Bezlepkový pistáciovo-malinový koláč s mandlovým frangipane

Máte chuť na koláč, který na povrchu lehce křupe, uvnitř se rozplývá na jazyku a na závěr potěší svěží kyselostí malin? Tenhle stojí na třech jednoduchých základech: bezlepkovém těstě, pistáciovo-mandlovém krému a vrstvě čerstvých malin naskládaných těsně vedle sebe.

Při prvním soustu ucítíte jemnou tučnost ořechů, džem pod ovocem a výraznější kontrast malin. Celek působí čistě, bez těžkosti, s jasně odlišnými strukturami od korpusu až po nasekané pistácie. Ostatní recepty na mé bezlepkové moučníky najdete pohromadě na jednom místě.

Co je bezlepkový koláč s mandlovo-pistáciovým krémem a malinami?

Je to bezlepkový ovocný koláč složený ze tří vrstev: sladkého křehkého těsta, mandlovo-pistáciového krému a vrchní vrstvy z malinového džemu, čerstvých malin a nasekaných pistácií. Verze šéfkuchaře Rommela Reyese stojí na mandlovém krému smíchaném s pistáciovou pastou nebo 100% pistáciovým máslem.

Tahle kombinace funguje, protože pistácie dodávají výraznou oříškovou chuť, zatímco maliny přinášejí sladkost i kyselkavost. Právě na této rovnováze je koláč postavený: na jedné straně plná oříšková chuť krému, na druhé svěžejší ovoce a mezi nimi několik vzájemně se doplňujících struktur. Nasekané pistácie na povrchu přidávají závěrečné křupnutí.

Hlavní suroviny

Na tento koláč si vše odvažte na gram přesně, aby příprava byla opravdu přesná. Na krém potřebujete změklé rostlinné máslo, cukr, mleté mandle, trochu bezlepkové mouky, ovesné mléko pokojové teploty, vejce pokojové teploty a nakonec pistácie. Základ vyšleháte stejně jako mandlový krém a potom ho obohatíte pistáciovou pastou. Mandlová, nebo kokosová mouka? Na výběru záleží i u tohoto krému.

Z pistáciových výrobků sáhněte po pistáciové pastě nebo 100% pistáciovém másle. Na těsto použijte směs Schar Bread Mix nebo bezlepkovou mouku Caputo. Rostlinné máslo do těsta musí být studené a nakrájené na kostky, abyste nejprve vytvořili drobenku a teprve potom těsto spojili.

Na dokončení stačí jen pár věcí: malinový džem, čerstvé maliny a 50 g nasekaných pražených pistácií. Džem propojí upečený krém s čerstvým ovocem, maliny pokryjí celý povrch a kousky pistácií vytvoří křupavé zdobení, díky kterému nebude mít každé sousto stejnou strukturu.

Rady k postupu a chyby, kterým se vyhnout

Na papíře je recept jednoduchý, ale vyžaduje trochu systematičnosti. Krém musí zůstat hladký, těsto je potřeba zpracovat rychle a doby odpočinku jsou opravdu důležité. Pokud se budete držet těchto zásad, těstem snadno vyložíte formu a náplň při pečení zůstane soudržná.

Jak správně vyšlehat mandlovo-pistáciový krém

Nejprve šlehejte cukr se změklým rostlinným máslem 2 až 3 minuty dohladka. Než budete pokračovat, musí být směs jednolitá. Potom přidejte mleté mandle a následně vejce jedno po druhém. Každé vejce vždy důkladně zašlehejte.

Poté přidejte ovesné mléko pokojové teploty a bezlepkovou mouku a promíchejte, aby se vše dobře spojilo. Pistácie přicházejí na řadu až nakonec: jako poslední zapracujte pistáciovou pastu nebo 100% pistáciové máslo a pečlivě promíchejte. Díky tomuto pořadí zůstane krém hladký a půjde snadno roztírat.

Jak šetrně zpracovat bezlepkové těsto

Na pracovní ploše nebo silikonovém válu smíchejte suché suroviny na těsto a uprostřed vytvořte důlek. Přidejte studené rostlinné máslo nakrájené na kostky a vejce a směs zpracujte prsty nebo cukrářskou kartou. Přestaňte ve chvíli, kdy těsto připomíná hrubou drobenku.

Potom těsto rychle prohněťte, jen aby drželo pohromadě. Dál už ho nezpracovávejte: jakmile se spojí, vytvarujte kouli, zabalte ji do potravinářské fólie a nechte 1 h odpočívat v chladu. Díky odpočinku těsto před vyválením zpevní.

Vyválení těsta, vyložení formy a kontrola

Studené těsto vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru. Mělo by být silné 3 až 4 mm. Pro rovnoměrnou tloušťku použijte vyvalovací lišty. Tady se hodí, protože stejně silné těsto se peče rovnoměrněji a lépe se s ním manipuluje.

Připravte si cukrářský ráfek o průměru 20 cm a výšce 4 cm nebo stejně velkou dortovou formu s odnímatelným bokem. Těsto opatrně nadzvedněte, vložte do ráfku nebo formy a dobře přitiskněte v rozích i po stranách. Zkontrolujte, zda ve dně nejsou dírky, ořízněte okraje a vyloženou formu dejte znovu na 10 minut do chladu, aby si těsto odpočinulo.

Pečení, dokončení a na co si dát pozor

Krém nalijte do vychlazeného korpusu a povrch zarovnejte lžící nebo zahnutou cukrářskou stěrkou. Hodí se obojí, důležité je mít před pečením rovný povrch. Koláč pečte v troubě předehřáté na 185°C po dobu 15 až 20 minut.

Doba pečení se podle trouby trochu liší, proto koláč ke konci kontrolujte a nespoléhejte jen na jeden přesný čas. Upečený koláč položte na mřížku a nechte vychladnout při pokojové teplotě.

Potom odstraňte ráfek a koláč přesuňte na dortovou podložku nebo talíř. Malinovým džemem ho potřete až po vychladnutí. Maliny naskládejte špičkou dolů po celém povrchu, posypte nasekanými pistáciemi a před krájením a podáváním nechte koláč 30 minut v lednici.

Uchovávání

Přesnou dobu uchovávání hotového koláče nelze uvést, důležité jsou ale dvě fáze chlazení. Syrové těsto před 1 h odpočinku zabalte do potravinářské fólie a po vyložení formy ho před naplněním dejte znovu na 10 minut do chladu. Po dokončení nechte koláč před krájením ještě 30 minut odpočívat v lednici.

Další bezlepkové recepty na vás čekají na jednom místě.

Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.