Nauti juustokuminalla ja chilillä maustetuista grillatuista uiguurien karitsanvartaista ja lähde makumatkalle Xinjiangiin.

Siirry reseptiin

4.88/5 (33)

Ensimmäisenä vastaan leijailee hiilloksen yltä lämmin paahdetun juustokuminan tuoksupilvi. Se sekoittuu savuun, hipaisee lämmintä villaa ja pistelee nenässä häivähdyksenä punaista chiliä.

Ürümqin kujilla savu väreilee ja rätisee sitten kannettavien tulisijojen tinaseiniä vasten; jokainen kipinä lupaa makumatkan, joka alkaa grillimestarin kädestä ja päättyy mehevänä sormiesi väliin.

naudanlihaa juustokuminalla — Kokeile myös juustokuminalla maustettua naudanlihaa

Miten yksinkertaisesta karitsanpalasta tulee uiguurikulttuurin symboli? Sen ymmärtämiseksi on jäljitettävä sen alkuperä, eriteltävä sen maut, seurattava tanssia tulen yllä ja kuunneltava sen herättämiä kiihkeitä keskusteluja.

Aroilta katuruokakojuihin

Silkkitien varrella karavaanit ja ratsumiehet vaihtoivat silkkiä karjaan ja mausteita tarinoihin. Xinjiang, joka on lähes kolme kertaa Ranskan Euroopan-alueiden kokoinen, vaurastui tämän kaupankäynnin ansiosta: juustokumina tuli Keski-Aasiasta, karitsat kasvatettiin vuoristolaitumilla ja hiili louhittiin läheisiltä kukkuloilta.

Nykyään tämä perintö tuntuu jokaisessa chuanissa, halal-vartaassa, joka tirisee etenkin öisin, kun uiguuriperheet tuovat matalat pöydät ja jakkarat jalkakäytävän reunaan. Kesäiltoina Ürümqin katuja reunustaa yli sata katukojua: pieniä pitopaikkoja, joissa lihaa ja kuulumisia jaetaan paljain käsin.

Kulttimaun anatomia

Xinjiangin tunnusomainen maku syntyy mausteiden ja savun yhdistelmästä: reilusti juustokuminaa ja sen rinnalle punaista chiliä. Kun jauhetut mausteet ripotellaan lihan pinnalle rasvan alkaessa helmeillä, ne sulautuvat savuun, muodostavat samettisen kuoren ja vapauttavat ensin maanläheisiä aromeja, sitten hitaasti leviävää tulisuutta, joka tuo mieleen keskikesän jopa sydäntalvella.

Torilta tulisijalle: tulen ja metallin hallintaa

Varras, pitkä litteä terästanko, toimii tehokkaana lämmönjohtimena: ensin kuumenee kärki, sitten lämpö etenee kohti kahvaa ja kypsentää lihan sisältä samalla kun pinta paahtuu.

Toreilla lihaa pidetään niin lähellä hiillosta, että kyynärvarsien karvat käpristyvät, mutta kypsennys kestää silti harvoin yli kymmenen minuuttia. Tummanpunaista hiillosta suositaan korkeiden liekkien sijaan, jotta makuun ei tule kitkeryyttä.

korealainen samgyeopsal gui puutaustalla — Jos pidät grilliruoasta, ihastut korealaiseen samgyeopsaliin

Kotona valurautapannu tai kiertoilmakypsennin voi saada aikaan saman taian: pidä liha kohtuullisen etäällä hiilloksesta, käännä varras vain kerran ja luota tasaiseen sihinään, joka kertoo lihanesteiden sulkeutuvan lihan sisään.

Kun reunat saavat tumman kuparisen sävyn, paistopinta on ihanteellinen; sen jälkeen mureus alkaa kadota.

Maisteluhuomioita ja muunnelmia

Mitä sana ”aito” oikeastaan tarkoittaa, kun 1,66 miljoonan km²:n alueelle mahtuu niin monia maisemia ja kansoja?

Lännen kazakkialueilla kokit pujottavat epäröimättä vartaisiin häntärasvakuutioita, pieniä suussa sulavia paloja (itse muuten rakastan erityisesti tätä tapaa hahaha ).

Kaupungeissa jotkut myyjät poistavat tämän rasvan houkutellakseen kosmopoliittisia kuljeskelijoita; perinteiden puolustajat puhuvat maun köyhtymisestä, toiset kiittelevät uutta keveyttä. Sama pulma toistuu kadun ja ravintolan välillä: menettääkö chuan sielunsa ilmastoidussa salissa, jos juustokumina siivilöidään turistien makuhermojen säästämiseksi?

Keskustelu vilkastuu yleensä lämpimän nan-leivän, rapean kurkkusalaatin ja suuta raikastavan savustetun mustan teen äärellä.