Rapeanahkainen, sisältä rosee ankanrinta kypsyy kiertoilmakypsentimessä alle kahdessakymmenessä minuutissa.
Nahka rapsahtaa veitsen alla, terä uppoaa yhä punertavaan lihaan ja leikkuulaudalle helmeilee lihasnestettä. Ankanrinta kuuluu niihin ruhonosiin, joiden helposti ajatellaan kuuluvan vain ravintolakeittiöön, vaikka se ei juuri muuta kaipaa: suolaa, pippuria ja hyvin teroitetun veitsen.
Kiertoilmakypsennin hoitaa kypsennyksen pöydän kattamisen lomassa ilman roiskeita liedellä tai savua keittiössä. Kaupan päälle saat vielä tilkan ankanrasvaa talteen. Vedä kori ulos, anna lihan levätä, niin jo ensimmäinen viipale vakuuttaa.
Mitä on kiertoilmakypsentimessä valmistettu ankanrinta?
Magret on rasvamaksan tuotantoa varten kasvatetun ankan rintafilee, joka kuuluu Lounais-Ranskan lihotusankkaperinteeseen. Se ei ole vaaleaa siipikarjanlihaa: liha on tummaa ja sisältää runsaasti myoglobiinia, ja sitä käsitellään punaisen lihan tavoin. Se ei kestä ylikypsennystä, ja se tarjoillaan roseena. Päällä nahan ja lihaksen välissä on paksu ihonalainen rasvakerros, ja juuri se ratkaisee kaiken.
Nimi tulee oksitaanin sanasta magret, joka on sanan magre diminutiivi ja tarkoittaa rasvaisen eläimen vähärasvaista osaa. Kiertoilmakypsentimessä kypsennys perustuu konvektioon: kuuma ilma kuivattaa nahan samalla, kun sulanut rasva valuu alalaatikkoon. Paistinpannulla ankanrinta kypsyy osittain omassa rasvassaan. Tässä se paahtuu rasvan yläpuolella.
Lounais-Ranskan lihotusankasta tiistai-illan lautaselle
Ankanrinta nykyisessä muodossaan on melko uusi ruoka. Vielä 1960-luvulle asti lihotusankan rinta päätyi rasvassa kypsennettäväksi tai suolattavaksi. André Daguin Auchin Hôtel de France -hotellista alkoi grillata sitä pihvin tapaan ja tarjoilla roseena viherpippurikastikkeen kanssa. Nykyään ajatus tuntuu arkiselta, mutta se muutti koko ruhonosan aseman.
Lounais-Ranskassa muu ankka käytetään edelleen ankanconfit’n, rasvamaksan ja purkitetun ankanrasvan valmistukseen. Rintafilee sen sijaan on levinnyt alueen ulkopuolelle. Sitä löytyy bistroista ja juhlapöydistä, grillattuna, pannulla paistettuna, hiilloksella kypsennettynä, hunajalla kuorrutettuna ja nyt myös kypsennyskorista.
Kiertoilmakypsennin ei muuta reseptiä vaan jälkisiivouksen. Rasva valuu laatikkoon sen sijaan, että roiskuisi kaikkialle, nahka kuivuu ilmavirrassa, ja pohjalle jää kirkasta rasvaa siivilöitäväksi ja säilytettäväksi jääkaapissa. Se on parasta mahdollista paistorasvaa Sarlatin perunoille tai juureksille.
Ankanrinnan tärkeimmät ainekset
Ainesluettelo mahtuu neljälle riville, ja ensimmäinen aines tekee kaiken työn. Tavallinen ankanrinta painaa 350–400 g, ja sen kypsennykselle on helppo antaa luotettavat ohjeet. Paksuus merkitsee enemmän kuin pakkauksessa ilmoitettu paino: leveä ja litteä ankanrinta kypsyy nopeammin kuin samanpainoinen paksu ja pullea pala.
Hieno suola ja jauhettu mustapippuri ripotellaan molemmille puolille ennen kypsennystä. Muuta ei tarvita. Halutessasi voit lisätä ripauksen mietoa paprikajauhetta tai Espelette-chiliä korostamaan nahan makua peittämättä sitä.
