Cizrna rozplývající se na jazyku, tmavá masala a ovocná kyselost: chana masala má všechno, co má mít vegetariánské jídlo s charakterem.

Přejít na recept

5/5 (16)

Cizrna se podává téměř černá, lesklá od ghí nebo hořčičného oleje. Omáčka není řídká, obaluje jednotlivá zrnka a voní po praženém římském kmínu, černém kardamomu a nakyslém sušeném ovoci. Dobrá chana masala nejprve zapálí na jazyku, pak nechá vyniknout hřejivým praženým tónům a výrazné kyselosti. S kari zjemněným smetanou nebo přeplněným rajčaty nemá nic společného.

Autentická paratha — S dobrou parathou k tomu je to rychle nebezpečně návykové

Co je chana masala?

„Chana“ znamená cizrnu. „Masala“ označuje směs koření nebo už okořeněný základ. Podle oblasti se setkáte také s názvy chole, chholay nebo chana masala. Tady se držíme ducha paňdžábského chole: cizrna kabuli, výrazná masala a malé množství husté omáčky.

Tmavá barva často pochází z černého čaje nebo sušené amly, které jsou bohaté na třísloviny. Chuť stojí na anardaně, amchuru, soli kala namak a praženém koření. Verze z Pindí jsou sušší, cizrna je v nich skoro jen obalená kořením. Ty z Amritsaru a Dillí si zachovávají hustou omáčku, odvařenou tak, až na povrch lehce vystoupí tuk.

Autentická okurková raita — Podávejte k ní dobrou okurkovou raitu, zvlášť pokud jste nešetřili chilli

Z Paňdžábu do ulic Dillí

Chana masala pochází z historického Paňdžábu, ještě z doby před rozdělením Indie. Sušená cizrna tam byla praktickou a výživnou surovinou, která se snadno skladovala. Vzniká z ní vydatné jídlo, které má pořádně zasytit, ale zároveň je tak voňavé, že se hodí i na sváteční stůl.

Krupicová halva (sooji ka halwa) - Úvodní obrázek — Během svátku Navrátrí se kořeněná cizrna podává s poori a krupicovou halvou

Rávalpindí je spojováno s Pindi chole, sušší variantou s výraznými praženými tóny. V Amritsaru se vyvinula verze s větším množstvím omáčky a základem z dlouze restované cibule, zázvoru, česneku a rajčat. Tento způsob přípravy zvaný bhunao je zásadní: směs odvařujeme, mícháme a čekáme, až se odpaří vlhkost a tuk se začne lesknout.

Po roce 1947 si vysídlené rodiny přinesly své recepty do Dillí. V Paharganji prodávali Shri Diwan Chand a jeho syn Sita Ram Kohli své chole bhature z malého vozíku připojeného k jízdnímu kolu. Dvojice chole bhature se pak stala stálicí nedělních snídaní, trhů a svateb: tmavé chole, nadýchaný chléb, syrová cibule, nakládané zelené chilli papričky.

Indické lassí — Na uhašení ohně v ústech skvěle poslouží indické lassí

Hlavní suroviny na chana masalu

Základem je cizrna kabuli. Po namočení se musí uvařit tak, aby byla uvnitř krémově měkká, ale nerozpadala se na kaši. Špetka jedlé sody jí pomůže změknout. Černý čaj, sušená amla, černý kardamom a skořice provoní vodu na vaření a dodají typickou tmavohnědou barvu.

Masala se připravuje z cibule, zázvoru, česneku, rajčat, římského kmínu, koriandru, kašmírského chilli a hřejivého koření. Rajčata je třeba vařit dostatečně dlouho, aby ztratila syrovou chuť. Anardana a amchur dodávají ovocnou kyselost, která oživí chuť cizrny. Kala namak přidává jemný sirný tón, který obyčejnou kuchyňskou solí nenahradíte.

Gulab jamun — Jako sladká tečka se gulab jamun umějí pořádně předvést

Záleží také na tuku. Ghí dodává kulatou chuť s praženými tóny, hořčičný olej zase výraznější říz. Na závěr kasuri methi, čerstvý koriandr a zázvor nakrájený na tenké nudličky dodají jídlu svěžest. Právě kontrast mezi moučnatou cizrnou, zredukovanou omáčkou, voňavým tukem a živou kyselostí tvoří celé kouzlo chana masaly.