ปาเอญ่าคืออะไร และทำไมถึงเป็นเมนูยอดนิยมในสเปน?

พูดกันแบบง่ายๆ ปาเอญ่าคือเมนูข้าวของสเปนที่ปรุงร่วมกับเนื้อสัตว์และผัก เป็นอาหารดั้งเดิมที่มีมานานหลายร้อยปี โดยสืบย้อนต้นกำเนิดได้ถึงศตวรรษที่ 13 เดิมทีเมนูนี้ปรุงบนไฟเปิด และตามธรรมเนียมจะทำจากข้าว แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือ ในช่วงแรกมันไม่ได้มีอาหารทะเลเลย ผมขอหยุดไว้แค่นี้ก่อน เดี๋ยวจะโดนรุมประณาม แต่ทุกวันนี้ปาเอญ่ามีหลากหลายแบบนับร้อยชนิด และอร่อยกันไปคนละสไตล์ ไม่ว่าจะเป็นปาเอญ่าไก่ ปาเอญ่าอาหารทะเล หรือปาเอญ่าหมึกดำจากน้ำหมึกปลาหมึกกระดอง ฯลฯ

Jump to Recipe

4.70/5 (20)

ปาเอญ่าเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสเปน เหตุผลง่ายๆ ก็คือมันทำได้ไม่ยาก และวัตถุดิบที่ใช้ให้ได้รสชาติดีก็ราคาไม่แรงเท่าไรนัก นอกจากนี้ ปาเอญ่าก็ยังปรับเปลี่ยนได้กับวัตถุดิบ รูปแบบ และรสชาติอย่างแทบไม่รู้จบ จะขัดใจสายอนุรักษ์นิยมแค่ไหนก็ตาม ความยืดหยุ่นนี่แหละคือเหตุผลที่ทำให้มันประสบความสำเร็จ

จะทำปาเอญ่าไก่ให้ออกมาสมบูรณ์แบบได้อย่างไร?

แม้ว่าผมเพิ่งบอกไปว่ามันทำไม่ยาก แต่คุณก็คงเริ่มรู้จักผมแล้ว และผมอยากดึงศักยภาพของจานนี้ออกมาให้ได้มากที่สุด ปาเอญ่าไก่ที่สมบูรณ์แบบเป็นเมนูที่ต้องอาศัยเวลา ความอดทน และการสังเกตอย่างใส่ใจจึงจะทำออกมาได้ดี

แต่ละภูมิภาคของสเปนต่างก็มีปาเอญ่าเวอร์ชันของตัวเอง พร้อมวัตถุดิบและวิธีปรุงเฉพาะตัว นั่นจึงทำให้คนต่างชาติเรียนรู้การทำให้เป๊ะได้ค่อนข้างยาก เพราะแต่ละภูมิภาคต่างก็ยืนยันว่าสูตรของตัวเองนี่แหละของแท้ที่สุด

สำหรับผม ผมจะยึดแนวปาเอญ่าแบบบาเลนเซีย แต่ตัดกระต่ายออกไป แล้วดันรสชาติของไก่ให้เด่นที่สุด ดังนั้นนี่จึงเป็นปาเอญ่าที่ไม่มีอาหารทะเล และใช่ ผมยังจะแอบใส่โชริโซลงไปด้วยในทางหนึ่งด้วยซ้ำ (เตรียมรับก้อนหินแล้ว)

ข้าว: เลือกใช้ข้าวสำหรับปาเอญ่าแบบดั้งเดิม (ข้าวเมล็ดสั้นหรือ “bomba”) ถ้าหาไม่ได้ อย่างน้อยก็อย่าใช้ข้าวหอมมะลิหรือบาสมาติ เพราะไม่เหมาะกับเมนูนี้เลย
เนื้อสัตว์: ใช้น่องสะโพกไก่ชิ้นใหญ่สวยๆ เพราะให้สัดส่วนไขมันต่อเนื้อที่ดีที่สุด ซึ่งแปลว่า: รสชาติที่เข้มข้นกว่า พูดตามตรง สำหรับปาเอญ่าไก่ดีๆ สักกระทะ ผมนึกไม่ออกเลยว่าจะมีส่วนไหนเหมาะไปกว่านี้ และโชริโซดีๆ ก็แทบขาดไม่ได้เช่นกัน
น้ำมัน : ใช้น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน หรือมันหมู ไขมันวัว หรือไขมันสัตว์ชนิดอื่นก็ได้ แต่ห้ามใช้น้ำมันดอกทานตะวันเด็ดขาด ถ้าจำเป็นจริงๆ ในขั้นตอนแรกคุณสามารถค่อยๆ เจียวหนังไก่ด้วยไฟอ่อนเพื่อดึงไขมันออกมา เหมือนเวลาทำอกเป็ดก็ได้
น้ำสต๊อก : จะใช้น้ำสต๊อกไก่หรือน้ำสต๊อกหมูก็ได้ หรือดีกว่านั้นคือใช้ทั้งสองอย่าง จากประสบการณ์ของผม น้ำสต๊อกไก่จะช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ ส่วนน้ำสต๊อกหมูจะช่วยให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น (ด้วยปริมาณเจลาตินที่มีอยู่ในทั้งสองอย่าง) ผลลัพธ์ในจานสุดท้ายนั้นยอดเยี่ยมมาก
ซอคคาร์รัต : ข้าวกรุบคาราเมลที่ติดอยู่ก้นกระทะ นี่คือส่วนโปรดของชาวสเปนในปาเอญ่าไก่ และจะเกิดขึ้นได้จากการคนอาหารให้น้อยที่สุดระหว่างการปรุง

ข้อถกเถียงเรื่องโชริโซ

ผมรู้ดีว่านี่เป็นประเด็นที่ถกเถียงกันมาก แต่ผมคิดว่าคุณน่าจะชอบวิธีที่ผมจัดการกับมัน สรุปก็คือ ในสูตรนี้คุณจะทอดโชริโซเร็วๆ เพื่อดึงไขมันและกลิ่นเครื่องเทศออกมา จากนั้นค่อยตักออก คุณจะหยิบมากินเลยก็อร่อยมาก หรือ จะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วค่อยเอามาปรุงรสปาเอญ่าไก่ในจานตอนเสิร์ฟก็ได้ เชื่อผมเถอะ มันยอดเยี่ยมจริงๆ