ซอสอุนางิ – ซอสสำหรับเมนูย่างสไตล์ญี่ปุ่น

สูตรซอสอุนางิรสกลมกล่อม เหมาะสำหรับเคลือบและเป็นซอสจิ้มสไตล์ญี่ปุ่น

Unagi no tare, ซอส Kabayaki, ซอส Nitsume… ที่ญี่ปุ่น ซอสอุนางิมีหลายชื่อ แต่ชื่อหนึ่งที่น่าจะสะดุดตาคุณที่สุดคือ “ซอสปลาไหล”

แต่อย่าตัดสินจากชื่อ เพราะซอสแสนอร่อยนี้ใช้วัตถุดิบเพียง 4 อย่าง หาไม่ยากเลย และไม่มีปลาไหลเป็นส่วนผสมแม้แต่น้อย (อย่างน้อยก็ในปัจจุบัน)…!

ซอสอุนางิคืออะไร?

ในโลกของอาหารญี่ปุ่นมีซอสมากมายให้เลือก และซอสนี้ก็มีเสน่ห์เฉพาะตัวแม้ชื่อจะชวนสงสัยอยู่สักหน่อย ด้วยมิรินและซอสถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมหลัก ซอสอุนางิจึงค่อนข้างคล้ายซอสเทอริยากิ

แม้ส่วนผสมเหล่านี้จะเป็นพื้นฐานร่วมที่พบได้ในซอสญี่ปุ่นหลายชนิด แต่ซอสอุนางิโดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสข้นเงาคล้ายน้ำผึ้งและรสคาราเมลอันเป็นเอกลักษณ์

เพราะฉะนั้นรสชาติจึงไม่ได้ออกคาวปลาเลย ตรงกันข้าม มันเข้ากันได้ดีกับซูชิหรือโอนิกิริมาก!

แล้วทำไมถึงเรียกว่า “ซอสปลาไหล” ทั้งที่ไม่มีปลาไหลเป็นส่วนผสมล่ะ? ก็ชวนให้งงอยู่ไม่น้อย เพราะคำว่า “Unagi” แปลตรงตัวว่า “ปลาไหล”

ที่ญี่ปุ่น ปลาไหลเป็นวัตถุดิบที่นิยมรับประทานกันอยู่เสมอ และซอสอุนางิก็เหมาะอย่างยิ่งกับเมนูปลาไหลย่าง เช่น อุนางิดง (ปลาไหลย่างบนข้าวสวย จัดอยู่ในกลุ่มเมนูดงบุริ)

ควรรู้ไว้ว่าดั้งเดิมแล้ว ซอสนี้เคยมีน้ำซุปปลาไหลเป็นส่วนผสม แต่ปัจจุบันไม่ได้ใส่แล้ว นั่นจึงอธิบายอะไรได้หลายอย่างเลย! 

หากคุณคุ้นกับซอสอุนางิมาบ้างแล้ว ก็คงสังเกตว่ามักมีคำว่า “Nitsume” หรือ “Kabayaki” ปรากฏควบคู่กันอยู่บ่อย ๆ จนทำให้งงได้ไม่น้อย

คาบายากิ เดิมทีคือเมนูปลาไหลย่างเสียบไม้ แต่คำนี้ยังใช้เรียกปลาย่างชนิดอื่นที่มีลักษณะคล้ายปลาไหลได้ด้วย คือมีลำตัวยาวและไม่มีเกล็ด

เมนูนี้จัดเป็นอาหารประเภท “เทอริยากิ” (ใช่ครับ แบบเดียวกับไก่เทอริยากิ) คือวิธีปรุงที่นำของย่าง ซึ่งในกรณีนี้คือปลาไหลเสียบไม้ มาย่างและชุบซอสข้นระหว่างการปรุง สุดท้ายจึงได้สิ่งที่เรียกว่า “Unagi no Kabayaki” หรือแปลตรงตัวได้ว่า “ปลาไหลย่างไฟเคลือบซอส” 

ส่วน Nitsume ก็ชวนให้สับสนได้เช่นกัน มันเป็นเครื่องปรุงชนิดหนึ่งที่นิยมใช้กับซูชิ และซอสอุนางิก็จัดอยู่ในกลุ่มนี้ เดิมที Nitsume เองก็มีน้ำซุปปลาไหลเป็นส่วนผสมเช่นกัน

แต่ปัจจุบันไม่เป็นเช่นนั้นแล้ว เพราะฉะนั้นหากคุณเจอคำว่า “Nitsume” หรือ “Kabayaki” ก็ไม่ต้องแปลกใจไป เพราะถ้าพูดถึงซอสแล้ว คุณแทบจะไม่สับสนแน่นอน อยากให้มั่นใจใช่ไหม? ลองทำตามสูตรนี้ได้เลย ใช้เวลาไม่นานไปกว่าการทำความเข้าใจชื่อเรียกทั้งหมดนี้เสียอีก!

ส่วนผสมหลักของซอสอุนางิ 

มิริน: ไวน์ข้าวรสหวานที่เข้ากับปลาไหลได้ดีเป็นพิเศษ มิรินช่วยเพิ่มความหวานละมุนและความเปรี้ยวเล็กน้อย ตัดกับความเค็มของซอสถั่วเหลือง อีกทั้งเมื่อรวมกับน้ำตาล ยังช่วยให้ซอสอุนางิมีกลิ่นหอมคาราเมลอ่อน ๆ และข้นขึ้นอีกด้วย

ซอสถั่วเหลืองแบบอ่อน: ช่วยเติมรสเค็มให้ซอสมีสมดุล ซอสถั่วเหลืองยังช่วยชูรสปลาไหลให้เด่นขึ้น โดยไม่กลบรสชาติอื่น ๆ ด้วยความเค็มที่พอดี 

ดาชิ: ในบางสูตรอาจใช้สาเกแทน แต่ส่วนตัวผมชอบใช้ดาชิผงมากกว่า เพราะช่วยเพิ่มมิติของรสชาติด้วยความอูมามิ

ปกติแล้วผมมักแนะนำให้ใช้ดาชิกับปลาอย่างพอประมาณ จึงเลือกใส่เพียงเล็กน้อยในสูตรนี้ อย่างไรก็ตาม ปลาไหลเป็นปลาที่มีรสละมุนและค่อนข้างละเอียดอ่อน ดาชิจึงไม่ใช่ข้อห้ามสำหรับสูตรนี้เลย ตรงกันข้าม กลับเข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยม!