ชาดำแบบเจาะลึก – ชาแดงของจีน

เมื่อพูดถึงชา หลายคนมักนึกถึงชาดำ เครื่องดื่มที่เป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมอังกฤษ แต่แท้จริงแล้วชาชนิดนี้มีรากเหง้ามาจากเอเชีย

แล้วเหตุใดเครื่องดื่มจากเอเชียชนิดนี้จึงครองใจชาวสหราชอาณาจักรได้? ควรดื่มอย่างไรจึงจะอร่อยที่สุด? และชาดำมีข้อดีอะไรบ้างทั้งในครัวและต่อสุขภาพ? ในบทความนี้ เราจะพาไปหาคำตอบ พร้อมทำความรู้จักชาดำในอีกหลายแง่มุม

ชาดำคืออะไร?

พืชชนิดนี้มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis และเป็นต้นกำเนิดของชาหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นชาเขียว ชาขาว ชาอู่หลง และชาดำ

ชาดำมีวิธีการผลิตหลักอยู่ 2 แบบ ได้แก่

กรรมวิธีดั้งเดิม : วิธีนี้ใช้ใบชาทั้งใบหรือใบชาที่แตกหักเพียงเล็กน้อย หลังเก็บเกี่ยว ใบชาจะถูกทำให้แห้งและม้วนด้วยวิธีต่าง ๆ (หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติม ลองอ่านบทความของเราเกี่ยวกับชาเขียวมะลิ) จากนั้นจึงนำไปออกซิไดซ์หรือหมัก เพื่อให้ได้สีและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ แล้วจึงนำไปอบเพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชันก่อนเก็บรักษา

วิธี CTC (Crush-Tear-Curl) : วิธีนี้เร็วกว่ากรรมวิธีดั้งเดิม โดยจะตัดใบชาเป็นชิ้นเล็ก ๆ แทนการม้วน จากนั้นนำไปออกซิไดซ์อย่างรวดเร็ว ทำให้ได้รสชาติเข้มข้นเป็นพิเศษ วิธีนี้เหมาะอย่างมากกับการผลิตในอุตสาหกรรม เพราะช่วยให้บรรจุใส่ถุงชาได้สะดวก

สีของชาดำอาจแตกต่างกันไปตามกระบวนการผลิต ตั้งแต่น้ำตาลเข้มไปจนเกือบดำ แต่เมื่อนำมาชงแล้ว น้ำชามักมีเฉดสีอำพัน ส้ม หรือแดงเรื่อ ๆ จึงเป็นที่มาของชื่อ “ชาแดงของจีน” นั่นเอง ดังนั้นชาดำจึงไม่ได้มีสีดำสนิทเสมอไป!

ชาดำมีสายพันธุ์อะไรบ้าง?

ชาดำสามารถผลิตได้จากพืช Camellia sinensis 2 สายพันธุ์ คือ Camellia sinensis var. sinensis และ Camellia sinensis var. assamica สายพันธุ์แรกมีใบเล็กกว่า และชอบสภาพแวดล้อมที่มีแสงดี แห้ง และเย็น จึงพบได้มากในพื้นที่ภูเขา

ส่วนสายพันธุ์ที่สอง ซึ่งนิยมใช้ผลิตชาดำโดยเฉพาะ จะให้รสชาติเข้มข้นกว่า และปรับตัวได้ดีกับอากาศร้อนชื้นแบบป่ากึ่งเขตร้อน

ต้นกำเนิดของชาดำ

ชาดำถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีนช่วงปลายศตวรรษที่ 16 ระหว่างปลายราชวงศ์หมิงและต้นราชวงศ์ชิง ตามตำนานพื้นบ้านเล่าว่า ทหารกลุ่มหนึ่งได้เข้าไปหลบพักในโรงงานชาแห่งหนึ่งที่มณฑลฝูเจี้ยน ทำให้การผลิตชาเขียวและชาอู่หลง ซึ่งเป็นชาสองชนิดที่ผู้คนในประเทศดื่มกันในเวลานั้น ต้องหยุดชะงักลง

ใบชาจึงถูกตากไว้จนแห้งและเกิดการออกซิไดซ์ใต้แสงแดด หลังจากทหารออกไปแล้ว โรงงานจึงกลับมาผลิตต่อ และพบว่าใบชามีกลิ่นหอมมากขึ้น สดใหม่ยิ่งกว่าเดิม นี่เองคือจุดกำเนิดของชาดำชนิดแรก Lapsang Souchong (ซึ่งแปลว่า “ยอดใบชาอ่อนบนภูเขาสูง”)

พ่อค้าชาวดัตช์ค้นพบชาชนิดนี้ในปี 1610 และนำเข้าสู่อังกฤษในปี 1658 จากนั้นชาวอังกฤษก็ผลักดันชาชนิดนี้ในอาณานิคมของตน โดยเฉพาะในอินเดีย จนมีส่วนทำให้ชาดำได้รับความนิยมไปทั่วโลก

