ไม่ว่าคุณจะเรียกมันว่ามายองเนสญี่ปุ่นหรือมายองเนสคิวพี แค่ได้ลองครั้งแรกก็แทบจะกลับไปกินมายองเนสแบบเดิมไม่ได้อีก
มายองเนสญี่ปุ่นมีรสไข่เข้มข้น รสหวานละมุนพร้อมมิติของเครื่องเทศอ่อน ๆ (แต่ไม่เผ็ด) ทั้งสีและเนื้อสัมผัสก็ครีมมี่กว่ามายองเนสทั่วไป และเช่นเดียวกับอาหารญี่ปุ่นดี ๆ หลายอย่าง มันมีรสอูมามิที่โดดเด่นมาก
ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้มายองเนสชนิดนี้เป็นดิป ท็อปปิ้ง หรือเครื่องปรุง และคุณอาจแปลกใจว่าที่ญี่ปุ่นนั้น เครื่องปรุงนี้ถูกใช้บ่อยแค่ไหน สำหรับผมเอง ผมชอบใช้จิ้มไก่คาราอาเกะ หรือใส่ลงในซอสสำหรับปีกไก่ของผม
มายองเนสญี่ปุ่นคืออะไร?
Kewpie mayo เป็นเพียงหนึ่งในหลายแบรนด์ของมายองเนสญี่ปุ่น แต่เป็นแบรนด์ที่โด่งดังไปทั่วโลก อย่างไรก็ตาม มายองเนสญี่ปุ่นแทบทุกยี่ห้อมักมาในขวดพลาสติกหัวบีบปลายแหลม เพื่อให้คุณบีบเป็นลายซิกแซกอันเป็นเอกลักษณ์บนโอคาโนะมิยากิได้
มายองเนส Kewpie สังเกตได้ง่ายจากโลโก้ตุ๊กตา Kewpie อันเป็นเอกลักษณ์บนขวด คุณสามารถสั่งซื้อได้ที่ Amazon ที่นี่
เช่นเดียวกับซอสถั่วเหลือง สาเก มิริน และมิโสะ มายองเนสญี่ปุ่นถือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงหลักของญี่ปุ่นนับตั้งแต่เปิดตัวในปี 1925 อันที่จริง ในยุคนั้นแทบยังไม่มีน้ำสลัด และชาวญี่ปุ่นจำนวนมากก็ปรุงสลัดด้วยมายองเนสเพียงหนึ่งช้อน
มายองเนสญี่ปุ่นมีรสชาติอย่างไร?
สิ่งแรกที่คุณจะสังเกตได้คือ มันมีรสเข้มข้นและหวานกว่ามายองเนสแบบที่เราคุ้นเคย เนื้อสัมผัสก็ข้นกว่าและครีมมี่กว่า
แทนที่จะใช้น้ำส้มสายชูกลั่นแบบที่มักใช้ในสูตรตะวันตก มายองเนสญี่ปุ่นเลือกใช้น้ำส้มสายชูข้าวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล จึงได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีกลิ่นอายแปลกใหม่ที่หาได้ยาก
มายองเนสญี่ปุ่นสะท้อนธรรมเนียมการทำอาหารของประเทศต้นกำเนิดได้อย่างชัดเจน เพราะอาหารญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องการผสานรสอูมามิ – รสชาติที่ห้า ที่อาจอธิบายได้ว่าเป็นรส «กลมกล่อม» – ลงในอาหารได้อย่างยอดเยี่ยม
ในมายองเนสญี่ปุ่น รสอูมามิจะเด่นชัดเป็นพิเศษจากการเติม MSG เพียงเล็กน้อยอย่างพอเหมาะ นี่แหละคือเสน่ห์ที่ทำให้มันน่าจดจำ และทำให้คุณอยากตักเพิ่มอีกเรื่อย ๆ
เคล็ดลับทำมายองเนสญี่ปุ่นโฮมเมดให้สำเร็จ
มายองเนสคืออิมัลชันของน้ำมัน ไข่แดง และน้ำส้มสายชู น้ำมันกับน้ำที่อยู่ในไข่แดงเป็นของเหลวสองชนิดที่ปกติแล้วไม่สามารถรวมตัวกันได้
การทำอิมัลชันเกิดขึ้นได้ด้วยการค่อย ๆ เติมส่วนผสมหนึ่งลงในอีกส่วนผสมหนึ่ง พร้อมตีอย่างรวดเร็วไปด้วย วิธีนี้จะช่วยให้หยดของเหลวเล็ก ๆ กระจายตัวและคงอยู่รวมกันได้ ในกรณีนี้ โปรตีนและเลซิตินในไข่แดงทำหน้าที่เป็นตัวช่วยประสาน
- ใช้ น้ำมันดอกทานตะวัน : อย่าใช้น้ำมันเก่าหรือน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน เพราะอิมัลชันจะเกิดได้ไม่ดีเท่าที่ควร
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่อยู่ที่อุณหภูมิห้อง: โมเลกุลในไข่เย็นจะแยกตัวได้ง่ายมาก ทำให้การผสมยากขึ้น
- ใช้มัสตาร์ด: เราไม่ได้ใส่แค่เพื่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังช่วยให้อิมัลชันคงตัวด้วย!
