สเต๊กเนื้อบดในหม้อทอดไร้น้ำมัน

สเต๊กเนื้อบดผิวนอกสีน้ำตาลสวย ด้านในฉ่ำ ปรุงในหม้อทอดไร้น้ำมันเพียงสิบนาที พร้อมตรวจความสุกด้วยเทอร์โมมิเตอร์

หนึ่งทุ่มแล้ว ไม่มีใครอยากหยิบกระทะออกมา และในตู้เย็นยังมีสเต๊กเนื้อบดอยู่สี่ชิ้น ให้หม้อทอดไร้น้ำมันจัดการได้เลยโดยไม่มีน้ำมันกระเด็นสักหยด : ผิวเนื้อค่อย ๆ เข้มขึ้น ขอบส่งเสียงฉ่า และครัวก็ไม่มีกลิ่นไขมันร้อนค้างอยู่นานสองชั่วโมง

สิ่งที่ได้จากตะกร้าคือสเต๊กที่มีผิวนอกแห้งเป็นสีน้ำตาลเข้มสวย ด้านในนุ่ม และรสชาติเนื้อย่างที่กระทะอุ่น ๆ ไม่มีทางให้ได้ สิบนาที เทอร์โมมิเตอร์หนึ่งอัน เท่านี้มื้อเย็นก็พร้อมแล้ว

สเต๊กเนื้อบดในหม้อทอดไร้น้ำมันคืออะไร ?

สเต๊กเนื้อวัวบดสี่ชิ้น น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนชา เกลือ และพริกไทย วัตถุดิบมีแค่นี้ และนี่แหละคือเสน่ห์ของเมนูนี้ : รสชาติมาจากเนื้อ ไม่ใช่เครื่องปรุง

ใช้สเต๊กชิ้นละ 125 กรัม หนา 1.5 ถึง 2 ซม. และมีไขมัน 15 % เมนูนี้ต่างจากเบอร์เกอร์ที่ประกอบครบชั้น และฮัมบากุแบบญี่ปุ่นที่ผสมเนื้อกับหอมใหญ่และเกล็ดขนมปัง ที่นี่เราใช้เนื้อล้วน ๆ

ตะกร้าที่มีรูทำให้การปรุงต่างจากกระทะอย่างสิ้นเชิง เมื่อใช้กระทะ สุดท้ายสเต๊กจะทอดอยู่ในไขมันที่ออกมาจากเนื้อ แต่ในหม้อทอดไร้น้ำมัน ไขมันนั้นจะหยดลงถาดด้านล่าง และลมร้อนจะทำให้ผิวเนื้อแห้ง แทนการจี่ให้ขึ้นสีด้วยความร้อนสัมผัสโดยตรง นี่จึงเป็นที่มาของสองตัวช่วยสำคัญในสูตร : ไขมัน 15 % ที่ช่วยให้เนื้อชุ่มฉ่ำจากภายใน และน้ำมันบาง ๆ ที่ทาด้วยแปรง เพื่อให้ผิวเนื้อสัมผัสไขมันที่จำเป็นต่อการขึ้นสีน้ำตาล

เมนูพื้นฐานของฝรั่งเศสที่ย้ายมาลงตะกร้า

ในฝรั่งเศส สเต๊กเนื้อบดเป็นอาหารประจำวัน เสิร์ฟกับเฟรนช์ฟรายส์ สลัดผักใบเขียว บางครั้งก็มีซอสพริกไทย และไม่มีใครมองว่าเป็นเรื่องยุ่งยาก บางทีนี่อาจเป็นเหตุผลที่ทำพลาดกันบ่อย : โยนลงกระทะที่ยังอุ่นไม่พอ ใช้ตะหลิวกด แล้วได้สเต๊กสีเทาออกมา

มีกฎข้อหนึ่งที่ต่อรองไม่ได้ และไม่เกี่ยวกับรสชาติเลย สำหรับเนื้อทั้งชิ้น แบคทีเรียอยู่บนผิวและถูกทำลายเมื่อจี่ด้วยความร้อน จึงกินสเต๊กแบบแรร์ได้ แต่การบดจะกระจายส่วนผิวนั้นไปทั่วเนื้อ ดังนั้นอุณหภูมิใจกลางต้องถึง 71 °C สเต๊กเนื้อบดแบบบลูแรร์หรือเกือบดิบไม่มีวิธีทำให้ปลอดภัย ไม่ว่าจะใช้หม้อทอดไร้น้ำมันหรือวิธีอื่นก็ตาม

เครื่องนี้ตอบโจทย์เงื่อนไขดังกล่าวได้ดี ร้อนเร็ว ไม่มีน้ำมันกระเด็น และให้ผลลัพธ์สม่ำเสมอ ตราบใดที่วางสเต๊กได้เป็นชั้นเดียว แต่สิ่งที่เครื่องทำไม่ได้คือสะสมความร้อนเหมือนกระทะเหล็กหล่อ นี่จึงเป็นเหตุผลที่ต้องอุ่นเครื่องก่อนเสมอ หากคุณเพิ่งเริ่มใช้เครื่อง ตารางเวลาปรุงอาหารในหม้อทอดไร้น้ำมัน และคู่มือเลือกหม้อทอดไร้น้ำมันจะช่วยให้ข้อมูลพื้นฐานเพิ่มเติมได้