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 มีการค้นพบชาสายพันธุ์ที่สอง คือ Camellia sinensis var. assamica ในอินเดีย ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตชาดำ

ต่อมาชาวอังกฤษได้ตั้งไร่ชาสายพันธุ์นี้ที่ดาร์จีลิงในอินเดีย และยังคงส่งออกชาดำไปทั่วโลก รวมถึงอาณานิคมต่าง ๆ ของตนด้วย นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมชาดำจากสายพันธุ์ Camellia sinensis var. sinensis จึงได้รับความนิยมในจีน ขณะที่อินเดียนิยม Camellia sinensis var. assamica มากกว่า

ปัจจุบัน ชาดำผลิตกันในหลายภูมิภาคทั่วโลก และที่น่าสนใจก็คือ ผู้ผลิตชาดำรายใหญ่ที่สุดกลับไม่ใช่จีนซึ่งเป็น “บ้านเกิด” ของชา แต่เป็นอินเดีย ศรีลังกา และเคนยา

ทำไมในจีนจึงเรียกว่าชาแดง?

ในจีน ชาที่ในประเทศตะวันตกมักเรียกว่า “ชาดำ” แท้จริงแล้วถูกเรียกว่า “ชาแดง” (红茶, hóngchá) ความแตกต่างของคำเรียกนี้เกี่ยวข้องกับสีของน้ำชามากกว่าสีของใบชา เพราะเมื่อชงแล้ว ชาแดงจะมีสีแดงทองอันเป็นเอกลักษณ์ ในจีน ชาประเภทต่าง ๆ จะถูกจำแนกตามสีของน้ำชา ได้แก่ ขาว เขียว เหลือง แดง และดำ ส่วนคำว่า “ชาดำ” ในจีน (Hei Cha) แท้จริงแล้วหมายถึงชาคนละประเภทโดยสิ้นเชิง ซึ่งผ่านการหมักและมีสีเกือบดำเมื่อชงแล้ว

คำว่า “ชาดำ” ที่ใช้เรียกชาแดงน่าจะเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์การค้าชา ก่อนที่ชาหลายประเภทจะถูกส่งออกจากจีน ในเวลานั้นมีชาเขียวเป็นหลัก และมีชาอู่หลงจีนชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Bohea คำว่า “Oolong” (Wu Long) แปลตรงตัวว่า “มังกรดำ” ดังนั้นคำว่า “ชาดำ” จึงถูกใช้เรียกมันด้วย และเมื่อชาแดงได้รับความนิยมมากขึ้น คำว่า “ชาดำ” ก็ยังคงติดปากต่อมา

นอกจากชาแดงแล้ว จีนยังมีชื่อเสียงในเรื่องชาประเภทอื่น ๆ ด้วย โดยเฉพาะชาเขียว ชาขาว ชาอู่หลง และชาผูเอ๋อร์ ชาแต่ละชนิดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งในด้านรสชาติ วิธีการเตรียม และแหล่งผลิต ชาเขียวขึ้นชื่อเรื่องคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ชาขาวโดดเด่นด้วยความนุ่มนวลและละเอียดอ่อน ชาอู่หลงมีมิติด้านกลิ่นหอมที่ซับซ้อน ส่วนชาผูเอ๋อร์มีรสลึกและกลิ่นดินอันเป็นเอกลักษณ์

ชาดำกับชาเขียวต่างกันอย่างไร?

ความต่างสำคัญคือ ชาดำผ่านกระบวนการออกซิเดชันนานกว่าชาเขียว ระหว่างกระบวนการนี้ ออกซิเจนจะทำปฏิกิริยากับผนังเซลล์ของใบชา ทำให้ใบชามีสีน้ำตาลเข้มหรือเกือบดำ ในทางตรงกันข้าม การผลิตชาเขียวจะพยายามจำกัดการออกซิเดชันของใบชาให้มากที่สุด เพื่อคงสีที่อ่อนกว่าไว้

ระดับการออกซิเดชันยังส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของชาด้วย ชาดำจึงมีรสเข้มข้นกว่า พร้อมโทนมอลต์ ผลไม้ คาราเมล ไปจนถึงกลิ่นรมควันหรือเครื่องเทศ ส่วนชาเขียวจะมีรสเบากว่า โดยมีกลิ่นและรสในแนวพืชสด หญ้า หรือสาหร่าย

นอกจากนี้ เนื่องจากชาดำผ่านการออกซิเดชันมากกว่า จึงสามารถเก็บรักษาได้นานกว่าชาเขียว

จะชงและดื่มชาดำอย่างไรให้อร่อย?

