Bezlepkový pistáciový flan

Chcete pistáciový dezert, který se úhledně krájí a přitom není těžký? Tento koláč s krémem typu flan jde rovnou k věci: důkladně upěchovaný drobenkový korpus a na něm pistáciový krém upečený jen tak, aby sotva zpevnil.

Po rozkrojení zůstává náplň vláčná, téměř rosolovitá, s výraznou pistáciovou chutí, která nastupuje po vanilce. Koláč se připravuje bez lepku i laktózy, aniž by ztratil svůj charakter. Tento recept doplňuje mé další bezlepkové dorty a dezerty.

Co je pistáciový koláč flan bez lepku a laktózy?

Jde o koláč s krémem, který zpevní při pečení v troubě, tentokrát s korpusem z drobečků namísto křehkého či sladkého křehkého těsta. Právě díky tomu je jeho sestavení jednodušší: na korpus stačí jemné drobečky a rozpuštěné máslo, pak už jen pobyt v chladu, aby ztuhl.

Náplň se připravuje podobně jako vanilkový cukrářský krém. Pistáciový krém se zde dělá stejným způsobem, jen se do něj po odstavení z plotny přidá pistáciová pasta. Díky ovesnému mléku a rostlinnému máslu zůstává dezert bez laktózy.

Výsledná konzistence není tak pevná jako u tuhého flanu. Povrch zpevní a zbarví se, místy může i výrazně zhnědnout, ale střed se musí při vytažení z trouby ještě chvět. Po odležení v chladu půjde koláč úhledně krájet, aniž by ztratil vláčný střed.

Hlavní suroviny

Na korpus můžete použít sušenky typu graham bez lepku a laktózy, ale také odkrojky z moučníku, pokud splňují stejné požadavky. Šéfkuchař Rommel Reyes používá právě zbytky bezlepkového čokoládového piškotu, takže nemusí kupovat další sušenky.

Pokud použijete odkrojky piškotu, nejprve je nakrájejte na malé kousky a poté je pečte a sušte při 150°C přibližně 30 minut. Až budou úplně suché, můžete je pro urychlení rozmixovat v robotu, stejně jako sušenky. V obou případech je třeba získat jemné drobečky, které pak smícháte s rozpuštěným máslem.

Jemné drobečky smíchejte s rozpuštěným rostlinným máslem a důkladně je upěchujte na dno a stěny otevírací dortové formy nebo cukrářského ráfku. Nejméně 15 minut v lednici není jen tak pro nic za nic: korpus díky tomu ztuhne a zpevní, než do něj nalijete náplň.

Tekutý základ náplně tvoří ovesné mléko. Ze žloutků, cukru, vanilky a kukuřičného škrobu vznikne krém, kterému pak pistáciová pasta dodá výslednou chuť. Pokud máte čas, můžete si pistáciovou pastu připravit doma, jinak poslouží i kvalitní kupovaná pasta bez lepku a laktózy. Ve zbytku se držím svých pěti pravidel pro bezlepkové pečení.

Připravit lze i zcela veganskou verzi. Na korpus můžete použít výše zmíněný upečený a usušený piškot nebo veganské bezlepkové sušenky typu graham. Na pistáciový krém použijte veganský cukrářský krém a pastu ze 100 % pistácií, veganskou a bez lepku.

Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout

Celý recept stojí na dvou věcech: dobře vychlazeném korpusu a dokonale hladkém krému. Nic není složité, ale každý krok má svůj význam, a pokud ho odbydete, při krájení to na konzistenci hned poznáte.

Jak připravit korpus, který drží pohromadě

Drobečky musí být jemné, ne hrubé. Můžete je rozdrtit ručně, ale robot práci urychlí, ať už používáte sušenky, nebo usušený piškot. Jemné drobečky pak smíchejte s rozpuštěným máslem a hmotu opravdu důkladně upěchujte na dno a stěny formy.

Použít můžete otevírací dortovou formu nebo ráfek. Důležité je hmotu pevně stlačit, aby korpus držel pohromadě. Poté ho nechte alespoň 15 minut v lednici: zpevní a ztuhne a musí zůstat studený až do chvíle, kdy do něj nalijete krém.

Krém vařte zvolna

Nejprve v rendlíku ohřejte ovesné mléko. Zvlášť smíchejte žloutky, cukr, vanilku a kukuřičný škrob a do této směsi nejprve nalijte ⅓ horkého mléka. Důkladně míchejte, dokud se cukr nerozpustí a škrob dokonale nerozmíchá, na tom opravdu záleží.

Poté vše vlijte zpět do zbylého horkého mléka a vařte na mírném až středním ohni. Neustále míchejte, dokud krém nezhoustne. Po odstavení rendlíku z plotny přidejte pistáciovou pastu a studené rostlinné máslo.

Pro hladší konzistenci krém promixujte tyčovým mixérem. Poté ho přelijte do zcela suché nádoby, přikryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu a nechte chladnout v lednici alespoň 1 hodinu, ideálně přes noc.

Pečení a konečné ztuhnutí

Před pečením předehřejte troubu na 180°C. Studený pistáciový krém prošlehejte, aby povolil, a poté ho nalijte na dobře vychlazený korpus. Formou několikrát lehce poklepejte, abyste odstranili bubliny, a povrch uhlaďte velkou lžící nebo zahnutou cukrářskou špachtlí.

Pečení trvá 40 až 50 minut. Povrch má lehce zhnědnout, místy se téměř připálit, ale vnitřek se musí ještě chvět. Právě tento rozdíl zajistí po odležení správnou konzistenci.

Koláč nejprve nechte vychladnout mimo pečicí plech a poté ho dejte alespoň na 4 hodiny do lednice, ideálně přes noc. Těsně před podáváním potřete povrch teplou čirou neutrální cukrářskou glazurou.

Uchovávání

Nejdůležitější je doba chlazení před pečením i po něm. Korpus musí před naplněním odpočívat alespoň 15 minut v lednici, krém alespoň 1 hodinu, ideálně přes noc, a upečený koláč pak ještě alespoň 4 hodiny, ideálně také přes noc. Jinými slovy, tomuto dezertu příprava s předstihem jen prospěje.

Všechny mé ostatní bezlepkové recepty najdete pohromadě zde.

Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.