วัตถุดิบหลักของสเต๊กเนื้อบด

เริ่มจากเนื้อ : สเต๊กสี่ชิ้น ชิ้นละ 125 กรัม หนา 1.5 ถึง 2 ซม. มีไขมัน 15 % สัดส่วนนี้ช่วยให้ปรุงได้นาน 8 ถึง 10 นาทีโดยเนื้อไม่แห้ง หากใช้เนื้อที่มีไขมัน 5 % ซึ่งไม่ติดมันกว่ามาก สเต๊กจะแห้งเร็ว : ลดเวลาลง 1 ถึง 2 นาที และเริ่มใช้โพรบวัดอุณหภูมิตั้งแต่นาทีที่แปด

ต่อมาคือน้ำมันมะกอก ใช้หนึ่งช้อนชาสำหรับสเต๊กทั้งสี่ชิ้น ทาด้วยแปรง น้ำมันไม่ได้มีไว้เพื่อให้เนื้อสุก แต่เพื่อให้ขึ้นสี : หากไม่มีน้ำมัน ผิวจะแห้งโดยไม่ค่อยเป็นสีน้ำตาล ทำให้สเต๊กดูหมอง ทาบาง ๆ ก็พอ เป้าหมายไม่ใช่ทำให้เนื้อชุ่มน้ำมัน

ปิดท้ายด้วยเกลือและพริกไทย อย่างละครึ่งช้อนชา โรยทั้งสองด้านหลังทาน้ำมันเพื่อให้ติดผิวเนื้อ พริกไทยบดใหม่จะส่งกลิ่นหอมเมื่อเจอความร้อนในตะกร้า ช่วยชูรสเนื้อวัวโดยไม่กลบรสเดิม

สิ่งที่เกิดขึ้นจริงระหว่างการปรุง

อุ่นเครื่อง 3 นาทีที่ 200 °C หากตะกร้ายังเย็น สเต๊กจะเริ่มจากคายน้ำและสุกด้วยไอน้ำในช่วงนาทีแรก ๆ ทำให้เนื้อออกมาเป็นสีเทาและไม่มีกลิ่นรสแบบย่าง ซับสเต๊กด้วยกระดาษซับอาหารให้แห้งก่อนทาน้ำมันด้วยเหตุผลเดียวกัน : ตราบใดที่ยังมีน้ำบนผิว น้ำจะระเหยที่ 100 °C และขัดขวางการเกิดสีน้ำตาล

วางเพียงชั้นเดียว โดยไม่ให้สเต๊กสัมผัสกัน จุดที่สเต๊กสองชิ้นติดกันจะไม่ได้รับความร้อนและเนื้อยังดิบอยู่ แม้ส่วนอื่นจะถึง 71 °C แล้ว หากตะกร้าเล็ก ให้แบ่งทำสองรอบ และอุ่นรอบแรกอีก 2 ถึง 3 นาทีที่ 180 °C ระหว่างพักเนื้อรอบที่สอง ใช้ปลายนิ้วโป้งกดกลางสเต๊กแต่ละชิ้นให้บุ๋มลงเล็กน้อยด้วย : ขอบหดตัวเร็วกว่าตรงกลาง รอยบุ๋มเล็ก ๆ นี้จึงช่วยชดเชยการพองนูน

ปรุง 4 นาที กลับด้าน แล้วปรุงต่ออีก 4 ถึง 6 นาที ตั้งแต่นาทีที่ 8 ให้เสียบเทอร์โมมิเตอร์จากด้านข้างเข้าไปถึงใจกลางสเต๊กชิ้นที่หนาที่สุด : หากเสียบโพรบแนวตั้งลงในเนื้อหนา 2 ซม. ปลายโพรบจะทะลุเนื้อและอ่านอุณหภูมิของตะกร้าแทน เพิ่มเวลาครั้งละ 1 ถึง 2 นาทีจนกว่าอุณหภูมิจะถึง 71 °C จากนั้นนำออกมาพักนอกเครื่อง 2 นาที หากเริ่มจากเนื้อแช่แข็ง ให้ใช้เวลา 13 ถึง 16 นาทีที่ 200 °C โดยกลับด้านเมื่อครบ 7 นาที และค่อยทาน้ำมันพร้อมปรุงรสในตอนนั้น

ข้อควรรู้ทางเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

สเต๊กสีเทาและนิ่มเละมักบ่งบอกว่าตะกร้าไม่ร้อนหรือซับผิวเนื้อไม่แห้งพอ ส่วนสเต๊กที่แห้งมักมาจากเนื้อที่มีไขมันน้อยเกินไปหรือการกะความสุกด้วยสายตา สีตัดสินอะไรไม่ได้ : เนื้ออาจดูเป็นสีน้ำตาลทั่วทั้งชิ้นที่ 65 °C และยังเป็นสีชมพูที่ 71 °C มีเพียงโพรบวัดอุณหภูมิเท่านั้นที่บอกได้แน่นอน

อย่ากดสเต๊กด้วยตะหลิวเด็ดขาด ทุกครั้งที่กด น้ำในเนื้อจะไหลลงถาดและไม่กลับคืนมา ข้อผิดพลาดสุดท้ายคือการใช้กระดาษรองอบแบบไม่มีรู : มันจะขวางการหมุนเวียนของอากาศใต้เนื้อ ทำให้เนื้อสุกเหมือนถูกต้ม และหากวางในตะกร้าเปล่าระหว่างอุ่นเครื่อง พัดลมจะพัดกระดาษขึ้นไปติดขดลวดทำความร้อน