ซิซิกฟิลิปปินส์แบบต้นตำรับ

ซิซิกฟิลิปปินส์จานนี้ผสานหมูย่าง ตับย่าง คาลามันซีรสเปรี้ยว และพริกเผ็ดร้อน เป็นจานหลักที่ทั้งกรอบหอมและจัดจ้าน

เมนูนี้จำได้จากเสียงก่อนเลย : เสียงฉ่าร้อนที่ดังขึ้นอย่างใจร้อนจากแผ่นเหล็กหล่อ เนื้อปะทะเปลวไฟโดยตรง กลิ่นน้ำส้มสายชูลอยตามมา ก่อนจะปิดท้ายด้วยควันหอมชัดๆ จากถ่านร้อน

นานก่อนที่ผู้คนจะพากันโน้มตัวเข้าหาเสียงฉ่าชวนหิวนี้ ซิซิกเคยเป็นอาหารเรียบง่าย : สลัดรสเปรี้ยวที่เสิร์ฟแบบอุณหภูมิห้อง ใช้บรรเทาอาการท้องไส้ของว่าที่คุณแม่ชาวกาปัมปางัน

เกร็ดประวัติ

ในปี 1732 บาทหลวงออกัสติน Diego Bergaño ได้บันทึกคำว่า “ซิซิก” ไว้ในพจนานุกรมภาษากาปัมปางัน-สเปนของเขา ตอนนั้นคำนี้ไม่ได้หมายถึงหมูเลย แต่หมายถึงมะละกอดิบหรือฝรั่งที่หมักในน้ำส้มสายชูจากปาล์ม เกลือ พริกไทย และกระเทียมเล็กน้อย เป็นเครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่เชื่อกันว่าช่วยบรรเทาlihi หรืออาการแพ้อยากของหญิงตั้งครรภ์ รสเปรี้ยวคือหัวใจของจานนี้ ส่วนเนื้อสัตว์เพิ่งกลายมาเป็นส่วนประกอบที่พบได้ทั่วไปในช่วงต้นศตวรรษที่ 20

ในช่วงต้นคริสต์ทศวรรษ 1900 พ่อครัวเมืองปัมปังกาก็คิดแบบ “จากจมูกจรดหาง” กันแล้ว หัวหมูต้ม หรือmaskaraที่มีทั้งหู จมูก และแก้มหมู จะถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้วคลุกกับsukang sasá น้ำส้มสายชูจากปาล์มนิปา หอมหัวใหญ่ และพริกขี้หนูเผ็ดร้อนถึงใจ เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง จานนี้อยู่กึ่งกลางระหว่างสลัดกับเซวิเช และเป็นที่รู้จักกันในท้องถิ่นในชื่อkilawin

จานนี้พลิกโฉมครั้งสำคัญในช่วงการยึดครองของอเมริกา ราวกลางศตวรรษที่ 20 แถวแนวรั้วของฐานทัพอากาศคลาร์ก คนขายเนื้อชาวอเมริกันแทบไม่เห็นค่าหัวหมู มักโยนทิ้งหรือขายต่อในราคาเพียงไม่กี่เซนตาโว พ่อค้าแม่ค้าชาวกาปัมปางันซึ่งประหยัดโดยธรรมชาติและภูมิใจในรสนิยมของตน จึงนำของเหลือเหล่านี้มารวมเข้ากับสลัดรสเปรี้ยวของพวกเขา จากสิ่งที่เคยเป็นเพียงของบำรุงท้อง ก็กลายเป็นของกินรองท้องของคนงาน เข้ากันอย่างยิ่งกับเบียร์ San Miguel เย็นจัด เช่นเดียวกับเลชอน กาวาลี

แล้วปี 1974 ก็มาถึง พร้อมประกายความคิดอันอัจฉริยะ หรืออาจเป็นอุบัติเหตุแสนบังเอิญ ของ Lucia “Aling Lucing” Cunanan หูหมูย่างชุดหนึ่งเกรียมเกินกว่าที่ตั้งใจ แทนที่จะทิ้ง เธอกลับสับชิ้นรมควันเหล่านั้นให้ละเอียด คลุกกับตับไก่และสมองหมูบด และรายละเอียดสำคัญคือ เธอจัดทั้งหมดลงบนจานโลหะร้อนจัดที่ยังส่งเสียงฉ่าอยู่แม้ยกมาถึงโต๊ะลูกค้า ในปีเดียวกัน กระทรวงการท่องเที่ยวฟิลิปปินส์ยังยกให้เมือง Angeles เป็น “เมืองหลวงแห่งซิซิกของฟิลิปปินส์” และสิ่งที่เคยเป็นเพียงเรื่องของความประหยัด ก็กลายเป็นสัญลักษณ์ระดับชาติ

แล้วซิซิกแท้ๆ คืออะไรกันแน่?