- ค่อย ๆ เติมน้ำมันเป็นสายบาง ๆ อย่างต่อเนื่อง: หากเติมน้ำมันเร็วเกินไป ของเหลวทั้งสองชนิดจะรวมตัวกันไม่ได้ (ไม่เกิดอิมัลชัน) ดังนั้นระหว่างผสม คุณต้องค่อย ๆ รินน้ำมันอย่างเบามือจริง ๆ
- ใช้เครื่องปั่นหรือที่ตีไฟฟ้าอื่น ๆ: หัวใจสำคัญของมายองเนสเนื้อเนียนอร่อยคือขนาดของโมเลกุลน้ำมัน มายองเนสที่ซื้อจากร้านอาจดูเบาและเนียนกว่า เพราะเครื่องครัวในบ้านมักไม่ทรงพลังเท่าเครื่องเชิงพาณิชย์ ถึงอย่างนั้น หากคุณมีอุปกรณ์ไฟฟ้าอยู่แล้ว ก็ควรใช้ เพราะจะช่วยให้ทำมายองเนสโฮมเมดได้เร็วขึ้น เนื้อสม่ำเสมอขึ้น และใช้แรงแขนน้อยลงด้วย
สูตรมายองเนสญี่ปุ่นแบบเร็วสุด ๆ
ถ้าคุณอยากได้ความรวดเร็วและยอมลดทอนมิติของรสชาติลงเล็กน้อย ให้ผสมมายองเนสสำเร็จรูป 230 กรัม โดยควรเลือกแบบที่มีสัดส่วนไข่แดงสูง กับน้ำส้มสายชูข้าว 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
สูตรมายองเนสญี่ปุ่น
Ingredients
- 2 ไข่แดง (อุณหภูมิห้อง)
- 2 ช้อนโต๊ะ มัสตาร์ดดิฌง
- 300 กรัม น้ำมันพืชรสอ่อน
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย
- 0.5 ช้อนชา ผงดาชิ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าว
- 4 ช้อนชา น้ำเลมอน
Instructions
- ใส่ไข่แดงและมัสตาร์ดลงในชาม แล้วตีประมาณ 30 วินาทีถึง 1 นาที2 ไข่แดง (อุณหภูมิห้อง), 2 ช้อนโต๊ะ มัสตาร์ดดิฌง
- ตีต่อไปเรื่อยๆ (ใช้เครื่องตีหรือที่ตีมือก็ได้) แล้วค่อยๆ รินน้ำมันลงไปทีละน้อย ส่วนผสมจะเริ่มข้นขึ้น ตีต่ออีกประมาณ 1-2 นาที300 กรัม น้ำมันพืชรสอ่อน
- ใส่เกลือ น้ำตาล และผงดาชิ แล้วคนให้เข้ากัน1 ช้อนชา เกลือ, 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย, 0.5 ช้อนชา ผงดาชิ
- ค่อยๆ เติมน้ำมันต่อ โดยตีผสมไปเรื่อยๆ
- ปิดท้ายด้วยน้ำส้มสายชูข้าวและน้ำเลมอน แล้วผสมต่อจนส่วนผสมข้นเนียนเข้ากันดี2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าว, 4 ช้อนชา น้ำเลมอน
- ชิมแล้วปรับรสเกลือและน้ำตาลตามชอบ จะเติมผงชูรสเล็กน้อยก็ได้
