Tuoreesta vahamaissista valmistettu korealainen lettu, jonka reunat ovat rapeat ja pitsimäiset ja sisus sitkeä ja lämmin. Vihreä ja punainen chili tuovat siihen potkua.
Loppukesällä maissi on parhaimmillaan, ja mieli alkaa tehdä jotain yksinkertaista: lämmintä ja rapeaa sormin syötävää. Lettu alkaa tiristä heti osuessaan öljyyn, reunat muuttuvat pitsimäisiksi ja kullanruskeiksi, ja sisus jää pehmeäksi ja joustavaksi. Siinä on juuri se korealaiselle ruoalle ominainen sitkeä suutuntuma, jota kutsutaan nimellä jjolgit-jjolgit.
Raastettu vahamaissi riittää sellaisenaan: ei juustoa eikä sokeria, vain maissinjyvät, ripaus paahdettua suolaa ja kaksi chiliä tuomassa makuun eloa. Lettua voisi pitää liian pelkistettynä tehdäkseen vaikutuksen, kunnes maistaa ensimmäisen suupalan tulikuumana.
Mitä oksusu jeon on?
Oksusu tarkoittaa maissia ja jeon pannulla paistettua lettua, joka muistuttaa litteää uppopaistettua taikinaleivonnaista ja kuuluu korealaisen keittiön klassikoihin. Gangwon-don versio perustuu chal-oksusuun, korealaiseen vahamaissiin, jossa on runsaasti amylopektiiniä yksinkertaisten sokereiden sijaan.
Raastetuista ja kuumennetuista jyvistä vapautuu tärkkelystä, joka muodostaa tiiviin ja joustavan taikinan ja sitoo letun ilman vehnäjauhoja. Juuri tämä erottaa sen tavallisesta sokerimaissiletusta ja tiskillä tarjoiltavasta, hyvin juustoisesta corn cheesestä.
Onnistuneen letun pintaan muodostuu pannulla kullanruskea, lähes pitsimäinen kuori, jonka sisällä on tteokia muistuttava joustava sisus.
Paahdettu suola nostaa esiin maissinjyvien hasselpähkinäistä aromia, vihreät Cheongyang-chilit ja punaiset chilit tuovat yrttistä tulisuutta, ja riisinleseöljy tekee reunoista rapeat peittämättä maissin makua.
Pula-ajan maissista Gangwon-don tunnusruoaksi
Oksusu jeon on lähtöisin Gangwon-dosta, koillisessa sijaitsevasta vuoristoisesta maakunnasta, jonka pinta-alasta yli 80 % on vuoristoa. Kylmät talvet, korkea sijainti ja kivinen, huonosti vettä läpäisevä maaperä vaikeuttivat siellä pitkään riisinviljelyä.
Maissi saapui Koreaan Kiinan kautta 1500 -luvulla, ja siitä tuli täällä riisin ja ohran korvaaja, kestävä viljelykasvi paikkoihin, joissa riisi kasvoi huonosti.
Riippuvuus maissista synnytti kokonaisen paikallisen ruokaperinteen: gangnaengi beombeok on paksua papuja sisältävää puuroa; olchaengi guksu tarkoittaa nuijapäiden muotoisia maissitärkkelysnuudeleita; hwangol yeot on maltaalla käytettyä maissikaramellia; ja oksusu jeon on tuoreesta maissista tehty kesäinen lettu. Jo 1800 -luvun teksteissä kuvattiin ilman vettä hienoksi jauhettua vahamaissitaikinaa, joka kiinteytyi kuumennettaessa ilman vehnäjauhoja.
Hongcheonin chal-oksusu, jolle on myönnetty maantieteellinen merkintä nro 15, on edelleen maineikkainta. Se kasvaa hyvin vettä läpäisevässä hiekkaisessa hietamaassa. Suuret vuorokaudenaikaiset lämpötilavaihtelut lisäävät jyvien tärkkelyspitoisuutta. Hongcheonissa maissia viljellään yli 1 000 hehtaarilla, ja maissifestivaaleilla vastapaistettu oksusu jeon on yhä kunniapaikalla.
Oksusu jeonin tärkeimmät ainekset
Chal-oksusu on sekä pohja että sideaine: raastettaessa siitä vapautuu runsaasti amylopektiiniä sisältävää maissimaitoa, joka muuttuu kypsennettäessä pehmeäksi ja joustavaksi ja maistuu hieman makealta ja hasselpähkinäiseltä. Osterivinokkaat (neutari beoseot) tuovat umamia ja lihaisaa rakennetta tekemättä taikinasta vetistä, ja ohueksi viipaloitu sipuli pyöristää kokonaisuutta hienovaraisella makeudellaan.
Maustaminen on pelkistettyä ja suolaista. Vihreä Cheongyang-chili antaa napakkaa tulisuutta, punainen chili miedompaa lämpöä ja väriä. Paahdettu suola (bokkeun-sogeum) maustaa ilman käsittelemättömän merisuolan kitkeryyttä, ja riisinleseöljy (hyunmi-yu), jonka savuamispiste on korkea ja maku neutraali, tekee reunoista rapeat ja pitsimäiset.
Yhtä tärkeää on se, mitä tähän ei lisätä: ei vehnäjauhoja, buchimgarua, twigimgarua, sokeria, kondensoitua maitoa, voita, majoneesia eikä juustoa. Ripaus tahmeaa riisijauhoa (chapssal-garu) voi tarvittaessa pelastaa liian kostean maissitaikinan muuttamatta sitkeää suutuntumaa tai lisäämättä vehnää, mutta ajatuksena on pitää maissi pääosassa.
Ainekset
- 2 tähkää maissia tuoretta, raakaa
- ruokaöljyä paistamiseen
- 1 vihreä chili
- 1 punainen chili
- 6 rkl vettä
- jangajjia soijakastikkeessa korealaisia säilöttyjä kasviksia, halutessasi
Taikina
- 70 g riisijauhoa tai vehnäjauhoa
- 5 g suolaa
Ohjeet
- Irrota maissinjyvät tähkistä veitsellä ja soseuta puolet maissista veden kanssa.2 tähkää maissia, 6 rkl vettä
- Sekoita soseutettu maissi, loput kokonaisina pidetyt maissinjyvät ja taikinan ainekset keskenään.70 g riisijauhoa, 5 g suolaa
- Poista vihreästä ja punaisesta chilistä siemenet ja leikkaa chilit renkaiksi.1 vihreä chili, 1 punainen chili
- Kuumenna paistinpannu, lisää ruokaöljy ja paista maissiletut kullanruskeiksi. Asettele chilirenkaat lettujen päälle koristeeksi ja jatka paistamista, kunnes letut ovat saaneet kunnolla paistopintaa. Tarjoa halutessasi jangajjin kanssa.ruokaöljyä, jangajjia soijakastikkeessa
Huomiot
- Jos haluat ohuempia ja rapeampia lettuja, annostele taikina pieniksi keoiksi ja litistä niitä kevyesti paistinlastalla.
- Jangajji (korealaiset soijakastikkeeseen säilötyt kasvikset) ei ole välttämätön lisuke, mutta se tuo lettuihin juuri sopivaa hapokkuutta/suolaisuutta.
