Bezlepkové briošky s pistáciemi a krémem

Zbyly vám ze včerejška bochánky a nevíte, co s nimi? V tomto receptu je namočíte do vanilkového sirupu, naplníte pistáciovou náplní, na pár minut vrátíte do trouby a nakonec ozdobíte vrstvou vanilkové šlehačky.

Tohle má daleko k briošce, kterou jen rozkrojíte a zastudena naplníte. První sousto je vláčné, jemné, uprostřed trochu hutnější a hned nato se ozve chuť pistácií. Tento recept doplňuje mé další recepty na bezlepkový chléb a sladké pečivo.

Co jsou briošky se šlehačkou bez lepku a laktózy?

Jsou to briošky bez lepku a laktózy, krátce namočené do vanilkového sirupu, naplněné pistáciovou pastou, znovu zapečené a nakonec ozdobené vanilkovou šlehačkou a nasekanými pistáciemi. Recept vychází z již upečených briošek a platí pro něj stejné zásady jako pro jakékoli bezlepkové sladké pečení. Postup se liší od klasičtějších briošek se šlehačkou, které se často rozkrajují napůl a plní šlehačkou, někdy i ovocem, ve stylu pečiva maritozzo.

Tady vše stojí na bocháncích ze včerejška. Namočení do sirupu a druhé zapečení jim vrátí vláčnost a dojem čerstvosti. Pro přesnost suroviny odvažujte v metrických jednotkách.

Jak recept vznikl

Šéfkuchař Rommel Reyes vysvětluje, že základem bylo pět bochánků, které mu zbyly z předchozího dne po pečení na pozdní snídani. Připravil jich dvojnásobné množství, což bylo na osm lidí příliš, a zbytek si nechal na další den.

Tento recept je tedy záměrně založený na využití zbytků. Místo čekání na čerstvě upečené bochánky Rommel vezme ty zbylé a promění je v dezert postupem navrženým právě pro tento účel.

Hlavní suroviny

Základ tvoří bochánky. Dobře se hodí bezlepkové bochánky s pomerančovou vůní, ale můžete použít svůj obvyklý recept na bezlepkové bochánky. Použít můžete i kupované, pokud jsou skutečně bez lepku a bez laktózy, potřebujete-li dodržet obě omezení.

Pistácie tvoří srdce receptu. Můžete použít domácí pistáciovou pastu z pražených pistácií nebo kupované pistáciové máslo. Funguje obojí a pasta s certifikací bez lepku a laktózy vás uchrání před nepříjemným překvapením.

Vanilka se používá dvakrát, do sirupu a do šlehačky. Na sirup můžete svařit vodu, cukr a vyškrábnutý vanilkový lusk, a využít tak i prázdný lusk, nebo jej nahradit vanilkovým extraktem podle toho, co máte doma. Také šlehačku můžete ochutit pravou vanilkou bez přidávání cukru.

Při výběru smetany věnujte pozornost konkrétnímu výrobku. Mnohé bezlaktózové smetany ke šlehání nebo jejich rostlinné alternativy jsou už slazené, takže někdy je lepší nepřidávat nic kromě vanilky. Pokud je vaše smetana už sladká, nechte ji tak. Pokud není, zvolte variantu bez přidaného cukru, ochucenou pouze vanilkou.

Sirup můžete ponechat jednoduchý, ale také ho trochu obměnit růžovou vodou, vodou z pomerančových květů, Cointreau nebo Disaronnem. Na závěr přijdou nasekané pistácie, které se přidávají až na poslední chvíli, aby si zachovaly svou strukturu.

Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout

Podstata receptu spočívá v několika přesných krocích. Nejde o naplnění čerstvého bochánku, ale o navrácení pevnosti a vláčnosti již upečenému pečivu a jeho následné dokončení jako dezertu připraveného těsně před podáváním.

Příprava sirupu a trouby

Společně přiveďte k varu vodu, cukr a vanilku, poté odstavte a nechte odpočinout. Pokud používáte vanilkový lusk, můžete do sirupu použít i vyškrábnutý lusk. Pokud ho nemáte, hodí se i vanilkový extrakt.

Než se pustíte do bochánků, předehřejte troubu na 180°C. Zapékání trvá krátce, proto už musí být trouba vyhřátá na správnou teplotu.

Vydlabání, namáčení a plnění

Malým kuchyňským nožem vydlabejte uprostřed každého bochánku otvor. Měl by být přibližně 2,5 cm široký a 2,5 cm hluboký, dno ale neprořízněte. Pokud ho proříznete skrz, sirup i náplň vytečou.

Každý bochánek namočte na 5 sekund do vanilkového sirupu, ne déle, a pak ho položte na mřížku, aby přebytečný sirup odkapal. Tento krok je velmi důležitý, protože právě díky němu získá pečivo před pečením zpět svou vláčnost.

Jakmile bochánek okape, naplňte ho pistáciovou pastou. Hodí se jak pistáciová pasta, tak pistáciové máslo.

Pečení, chladnutí a dokončení

Naplněné bochánky pečte 12 až 15 minut. Po vytažení z trouby je znovu položte na mřížku a před přidáním šlehačky je nechte úplně vychladnout. Pokud šlehačku nastříkáte příliš brzy, rozpustí se a sklouzne.

Smetanu s vanilkou šlehejte, dokud netvoří pevné špičky. Právě to je rozhodující, šlehačka musí dobře držet tvar. Ke zdobení použijte hvězdicovou špičku a na vršek bochánku nastříkejte spirálu.

Těsně před podáváním ozdobte nasekanými pistáciemi. Zachovají si tak křupavost a na šlehačce pěkně vyniknou.

Pokud každý den vaříte bez lepku, tady najdete vše pohromadě.

Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.