Gulab jamun

Měkké kuličky, nejprve smažené a poté nasáklé sirupem provoněným kardamomem, šafránem a růžovou vodou, tvoří neodolatelný indický dezert.

Vlažné kuličky ze sušeného mléka, smažené na ghí, se koupou v lehkém sirupu se šafránem, kardamomem a růžovou vodou. Takto se gulab jamun představuje ve své nejhonosnější podobě.

Za zimního večera vloží cukrář dvě kuličky do hliněného pohárku kulhad nebo do dona, malé mističky ze spojených listů. Zejména porézní pohárky kulhad mohou nasát část přebytečného sirupu a dodat dezertu osobitý zemitý tón.

Pak je jasné, že jde spíše o mléčnou cukrovinku lesknoucí se sirupem než o americkou koblihu. Tento indický dezert, který všichni známe, rozhodně není pro ty, kdo si hlídají linii, ale v ústech přináší čisté potěšení

Co je gulab jamun?

Už název napovídá vůni i tvar: gulab spojuje perské gul („květ“) a ab („voda“), zatímco jamun odkazuje na stejnojmenné indické ovoce, jehož velikost a tmavou barvu připomíná. Gulab jamun je v zásadě mléčná cukrovinka, jejíž hlavní složkou je khoya a v níž mouka slouží pouze jako pojivo.

Právě tím se liší od smaženého pečiva z mouky a droždí: tvar drží především díky mléku, nikoli lepku, což mu dává jedinečnou konzistenci. Klasickým základem je khoya chikna (nazývaná také hariyali nebo dhap). Jde o zahuštěnou mléčnou hmotu s vysokým obsahem vody, výrazně vlhčí než batti nebo danedar, která se hněte do hladkého těsta. (My použijeme sušené mléko.)

Velmi malé množství mouky maida slouží pouze jako pojivo. V autentických verzích se mouky používá minimum, často v hmotnostním poměru khoya k mouce maida přibližně 4 : 1, aby výsledná konzistence příliš nepřipomínala chléb. Do těsta založeného na mouce, jako je těsto na některé americké lívance, má tedy daleko.

Dochucení zůstává klasické a střídmé: zelený kardamom, trocha šafránu a pár kapek růžové vody, spíše na závěrečné doladění než jako dominantní tón. Někteří cukráři vkládají doprostřed trochu cukru mishri, semínko kardamomu nebo kousek pistácie. Podle nich to může zabránit příliš tuhému středu a podpořit vznik malé dutinky, v níž se zachytí sirup.

Sirup bývá lehký a vlažný, aby pronikl tenkou smaženou kůrkou. Není ani hustý, ani vroucí. Kypřidel se používá minimum: v moderních kuchyních špetka prášku do pečiva.

V minulosti cukráři využívali také čištěnou potaš nebo ruční provzdušňování.

Původ gulab jamun

Příbuzné pokrmy zmiňovaly už texty z Dekánu. Mānasollāsa z XII. století (Annabhoga) popisuje jídla připomínající kulatá smažená mléčná sousta. Historikové spojují zejména Kṣīraprakāra s ranými podobami gulab jamun a bengálského dezertu pantua.

Připravuje se zahuštěním mléka a následným oddělením sraženiny, která se nechá okapat, osmaží na ghí a namočí do sirupu.

Na rozdíl od arabsko-perského luqmat al-qadi, řídkého moučného těsta kynutého droždím, které se lije do oleje a následně namáčí do medu nebo sirupu provoněného růžovou vodou, gulab jamun nespoléhá na lepek. K. T. Achaya a pozdější komentátoři zastávali názor, že díky základu z khoyi s minimem mouky jde o indickou sladkost místního původu, nikoli o přímo převzatý perský dezert.

Mughalové přinesli především vytříbenější paletu vůní. Královské kuchyně středověku a raného novověku si vedle šafránu, ghí a vysoce rozvinutého umění zpracování mléka cenily růžové vody a kewry. Texty jako Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi z XVI. století a Nuskha-e-Shahjahani ze XVII. století dokládají tento dvorský svět vůní a mléčných pokrmů, který pomohl ustálit pozdější podobu gulab jamun.

Dnes je tato sladkost hluboce zakořeněná ve svátečních zvycích, zejména při svátcích díválí, Ganéš čaturthí, íd al-fitr a íd al-adhá, a při svatbách se podává do dlaně, aby „osladila ústa“, což je obrat vyjadřující šťastný začátek. V rozmanité indické kuchyni tak zaujímá klíčové místo.

Hlavní suroviny na gulab jamun

Khoya chikna, nazývaná také hariyali, je ústřední surovinou: jde o měkkou zahuštěnou mléčnou hmotu s vysokým obsahem vody, kterou lze uhníst v lesklé těsto. Tato vlhkost se během smažení rychle mění v páru, což pomáhá vytvářet drobounké dutinky. Ty pak umožňují sirupu proniknout až do středu, místo aby zůstal na povrchu kolem suchého vnitřku. My smícháme mléko se sušeným mlékem, abychom se pokusili dosáhnout podobného výsledku.

Chhena nebo panýr v některých tradičních receptech dodává směsi další oporu. Když se do khoyi zapracuje dohladka, může ji odlehčit a zabránit přílišné hutnosti. Výsledkem je jemný vnitřek, který zadrží sirup, aniž by se zbortil, a podobnou vláčnost najdete i u kokosových kuliček.

Maida slouží jako pojivo, nikoli jako základ. Bez trochy lepku může mléčná hmota v horkém tuku popraskat; při nadbytku mouky získá vnitřek chlebovou konzistenci. Tradičně se jí používá jen nezbytné minimum, často v hmotnostním poměru khoya k mouce maida přibližně 4 : 1, aby si kulička zachovala jemnou mléčnou konzistenci a přitom zůstala celá.

Kypřidla se používají střídmě, aby byla výsledná konzistence jemná. Dnešní kuchaři používají prášek do pečiva; v minulosti cukráři využívali čištěnou potaš nebo ruční provzdušňování, aby těsto mírně nabylo, ale uvnitř nebylo houbovité.

Desi ghí dodává tradiční vůni a umožňuje rovnoměrné smažení. Pomalým smažením na ghí vzniká tenká, jemná kůrka, kterou sirup snadno pronikne. Neutrální oleje jsou dnes běžnou náhradou, chuť se s nimi ale vzdaluje klasické podobě. Obecné rady ke smažení najdete také v základech dvojitého smažení, i když zde je postup jiný.

Cukrový sirup (chashni) se udržuje vlažný a řidší než sirup vařený „na nit“, aby pronikal dovnitř a nezatěžoval povrch. Zelený kardamom a šafrán mu dodávají klasickou vůni; pár kapek citronové šťávy zabrání opětovné krystalizaci, aniž by změnilo jeho aroma.

Růžová voda dodává onu složku „gulab“. Při střídmém použití (je opravdu velmi výrazná) pomůže vyzdvihnout bohatou mléčnou chuť, místo aby ji překryla.