ลองถามชาวกาปัมปางันว่าซิซิกแท้ต้องมีอะไรบ้าง คำตอบก็มักเหมือนกันเสมอ : เริ่มจากmaskaraก่อน (หูเพื่อความกรุบกรอบ จมูกเพื่อความหนึบเจลาติน และแก้มเพื่อเนื้อฉ่ำ) แล้วเติมตับไก่หรือสมองหมูบดอีกเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุน

การปรุงรสยังคงเรียบง่ายแบบไม่ซับซ้อน : น้ำส้มสายชูธรรมชาติจากปาล์มนิปากับน้ำคาลามันซีคั้นสดให้ความเปรี้ยวสดชื่น; เกลือ พริกไทยบดหยาบ และหอมหัวใหญ่สับในปริมาณมาก; ปิดท้ายด้วยพริกขี้หนูที่เผ็ดพอจะทำให้ต้องจิบเบียร์คั่นทุกสองคำ ไม่มีซีอิ๊ว ไม่มีน้ำตาล และไม่มีทางลัดแบบครีมๆ

ขั้นตอนการทำแบ่งเป็น 3 ช่วง :

• ต้มหัวหมูกับใบกระวานและเม็ดพริกไทยจนกระดูกอ่อนนุ่มพอให้มีดเฉือนได้
• จากนั้นนำชิ้นส่วนต่างๆ ไปย่างบนถ่านจนหนังพองและเนื้อมีกลิ่นรมควันชวนกิน
• สุดท้าย สับทุกอย่างด้วยมือ (ห้ามปั่นเด็ดขาด) ให้เป็นชิ้นเล็กละเอียดแบบบรูนัวส์ แล้วเทลงบนกระทะเหล็กหล่อที่เคลือบด้วยมันหมูละลาย จากนั้นจึงค่อยใส่น้ำส้มสายชู คาลามันซี หอมหัวใหญ่ และพริก ราวกับกำลังปรุง “สลัดอุ่นๆ”

จานนี้เสิร์ฟมาอย่างเรียบง่าย มีเพียงคาลามันซีผ่าครึ่งสองสามลูกที่น้ำมันหอมจากผิวส้มลอยอบอวลไปกับไอร้อน

ประเด็นถกเถียงเรื่องไข่กับมายองเนส

ถ้าอยากจุดชนวนการถกเถียงในครัวฟิลิปปินส์ แค่ตอกไข่ดิบลงบนซิซิก หรือยิ่งแย่กว่านั้นคือใส่มายองเนสลงไป ฝ่ายอนุรักษนิยมยืนยันว่าตับหรือสมองก็ละลายกลายเป็นอีมัลชันตามธรรมชาติอยู่แล้ว; การเติมมายองเนสจึงเป็นทางลัดที่ไม่เข้าทีและทำให้ความสดของน้ำส้มสายชูหม่นลง

บางคนยอมรับไข่แดงที่วางบนแผ่นร้อนฉ่าในฐานะท็อปปิ้งได้ แต่ชาวกาปัมปางันน้อยคนนักจะมองว่ามันเป็นสิ่งจำเป็น การดัดแปลงอื่นๆ อย่างการแทนหัวหมูด้วยหมูสามชั้น ไก่ หรือเต้าหู้ การบดเนื้อจนเป็นครีม หรือโปะchicharrónไว้ด้านบน อาจอร่อยในแบบของตัวเอง แต่ก็ทำให้สูญเสียทั้งความกรุบของกระดูกอ่อนและสมดุลระหว่างรสเปรี้ยวกับรสอูมามิที่เป็นนิยามของต้นฉบับ