ชาดำแต่ละชนิดมีข้อกำหนดเรื่องอุณหภูมิและเวลาชงต่างกันไป แนะนำให้สอบถามผู้ขายชาหรือปฏิบัติตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ โดยทั่วไปแล้ว ชาดำจะใช้อุณหภูมิสูงกว่า (ประมาณ 90°C ถึง 100°C) และใช้เวลาชงนานกว่า (3 ถึง 5 นาที) เมื่อเทียบกับชาเขียว

หากไม่มีอุปกรณ์วัดอุณหภูมิ ใช้น้ำเดือดก็ได้เช่นกัน อีกเรื่องสำคัญคือสัดส่วนระหว่างชากับน้ำ โดยทั่วไปใช้น้ำ 240 มล. ต่อชาประมาณ 2 กรัม การใช้น้ำแร่ธรรมชาติจะให้ผลลัพธ์ที่ดี อย่าลืมปิดฝาระหว่างชงเพื่อเก็บความร้อน และหลีกเลี่ยงการชงนานเกินไป เพราะอาจทำให้ชามีรสขมและฝาด

ใบชาดำคุณภาพดีสามารถนำมาชงซ้ำได้หลายครั้ง เช่นเดียวกับชาเขียวและชาประเภทอื่น ๆ หากอยากลิ้มรสรสชาติแท้ ๆ ควรดื่มแบบไม่เติมอะไรเลย แต่หากชอบ คุณก็สามารถเติมน้ำตาล นม ครีม หรือแม้แต่น้ำแข็ง เพื่อเพิ่มความหลากหลายในการดื่มได้

สรุปแล้ว ชาดำมีรสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลายมาก และยังปรับวิธีชงให้เข้ากับความชอบของแต่ละคนได้ง่าย ไม่เพียงอร่อยเท่านั้น แต่ยังดื่มได้หลายสไตล์อีกด้วย

ใช้ชาดำในการทำอาหารอย่างไร?

ในประเทศตะวันตก ชาดำมักถูกนำไปใช้ในขนมหวาน และเป็นส่วนผสมหลักของเครื่องดื่มชื่อดังอย่าง English Breakfast Tea และ Earl Grey Tea ขณะที่ในอาหารเอเชีย ชาดำมีความอเนกประสงค์และเข้ากันได้ทั้งเมนูหวานและคาว

ชาดำเป็นส่วนสำคัญของเครื่องดื่มนมสไตล์เอเชียหลายชนิด เช่น ชานมไข่มุก จากไต้หวัน ชา Chai ของอินเดีย ชา Yuanyang ของฮ่องกง ชาเย็นของไทย และ Teh Tarik ของมาเลเซีย นอกจากนี้ยังสามารถผสมกับน้ำมะนาวเพื่อทำ Trà Chanh ของเวียดนามได้อีกด้วย

ชาดำยังมีบทบาทในอาหารคาวด้วย ตัวอย่างเช่น ในอาหารอินโดนีเซีย มีการนำไปใช้ปรุงรสสะเต๊ะ จนกลายเป็นสะเต๊ะชาดำ ส่วนในอาหารจีนและไต้หวัน นิยมนำไปทำไข่ต้มชาดำแสนอร่อย ซึ่งในภาษาจีนเรียกว่า Chaye Dan หรือ Cha Yip Dan

หากเตรียมอย่างเหมาะสม ชาดำสามารถเติมกลิ่นหอมที่นุ่มลึกและชวนลิ้มลองให้กับอาหารได้อย่างดี

ชาดำมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?

ชาดำอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ และเช่นเดียวกับชาประเภทอื่น ๆ ก็มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยดูแลสุขภาพหัวใจ หลอดเลือด และลำไส้ ช่วยจัดการกับโรคเบาหวาน โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง และปัญหาการย่อยอาหาร อีกทั้งยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล LDL และอาจมีส่วนช่วยต้านโรคมะเร็ง นอกจากนี้ยังอาจช่วยเสริมสมาธิได้ เพราะให้พลังงานที่คงที่กว่ากาแฟ บางครั้งยังสามารถนำมาใช้ล้างผม เพื่อช่วยให้สีผมดูดีขึ้นและลดปัญหาผมร่วงได้อีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ควรดื่มชาดำในปริมาณที่เหมาะสม คือประมาณวันละ 2 ถึง 3 ถ้วย หากดื่มมากเกินไป คุณอาจพบปัญหาบางอย่าง เช่น ท้องเสีย ท้องผูก วิตกกังวล ปัสสาวะบ่อย ต้อหิน และอาการชัก  

ซื้อชาดำได้ที่ไหน และควรเก็บอย่างไร?

คุณสามารถซื้อชาดำได้จากร้านเฉพาะทางที่จำหน่ายชาจีนหรือชาอินเดีย หรือจะสั่งซื้อทางออนไลน์ก็ได้ แนะนำให้สอบถามผู้ขายเกี่ยวกับรสชาติ วิธีการชง และประโยชน์ต่อสุขภาพของชาที่คุณเลือก

เมื่อซื้อมาแล้ว ควรเก็บชาไว้ในที่ที่พ้นแสงแดด ความชื้น และกลิ่นแรง เช่น กลิ่นเครื่องเทศหรือกาแฟ หากเก็บอย่างเหมาะสม ชาจะคงคุณภาพได้นานถึง 2 ปี