Tato rýže s kuřetem, provoněná vývarem a doplněná nakládanou zeleninou, patří k typickým vietnamským pokrmům a nabízí dokonalou rovnováhu jemnosti a svěžesti.

Přejít na recept

4.92/5 (37)

Ještě se z ní kouří, ze rýže s kurkumou, jejíž zrnka se lesknou kuřecím tukem. Kuřecí plátky pod kopečkem vietnamského koriandru. Výrazná rybí omáčka s česnekem; chilli a limetka podtrhují chuť růžových šalotek naložených v octě. Tak poznáte málo známé Cơm Gà Phú Yên a takto si ho připravíte.

Co je Cơm gà Phú Yên?

„Cơm“ znamená „rýže“; „gà“ znamená „kuře“; „Phú Yên“ je název pobřežní provincie v jižní části středního Vietnamu, s níž je tato zlatavá rýže provoněná čirým vývarem úzce spjata. V typické podobě tvoří Cơm Gà Phú Yên pošírované farmářské kuře (gà ta) položené na voňavé dlouhozrnné rýži, která se připravuje na způsob pilafu v kuřecím tuku a horkém vývaru a barví se kurkumou.

Pokrm dotváří peprná chuť vietnamského koriandru, sladkokyselé šalotky naložené v octě (hành tím muối chua ngọt) a vyvážená nước chấm: rybí omáčka s česnekem, chilli a limetkou, spíše svěží než těžká.

Nepleťte si ho s cơm gà xối mỡ (křupavým smaženým kuřetem) ani s červenou smaženou rýží s rajčaty z jiných oblastí: tady tradice stojí na čirém vývaru a šetrném pošírování. Někteří prodejci zvýrazňují barvu rýže větším množstvím kurkumy, ale základem přípravy v Phú Yên jsou kurkuma a vývar; umělá barviva sem nepatří.

hovězí loc lac s rýží loc lac a omáčkou k namáčení na dřevěném podkladu — Slavné loc lac s červenou rýží

Původ Cơm gà Phú Yên

Pramenů je málo a vycházejí spíše z vyprávění: některé zmiňují vydatné jídlo pro pracovní dny, hrnec, který dokázal levně nasytit a zahřát mnoho lidí. Čínské postupy (včetně těch chajnanských) ovlivnily přípravu rýže s kuřetem ve středním Vietnamu; v Phú Yên si je kuchaři přizpůsobili: libové gà ta, zrnka obarvená kurkumou a osmahnutá v kuřecím tuku do sklovita a výrazná rybí omáčka podávaná u stolu. Celek tak postupně získal nezaměnitelný místní ráz.

Chajnanská rýže s kuřetem na okurkovém lůžku — Chajnanská rýže s kuřetem, možný zdroj inspirace

Během desetiletí se pokrm z běžné každodenní misky dostal až na svatební stoly a stal se vizitkou provincie i synonymem pohostinnosti. Jeho barvy připomínají poetickou přezdívku Phú Yên: „země žlutých květů a zelené trávy“; slunečně žlutá rýže, čerstvé bylinky a čirý, voňavý vývar jemně dochucený zázvorem a šalotkou.

Aromatická dlouhozrnná rýže, ideálně gạo Tám thơm (nebo podobné vietnamské aromatické odrůdy): nasaje vývar, aniž by se rozvařila; zůstává nadýchaná a zároveň příjemně vláčná (dẻo), přičemž si jednotlivá zrnka zachovávají svůj tvar.

Hlavní suroviny na Cơm gà Phú Yên

Farmářské kuře (gà ta): libové, jemné maso s příjemně pevnou strukturou, přirozeně nažloutlá kůže (žlutá kuřata se v našich supermarketech dají snadno sehnat); při pošírování poskytne čirý a chutný vývar.
Kurkuma (mletá nebo čerstvá): základ barvy a hřejivé, zemité vůně, bez umělých barviv.
Smažený česnek a šalotky: osmahnou se v kuřecím tuku, aby provoněly syrovou rýži a dodaly jí lesk při restování do sklovita na způsob pilafu.
Zázvor a šalotka, případně citronová tráva, ve vývaru: projasní vůni a zvýrazní chuť vývaru, aniž by ho zakalily.
Kuřecí tuk (nebo neutrální olej): nezbytný pro lesk, vůni a nelepivou strukturu rýže.
Rybí omáčka, cukr, limetka, čerstvé chilli papričky: slaný, sladký, kyselý a pálivý základ omáčky nước chấm.
Vietnamský koriandr; volitelně koriandr nebo jarní cibulka.
Okurka (volitelně rajče nebo hlávkový salát): křupavá svěžest, která vyvažuje tučnější rýži a jemné maso.
Šalotky nakládané v octě: sladkokyselé křupnutí; typická příloha v Phú Yên.
Volitelně: listy kafrové limetky pro citrusový nádech vývaru; špetka glutamátu pro plnější chuť, jak to dělají někteří místní.

Několik tipů, aby chutnalo „jako ve Vietnamu“

S kuřetem zacházejte šetrně. Potřete ho solí a zázvorem, potom ho pošírujte v mírně probublávající vodě se zázvorem a podle zvolené varianty se šalotkou nebo rozmáčknutým stonkem citronové trávy, dokud nebude právě tak akorát hotové (doba závisí na hmotnosti).

Propečení ověřte píchnutím do stehna: vytékající šťáva musí být čirá; obvykle počítejte s 20 až 30 minutami pošírování podle velikosti kuřete. Často se pak krátce ponoří do studené vody (na 1 až 2 minuty), aby se zpevnila kůže.

Rýže se připravuje jako pilaf. Propláchnutá zrnka můžete krátce namočit a potom do nich vetřít kurkumu a sůl. Na troše kuřecího tuku osmahněte česnek (a často i nasekanou šalotku), potom přidejte syrovou rýži a míchejte, dokud se nerozvoní a nezíská neprůsvitný vzhled, nesmí však zhnědnout. Zbytek obstará horký kuřecí vývar: přilijte ho tolik, aby hladina sahala 1 až 1,5 cm („jeden článek prstu“) nad rýži.

Nechte rýži uvařit v páře a poté odpočinout, aby byla nadýchaná, sypká a jemně plná chuti. Zlatavou barvu jí dodá kurkuma a chuť vývar, nikoli samotná voda.

Klíčovou roli v pokrmu hraje omáčka nem (nước chấm): česnek a chilli utřené s cukrem, zředěné rybí omáčkou a osvěžené čerstvou limetkou tak, aby se vyvážila slaná, sladká, kyselá a pálivá chuť. Vodu nepřidávejte; požadované rovnováhy dosáhněte raději úpravou množství limetky a cukru.

Někteří místní prodejci do omáčky přidávají uvařené, nadrobno nasekané vnitřnosti; je to volitelné a liší se to stánek od stánku. Šalotky nakládané v octě se před naložením většinou krátce blanšírují; některé recepty tento krok vynechávají.

Při podávání vytvarujte kopeček zlatavé rýže, navrch dejte ručně natrhané kuře (xé phay) lehce promíchané s vietnamským koriandrem a tenkými plátky cibule (pokud chcete, na způsob gỏi), posypte smaženou šalotkou a po okraji rozložte plátky okurky. Zvlášť podávejte misku horkého čirého kuřecího vývaru posypaného pepřem.