Kachní prso naložené do soli, opepřené a poté tři týdny sušené v utěrce v zásuvce na zeleninu v lednici
Téměř průsvitné plátky, tmavě červené maso s výraznou chutí pepře, tenký proužek tuku, který se rozplývá na jazyku: sušené kachní prso má své místo na každém svátečním obloženém talíři k aperitivu. Tato verze se připravuje výhradně v lednici a stačí na ni kachní prso, sůl, pepř a čistá utěrka. Nejtěžší je počkat si na první plátek.
Co je sušené kachní prso?
Jde o syrové kachní prso, které se nejméně na 12 hodin zasype solí, pak se opláchne, opepří a pomalu suší. V této verzi stráví tři týdny zabalené v utěrce na dně zásuvky na zeleninu. Recept vyžaduje jen pár surovin a žádné zvláštní vybavení: je ideální pro první pokusy s domácí výrobou masných specialit.
Sušení s kořeny v jihozápadní Francii
Sušené kachní prso pochází z jihozápadní Francie, kde kachna kraluje místní kuchyni. Původně se sušilo proto, aby déle vydrželo, což byl před příchodem lednic běžný způsob uchovávání masa.
Pastevci a rolníci měli ve zvyku sušit maso, aby ho mohli jíst během zimních měsíců. Tento zvyk přetrval díky chuti: pevnější maso, osolené tak akorát, skvěle oživí salát i obložené prkénko k aperitivu.
Hlavní suroviny na sušené kachní prso
Základem všeho je samotné kachní prso. Vyberte čerstvé a kvalitní, nejlépe od místního chovatele nebo z kachny chované ve volném výběhu.
Sůl zajišťuje konzervaci, ale je potřeba s ní zacházet s mírou: 12 až 24 hodin nasolování stačí, aby prso získalo chuť a nebylo přesolené.
Pepř, bylinky a další koření si vyberte podle vlastní chuti. Tymián, rozmarýn, chilli papričky piment d’Espelette nebo jalovčinky dodají kachnímu prsu pokaždé jiný charakter.
Praktické rady pro povedené sušené kachní prso
Utěrku měňte každé dva až tři dny, pokaždé za čistou a suchou. Vlhkost, která se v látce hromadí, způsobuje kažení masa.
Buďte trpěliví a kachní prso pravidelně kontrolujte: plíseň nebo nezvyklý zápach jsou varovným signálem.
Po třech týdnech ho nakrájejte na tenké plátky: vaše domácí masná specialita je připravená okouzlit hosty. Dobrou chuť!
Recept poskytl Luc Gigeannais
Ingredience
- 1 kachní prso
- sůl tolik, aby bylo kachní prso zcela zakryté
- pepř
- bylinky nebo koření podle vlastního výběru
Postup
- Kachní prso zcela zasypte solí a nechte alespoň 12 hodin odležet
- Z prsa důkladně odstraňte sůl kartáčkem
- Prso opláchněte pod tekoucí vodou
- Prso vydatně opepřete a přidejte bylinky nebo koření podle vlastního výběru
- Prso zabalte do čisté utěrky
- Zabalené prso uložte na 3 týdny do zásuvky na zeleninu v lednici
- Během těchto 3 týdnů utěrku často a pravidelně měňte
