Gluteeniton suolainen piirakkapohja

Etsitkö piirakkataikinaa, joka pysyy kunnolla koossa ilman gluteenia ja voita? Tästä taikinasta syntyy murea, puraistaessa rapeasti lohkeava pohja, joka sopii yhtä hyvin makeaan piirakkaan kuin quicheen. Jo ensimmäinen suupala lohkeaa siististi, eikä rakenne tunnu hiekkaiselta tai pohja vetiseltä.

Valmistus on yksinkertaista, kunhan pidät taikinan kunnolla kylmänä alusta loppuun. Tämä resepti löytyy muiden gluteenittomien perusreseptieni joukosta.

Mitä on gluteeniton ja laktoositon piirakkataikina?

Kyseessä on murea taikina piirakoihin ja pieniin piiraisiin, tässä ilman gluteenia ja maitotuotteita valmistettuna. Periaate on yksinkertainen: kun tavallisesta piirakkataikinasta jätetään pois gluteeni ja voi, sekä jauhoja että valmistustapaa on muutettava. Valitsemalla sopivan korvaavan jauhon ja käsittelemällä taikinaa huolellisesti päästään laadultaan ja maultaan hyvin lähelle perinteistä piirakkataikinaa.

Taikina sopii yhtä hyvin makeisiin kuin suolaisiinkin piirakoihin. Se on erityisen hyvä pohja gluteenittomalle ja laktoosittomalle quichelle.

Tärkeimmät ainekset

Jauhot antavat taikinalle rakenteen. Tässä käytetään Schärin gluteenitonta leipäjauhoseosta, mutta mikä tahansa kaupan gluteeniton leipäjauho käy. Punnitse ainekset joka tapauksessa grammoina, jotta mittaus pysyy tarkkana alusta loppuun, kuten aina, kun gluteenittomassa leivonnassa tavoitellaan hyvää lopputulosta.

Suolattu kasvipohjainen voin korvike antaa taikinalle sekä makua että murean, lehtevän rakenteen. Sen tulee olla kylmää ja kuutioitua, kun lisäät sen taikinaan. Violifen suolattu kasvipohjainen voin korvike toimii hyvin.

Veden on oltava jääkylmää. Se estää taikinaa lämpenemästä sekoittamisen aikana, jolloin kasvipohjainen voin korvike ei ala sulaa liian aikaisin. Näin rakenne säilyy mureampana paistamisen jälkeen.

Suola yksinkertaisesti korostaa taikinan makua. Sokeri puolestaan ei juuri maistu, mutta tasapainottaa kokonaisuutta. Kananmuna auttaa taikinaa muodostumaan helpommin yhtenäiseksi.

Vinkit valmistukseen ja vältettävät virheet

Aloita tasaisella työtasolla tai silikonisella leivonta-alustalla. Levitä jauhot ja tee keskelle kuoppa. Lisää sitten kylmä, kuutioitu kasvipohjainen voin korvike, suola, sokeri ja kananmuna. Sekoita sormenpäillä tai taikinaleikkurilla, kunnes seos on karkeaa ja koostuu erikokoisista muruista.

Lisää seuraavaksi kylmä vesi ja sekoita vain sen verran, että taikina pysyy koossa. Lopeta heti, kun taikina on yhtenäistä, äläkä jatka työstämistä. Muotoile taikina kiekoksi, kääri kelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään 1 h.

Kauli taikina rikkomatta sitä

Taikinan on oltava kunnolla kylmää ennen kaulimista, sillä lämpimänä se tarttuu helpommin. Kauli se kahden leivinpaperiarkin välissä haluamaasi paksuuteen. Paperi suojaa taikinaa repeilyltä ja vähentää tarpeetonta käsittelyä.

Kauli keskeltä ulospäin, jotta muoto pysyy tasaisena. Jos sinulla on kaulintarimat, niiden avulla saat taikinasta tasapaksun levyn. Muista myös kääntää taikinaa 90 astetta muutaman kaulimen vedon välein, jotta se pysyy pyöreänä eikä tartu paperiin.

Jos taikinaan tulee kaulittaessa halkeama, painele se sormilla takaisin yhteen. Siirrä taikina kiertämällä se kaulimen ympärille ja laskemalla se sitten piirakkavuokaan tai pieniin piirasvuokiin. Kun taikina on paikoillaan, pistele pohjaan useita reikiä haarukalla ja leikkaa reunat siisteiksi.

Jäähdytä ennen paistamista

Vuokaan asetettu taikina tarvitsee vielä uuden jäähdytyksen, jotta se säilyttää muotonsa. Ohjeellisia jäähdytysaikoja on kaksi: 20 minuuttia jääkaapissa tai pakastimessa juuri ennen paistamista taikinan jämäköittämiseksi, ja vähintään 30 minuuttia vuoassa ennen paistamista, jotta taikina pitää muotonsa paremmin. Molemmissa ajatus on sama: taikina paistetaan kunnolla kylmänä.

Esipaistaminen ja paistaminen

Esipaista suuren piirakan pohjaa tarvittaessa 190 °C:seen esilämmitetyssä uunissa 15–20 minuuttia. Yleinen ohjeaika on 20 minuuttia 190 °C:ssa. Peitä taikina leivinpaperilla ja lisää päälle paistohelmiä tai kuivia papuja, jotta pohja ei kohoa.

Poista tämän ensimmäisen paiston jälkeen painot ja laita pohja takaisin uuniin vielä 10 minuutiksi. Pienten piiraiden pohjille paistoaika on 15–18 minuuttia. Anna pohjan sitten jäähtyä huoneenlämmössä, mieluiten ritilällä, ennen täyttämistä, jotta se ei pehmene.

Jos esipaistettu pohja halkeilee

Esipaiston jälkeen syntynyt halkeama on helppo korjata. Yksinkertaisinta on käyttää jäljelle jäänyttä raakaa taikinaa, kaulia se ohueksi ja leikata paikattavan kohdan kokoiseksi. Jos taikinaa ei ole jäljellä, tee pieni paikkaustaikina jauhoista ja vedestä.

Kostuta halkeaman reunoja kevyesti vedellä, jotta paikka tarttuu paremmin. Aseta taikinapaikka halkeaman päälle ja paina kevyesti kiinni. Jos käytät jauhoista ja vedestä tehtyä taikinaa, levitä se lastalla niin, että aukko peittyy kokonaan.

Jos paikattu kohta on melko suuri ja sen täytyy jämäköityä, laita piirakkapohja vielä muutamaksi minuutiksi uuniin. Anna sen sitten jäähtyä ennen täyttämistä, jotta paikka ehtii asettua ja kestää täytteen lisäämisen.

Samasta paikasta löydät muitakin gluteenittomia reseptejä.

Reseptin on kehittänyt keittiömestari Rommel Reyes. Tutustu hänen työhönsä Instagramissa, hänen Substack-uutiskirjeessään ja hänen YouTube-kanavallaan.