แม้แต่แผ่นร้อนฉ่าอันเป็นเอกลักษณ์ก็ยังถือว่าไม่จำเป็นนักในทางเทคนิค แม้จะเป็นที่รักของใครหลายคนก็ตาม; สิ่งสำคัญจริงๆ คือความกลมกลืนระหว่างเนื้อ ไฟ และความเปรี้ยว

ซิซิกในวัฒนธรรมกาปัมปางัน

สำหรับชาวปัมปังกา ซิซิกเป็นมากกว่ากับแกล้มในบาร์ : มันคือสัญลักษณ์ประจำถิ่น ชาวบ้านมักทักทายกันด้วยคำคุยโอ่นี้ : “Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam !” ซึ่งแปลได้ประมาณว่า ซิซิกของเรานี่แหละเด็ดที่สุด การล้อมวงแบ่งกันกินจานร้อนฉ่าถือเป็นการแสดงความรักอย่างหนึ่ง ทุกคนช่วยกันเขี่ยแบ่งชิ้นกรอบๆ ไปพร้อมกับขวดเบียร์ที่มีหยดไอน้ำเกาะพราว

ตั้งแต่ปี 2003 เป็นต้นมา ทุกเดือนธันวาคม ถนนใน Angeles จะลุกเป็นไฟด้วยเทศกาลซิซิก Sadsaran Qng Angeles ที่ซึ่งเตาย่างขนาดมหึมาสีแดงเรื่อชวนให้นึกถึงรันเวย์ และเหล่าพ่อครัวต่างประชันฝีมือกันอย่างดุเดือด ในปี 2017 สภาเมืองยังออกข้อบัญญัติคุ้มครองมรดกอาหารเพื่อปกป้องสูตรนี้ไว้ ราวกับเป็นเกราะของชุมชนไว้ต้านมายองเนสและทางลัดทั้งหลาย

แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร

• ต้นกำเนิดของซิซิก – Positively Filipino (ภาษาอังกฤษ)
• ซิซิก: เรื่องราวน่าเศร้าเบื้องหลังกับแกล้มจานโปรดของเรา – Pepper.ph (ภาษาอังกฤษ)
• สูตรซิซิกจานร้อน – Freedom Republic (ภาษาอังกฤษ)
• ซิซิก – วิกิพีเดีย (ภาษาตากาล็อก)
• ปีที่ 10 ฉบับที่ 71 – Punto (ภาษาอังกฤษ)
• ครัวบ้านแสนสุข: ซิซิกจานร้อน – Positively Filipino (ภาษาอังกฤษ)
• อาหารกาปัมปางา: รสชาติจาก “หัวใจแห่งอาหาร” ของฟิลิปปินส์ – Inquirer (ภาษาอังกฤษ)
• ทริปชิมอาหารที่ Angeles: ตามหาซิซิกที่ดีที่สุด ณ ถิ่นกำเนิด – Zoy To The World (ภาษาอังกฤษ)
• จากซิซิกกรอบไปจนถึง leche flan และ halo-halo จาก Ilocos ถึง Pampanga – Lifestyle.INQ (ภาษาอังกฤษ)
• ลิ้มรสซิซิกต้นตำรับแท้ที่ Aling Lucing – ไม่ใส่ไข่… – Facebook (ภาษาตากาล็อก)
• ข่าวสาร – Mama Sita Foundation (ภาษาอังกฤษ)
• ซิซิกหมูสามชั้นแบบง่าย ไม่ใช้ตับและไม่ใส่มายองเนส – Eat With Carmen (ภาษาอังกฤษ)
• ฉันพยายามทำซิซิกฟิลิปปินส์รสชาติต้นตำรับ… – Reddit (ภาษาอังกฤษ)
• สูตรซิซิกหมูสับแบบลัดขั้นตอน – TikTok (ภาษาอังกฤษ)
• สูตรซิซิกกาปัมปางันต้นตำรับด้วยหมูสามชั้น – Foxy Folksy (ภาษาอังกฤษ)
• ทำซิซิกหมูสามชั้นจานร้อนสำหรับมื้อเย็น – Reddit (ภาษาอังกฤษ)
• ซิซิกแท้ๆ ที่ไม่ใส่ไข่และมายองเนส – 9GAG (ภาษาตากาล็อก)