บานอฟฟี่พายวีแกนกับกานาชกาแฟ

อยากได้ขนมหวานจากกล้วยที่ไม่หวานจนเกินไปไหม? บานอฟฟี่พายวีแกนปราศจากกลูเตนสูตรนี้ประกอบด้วยฐานบิสกิต กล้วยชุ่มคาราเมล กานาชไวท์ช็อกโกแลตกาแฟ และวิปครีมวานิลลาไม่ใส่น้ำตาล ซ้อนกันเป็นชั้น ๆ

ตั้งแต่คำแรก คุณจะได้ลิ้มรสคาราเมล กาแฟ และกล้วยที่สมดุลกว่าสูตรดั้งเดิมหลาย ๆ สูตร ดูสูตรเค้กปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ของฉันได้ในหมวดเดียวกันนี้

ชั่งส่วนผสมทุกอย่างเป็นกรัมตามระบบเมตริก เพื่อความแม่นยำตั้งแต่ต้นจนจบ

บานอฟฟี่พายวีแกนปราศจากกลูเตนคืออะไร?

นี่คือทาร์ตเย็นต้นตำรับจากอังกฤษที่ประกอบขึ้นเป็นหลายชั้น ได้แก่ ฐานบิสกิตสไตล์เกรแฮมแบบวีแกนปราศจากกลูเตน กล้วยคาราเมล กานาชกาแฟผสมไวท์ช็อกโกแลตวีแกน และวิปครีมวานิลลา สูตรนี้ตั้งใจปรับให้มีรสชาติสมดุลและหวานน้อยกว่าบานอฟฟี่พายแบบดั้งเดิม ซึ่งมักมีน้ำตาลมากกว่า

กาแฟไม่ใช่ส่วนผสมของสูตรดั้งเดิม แต่เข้ากับสูตรนี้ได้ดีมาก ช่วยเพิ่มความขมอ่อน ๆ มาตัดรสคาราเมลและกล้วย อีกทั้งไวท์ช็อกโกแลตที่ไม่มีส่วนผสมของนมหลายชนิดมีรสหวานจัด กาแฟจึงช่วยปรับรสชาติโดยรวมให้สมดุลขึ้น กาแฟเข้าคู่กับคาราเมลได้อย่างเป็นธรรมชาติ ทำให้รสชาติมีมิติมากขึ้นโดยไม่ปล่อยให้กานาชกลบรสส่วนอื่น

วิปครีมยังคงไม่เติมน้ำตาล จึงช่วยตัดความหวานของคาราเมล พร้อมเป็นชั้นเนื้อเบาหอมวานิลลาที่อยู่เหนือฐานรสเข้มข้น

ส่วนผสมหลัก

ฐานพายใช้บิสกิตเกรแฮมโฮมเมดแบบวีแกนปราศจากกลูเตน บดให้ละเอียดมาก จะใช้เครื่องเตรียมอาหารปั่น หรือใส่ถุงแช่แข็งแล้วใช้ไม้นวดแป้งบดก็ได้ บิสกิตนี้หอมกลิ่นอบเชย ใช้น้ำมันมะกอกแทนเนยจากพืช และใช้น้ำตาลมัสโควาโดแทนน้ำตาลทรายขาวขัดสี

เมื่อผสมกับเนยจากพืชที่ละลายแล้ว เศษบิสกิตควรมีลักษณะเหมือนทรายเปียก เนื้อสัมผัสแบบนี้ช่วยให้กรุพิมพ์ได้เรียบร้อย ครอบคลุมทั้งก้นและขอบพิมพ์ แล้วเซ็ตตัวแน่นขึ้นหลังแช่เย็น 15 นาที

สำหรับชั้นผลไม้ เราไม่ได้เพียงวางกล้วยสดลงไป แต่หั่นกล้วยเป็นแว่นหนา 0,5 ซม. แล้วนำไปแช่ในคาราเมลครึ่งหนึ่งที่ยังอุ่นอยู่ หากจำเป็นจะใช้กล้วยสดหั่นแว่นก็ได้ แต่รสชาติจะน่าสนใจน้อยกว่า เพราะการแช่ในคาราเมลช่วยชูรสกล้วยได้ดีกว่า ส่วนคาราเมลอีกครึ่งหนึ่งเก็บไว้ตกแต่งตอนท้าย

กานาชทำจากครีมจากพืช กาแฟสำเร็จรูป และไวท์ช็อกโกแลตวีแกนสับ เริ่มจากละลายกาแฟในครีม จากนั้นตั้งไฟจนเริ่มเดือดแล้วเทลงบนช็อกโกแลต ปิดท้ายด้านบนด้วยวิปครีมวานิลลาที่ตีโดยไม่เติมน้ำตาล

