Chcete sladké těsto na koláč, které drží pohromadě, při vyvalování se netrhá a při pečení si zachová tvar? Sladké křehké těsto bez lepku tento problém vyřeší.
Vznikne z něj křehký korpus s úhlednými okraji, dostatečně pevný na citronový koláč i malé tartaletky. Když je dobře vychlazené, pracuje se s ním bez potíží. Ostatní moje bezlepkové základní recepty najdete pohromadě na jednom místě.
Co je sladké křehké těsto bez lepku a laktózy?
Sladké křehké těsto je základní těsto na sladké koláče a tartaletky. Tato verze bez lepku a laktózy zachovává charakter klasického francouzského těsta s cukrem, vejci a rostlinným tukem, ale aby se s ní dobře pracovalo, využívá směs bezlepkových mouk.
Výběr bezlepkové mouky a náhrady másla přímo ovlivňuje soudržnost těsta. Když se těsto snadno vyvaluje, práce jde rychleji a výsledek je rovnoměrnější. Tento recept také obsahuje méně cukru než klasické sladké křehké těsto.
Hlavní suroviny
Nejvíce zde záleží na bezlepkové mouce. Schar Bread Mix a bezlepková mouka Caputo jsou pro toto křehké těsto velmi dobrou volbou, funguje ale i bezlepková moučná směs s xanthanovou gumou. Všechny suroviny je lepší odvážit v metrických jednotkách, abyste byli přesní už od začátku. To je první ze základních pravidel bezlepkového pečení.
Pokud jde o tuk, solené rostlinné máslo dodává těstu pevnost a chuť. Violife se osvědčuje, ale mohou vyhovovat i jiné značky. Vejce těsto spojí a cukru je o něco méně než v běžném sladkém křehkém těstě.
Praktické rady a chyby, kterým se vyhnout
Pracujte na pracovní desce nebo na silikonovém válu. Nejprve smíchejte suché suroviny s moukou, pak přidejte studené rostlinné máslo a vejce. Vše můžete zapracovat prsty nebo cukrářskou stěrkou na těsto, až vznikne směs připomínající hrubou strouhanku.
Pak už stačí těsto jen spojit. Rychle ho prohněťte, jen dokud nezačne držet pohromadě, ne déle. Vytvarujte kouli, těsně ji zabalte do potravinářské fólie a nechte v chladu alespoň 1 h.
Při vyvalování musí být těsto velmi studené. Vyvalujte ho mezi dvěma archy pečicího papíru: nebude se lepit na pracovní desku ani na váleček a bude se méně trhat. Na váleček tlačte lehce a rovnoměrně, aby mělo těsto všude stejnou tloušťku.
Pro optimální propečení vyválejte těsto na tloušťku přibližně 3 až 4 mm. Pokud máte vodicí lišty na vyvalování, pomohou vám. Jestliže těsto zteplá a začne se s ním špatně pracovat, jednoduše ho na pár minut vraťte do lednice a pak pokračujte.
Na malé tartaletky vykrojte tvary vykrajovátkem a opatrně jimi vyložte formičky. Na velký korpus těsto opatrně nadzvedněte a přeneste do koláčové formy nebo ráfku. Dno pak propíchejte vidličkou nebo špejlí, aby se nenafukovalo, a zarovnejte okraje.
Jakmile velkou formu vyložíte těstem, dejte ji před pečením na 20 minut do mrazáku nebo lednice. Pokud máte perforovanou silikonovou podložku na pečení, pomůže s rovnoměrnějším propečením a omezí nafukování či propadání dna.
Pokud se náplň bude ještě péct, je potřeba korpus předpéct. V tom případě použijte keramické kuličky na pečení nebo suché fazole, které nasypete na arch pečicího papíru, aby se těsto nezvedalo. Trouba musí být předehřátá.
Velký korpus pečte 15 minut v troubě předehřáté na 175°C, pak odstraňte zátěž i pečicí papír a pokračujte dalších 7 až 10 minut. Pokud je náplň syrová a potřebuje delší pečení než těsto, předpékání není nutné.
U malých tartaletek počítejte s 12 až 15 minutami. Obecně má být plně upečený korpus zlatavý, což trvá přibližně 12 až 15 minut při 175°C. Dobu upravte podle své trouby a skutečné tloušťky těsta. Barvu pečlivě hlídejte, sladké křehké těsto rychle hnědne.
Po upečení korpusy vždy položte na mřížku a před plněním je nechte vychladnout při pokojové teplotě. Díky tomu při kontaktu s náplní nezměknou.
Uchovávání
Pokud předpečený korpus praskne, můžete ho opravit tenkou záplatou ze syrového těsta, které zbylo po vykrajování. Potom korpus vraťte na pár minut do trouby. Aby při tom příliš nezhnědl, zakryjte ho archem alobalu.
Pokud do opraveného korpusu přijde nepečená náplň, není nutné ho znovu dávat do trouby. V každém případě ho před plněním nechte vychladnout, aby záplata ztvrdla a dobře unesla váhu náplně.
Ostatní moje bezlepkové recepty najdete na jednom místě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 300 g moučné směsi Schar Bread Mix nebo libovolné bezlepkové moučné směsi s xanthanovou gumou
- 100 g soleného veganského másla studeného a nakrájeného na kostky, nejlépe Violife Salted
- 100 g cukru
- 1 špetka soli
- 120 g vajec 2 velká vejce
Postup
Příprava
- Na pracovní ploše nebo silikonovém válu smíchejte všechny suché suroviny s moukou a uprostřed vytvořte důlek.300 g moučné směsi Schar Bread Mix, 100 g cukru, 1 špetka soli
- Přidejte veganské máslo a vejce.100 g soleného veganského másla, 120 g vajec
- Prsty nebo cukrářskou kartou zpracujte směs na drobenku.
- Rychle prohněťte, až těsto začne držet pohromadě.
- Z těsta vytvarujte kouli, zabalte ji do potravinářské fólie a dejte alespoň na 1 hodinu do lednice.
- Důkladně vychlazené těsto rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru.
- Pro optimální propečení se snažte těsto rozválet na tloušťku přibližně 3 až 4 mm.
- Pro rovnoměrnou tloušťku použijte vodicí lišty na válení těsta.
- Na menší tartaletky použijte vykrajovátka požadovaných tvarů.
- Vykrojené těsto poté jemně vtlačte do formiček na tartaletky.
- Na větší korpusy těsto opatrně nadzvedněte a přeneste do koláčové formy nebo ráfku na koláč.
- Dno těsta propíchejte vidličkou a poté seřízněte okraje.
- Před pečením dejte na 20 minut do mrazáku nebo lednice.
- Velký koláčový korpus předpékejte 15 minut v troubě předehřáté na 175°C.
- Odstraňte zátěž na pečení a pečicí papír.
- Pečte ještě 7 až 10 minut.
- Korpus nepředpékejte, pokud je náplň syrová a vyžaduje delší pečení než samotný korpus.
- Menší korpusy na tartaletky pečte 12 až 15 minut.
- Upečený korpus položte na mřížku.
- Před použitím nechte vychladnout při pokojové teplotě.