Nestemäiset marinadit ovat ainoa todellinen sudenkuoppa. Ne valuvat astiaan, palavat osuessaan kuumaan metalliin ja täyttävät laitteen savulla. Jos haluat ehdottomasti käyttää hunajaa, sivele sitä lihapuolelle kääntämisen jälkeen, älä koskaan nahalle heti alussa, sillä siinä se mustuisi kauan ennen kypsennyksen loppua.
Tekniset vinkit onnistuneeseen ankanrintaan
Reseptin ydin on ristikkoviilloissa, rasvassa ja paistomittarissa. Leikkaa hyvin teroitetulla veitsellä 0,5 cm:n välein vinoneliöitä, jotka avaavat rasvalle poistumisreittejä ulottumatta punaiseen lihaan asti, sillä muuten lihasneste pääsee karkaamaan viilloista ja liha kuivuu.
Tyhjennä astia ensimmäisten 10 minuutin jälkeen ja pyyhi jäämät pois: kertynyt rasva kuumenee edelleen sellaisenaan, saavuttaa savuamispisteensä ja antaa lihalle kitkerän maun. Loput ratkaisee sisälämpötila, 58 °C roseelle, 62 °C puolikypsälle ja 65 °C kypsälle, eikä kiertoilmakypsentimen kypsennystaulukko koskaan korvaa paistomittaria.
Ainekset
Ankanrinta
- 1 ankanrinta 350–400 g
Mausteet
- hienoa suolaa
- mustapippuria jauhettuna
- 1 ripaus mietoa paprikajauhetta tai Espelette-chiliä (valinnainen)
Ohjeet
Esivalmistelu
- Ota ankanrinta jääkaapista 20 minuuttia ennen kypsennystä.1 ankanrinta
- Kuivaa ankanrinta huolellisesti talouspaperilla.
- Viillä nahkaan terävällä veitsellä tasainen vinoruudukko noin 0,5 cm:n välein leikkaamatta lihaan asti.
- Mausta molemmat puolet suolalla ja pippurilla.hienoa suolaa, mustapippuria
- Lisää halutessasi paprikajauhetta (tai Espelette-chiliä).1 ripaus mietoa paprikajauhetta
Kypsennys kiertoilmakypsentimessä
- Esilämmitä kiertoilmakypsennintä 200 °C:ssa 3 minuuttia.
- Aseta ankanrinta koriin nahkapuoli ylöspäin.
- Kypsennä 10 minuuttia 180 °C:ssa.
- Ota kori ulos ja kaada altaaseen kertynyt sulanut rasva pois, pyyhi sitten rasvajäämät talouspaperilla.
- Käännä ankanrinta lihapuoli ylöspäin.
- Jatka kypsennystä 6–8 minuuttia 180 °C:ssa, jotta liha jää sisältä punertavaksi (lisää kypsennysaikaa 3–4 minuuttia, jos haluat lihan kypsäksi).
- Tarkista sisälämpötila: 58 °C punertavalle, 62 °C puolikypsälle ja 65 °C kypsälle lihalle.
Viimeistely
- Anna levätä 5 minuuttia löyhästi alumiinifoliolla peitettynä.
- Leikkaa vinottain ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile heti.
Huomiot
- Viillä nahkaan tiheä vinoruudukko (≈ 0,5 cm) leikkaamatta lihaan asti: näin rasva sulaa paremmin ja nahasta tulee rapea.
- Kaada rasva pois 10 minuutin jälkeen savun ja kitkerän maun välttämiseksi, pyyhi sitten allas.
- Sisälämpötilan ohjearvot: 58 °C punertava, 62 °C puolikypsä, 65 °C kypsä. Ota liha pois hieman ennen tavoitelämpötilaa: kypsyminen jatkuu levon aikana.
- Anna lihan levätä ehdottomasti 5 minuuttia ennen viipalointia, muuten ankanrinta menettää mehunsa.
- Säilytys: 2–3 päivää jääkaapissa (ilmatiiviissä rasiassa), 1 kuukausi pakastimessa. Uudelleenlämmitys: 2–3 minuuttia 160 °C:ssa kiertoilmakypsentimessä (vältä mikroaaltouunia).
- Talteen otetun ankanrasvan voi siivilöidä ja säilyttää jääkaapissa ruoanlaittoa varten.
