ

เก็บให้ห่างจากความร้อนจัด สถานที่ที่เย็นและแห้ง เช่น ตู้เก็บอาหาร เป็นที่ที่ดีที่สุด เมื่อเก็บรักษาอย่างถูกต้อง แป้งข้าวโพดจะอยู่ได้นานอย่างไม่มีกำหนด