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

การประกอบพายไม่ยาก แต่แต่ละชั้นมีจุดที่ต้องทำให้พอดี หากได้เนื้อสัมผัสที่ถูกต้องและพักตามเวลาที่กำหนด คุณจะได้ทาร์ตสวยเรียบร้อย แต่ละชั้นอยู่ตัวดี และมีรสชาติสมดุล

ฐานบิสกิต

บดบิสกิตให้ละเอียด ไม่ให้เหลือชิ้นหยาบ ไม่อย่างนั้นจะกดฐานให้แน่นได้ยากและตัดออกมาไม่เรียบสวย เครื่องเตรียมอาหารช่วยให้ทำได้เร็วที่สุด แต่ถุงแช่แข็งกับไม้นวดแป้งก็เพียงพอเช่นกัน

เมื่อเติมเนยจากพืชที่ละลายแล้ว ให้ผสมจนมีลักษณะเหมือนทรายเปียกจริง ๆ จากนั้นกดส่วนผสมให้หนาสม่ำเสมอทั่วก้นและด้านข้างพิมพ์ อย่าให้ด้านหนึ่งหนาแต่อีกด้านบางเกินไป ก่อนใส่ไส้ ให้นำฐานไปแช่ตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง 15 นาทีเพื่อให้เซ็ตตัว และเริ่มประกอบก็ต่อเมื่อฐานเย็นและอยู่ตัวดีแล้วเท่านั้น

คาราเมลและกล้วย

สำหรับคาราเมล ให้เคี่ยวน้ำตาลกับน้ำด้วยไฟกลาง คนเป็นครั้งคราว รอจนเป็นสีอำพันเข้ม ซึ่งใช้เวลาประมาณ 6 ถึง 8 นาที ทันทีที่น้ำตาลละลายและเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้ลดไฟก่อนเติมครีมจากพืช

เติมครีมอย่างระมัดระวัง เพราะคาราเมลจะเดือดฟูอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสครีม จึงต้องเทอย่างระวังและคนทันทีโดยไม่รีรอ จากนั้นใส่เนยจากพืช คนจนละลายหมดและเข้ากับซอส แล้วเติมเกลือหนึ่งหยิบมือและวานิลลาเพื่อให้รสชาติกลมกล่อม

หั่นกล้วยเป็นแว่นหนา 0,5 ซม. แล้วแช่ในคาราเมลครึ่งหนึ่งเพื่อดึงรสกล้วยออกมาให้เต็มที่ จะใช้กล้วยสดหั่นแว่นก็ยังได้ แต่ชั้นกล้วยจะมีรสเรียบง่ายกว่าและไม่กลมกลืนกับส่วนอื่นเท่าแบบแช่คาราเมล เก็บคาราเมลอีกครึ่งหนึ่งไว้ราดด้านบน

กานาชกาแฟ

เริ่มจากละลายกาแฟสำเร็จรูปในครีมจากพืช แล้วตั้งไฟแค่จนเริ่มเดือด จากนั้นเทครีมร้อนลงบนไวท์ช็อกโกแลตวีแกนสับ โดยแบ่งเท 3 ครั้ง เพื่อช่วยให้ส่วนผสมรวมตัวเป็นอิมัลชันได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

คนจนช็อกโกแลตละลายหมดและกานาชเนียนเป็นเงา จากนั้นปิดคลุมแล้วพักไว้ กานาชควรช่วยตัดรสด้วยความขมอ่อน ๆ แต่ไม่มีกลิ่นรสกาแฟแรงเกินไป

การประกอบขั้นสุดท้าย

เมื่อฐานเย็นดีแล้ว ให้เรียงกล้วยคาราเมลเป็นชั้นจนเต็มก้นพาย เกลี่ยกานาชทับให้สม่ำเสมอจนเต็มฐานพาย จากนั้นนำกลับไปแช่เย็นประมาณ 30 นาที หรือจนกานาชเซ็ตตัวแน่น

รอให้ชั้นกานาชเซ็ตตัวก่อนค่อยตีครีม ใช้เครื่องตีมือถือ ตีครีมกับวานิลลาจนเนื้อเบาฟูและตั้งยอดแข็ง เนื่องจากไม่เติมน้ำตาล วิปครีมจึงยังทำหน้าที่ช่วยตัดความหวานของคาราเมลได้ดี

ขั้นสุดท้าย บีบวิปครีมลงบนกานาช ใช้หัวบีบแซงต์ออนอเรบีบเป็นเส้นตรง แล้วตกแต่งด้านบนด้วยกล้วยคาราเมลหั่นแว่นเล็กน้อย ราดคาราเมลที่เก็บไว้ลงระหว่างแนวครีม โรยผงโกโก้บาง ๆ รอบขอบ เมื่อประกอบทาร์ตเสร็จแล้ว ให้นำไปแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

สูตรนี้ยังอยู่ในหมวดขนมหวานวีแกนของฉันด้วย

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube