Kari s bohatou, hlubokou chutí, jehož příprava je rozložená do dvou dnů. Domácí vývar, kořeněná jíška a pomalu dušené hovězí mu dodávají intenzivně voňavou omáčku.

Přejít na recept

4.95/5 (18)

Z kopečku perleťově lesklé krátkozrnné japonské rýže stoupá pára a měkké hovězí, které se rozplývá na jazyku, nasává lesklou, jemně kořeněnou omáčku. Každé sousto příjemně zahřeje: je plné chuti, jen lehce nasládlé a místo ostré pálivosti nabízí spíš jemné, hřejivé tóny.

Dnes, kdy si počasí dělá, co chce, se podíváme na dobře známé bīfu karē, hovězí kari po japonsku. Často zůstává ve stínu karē raisu , velké klasiky kuchyně yōshoku. Doufám, že vás tento článek naláká k vyzkoušení téhle dobroty, kterou si můžete vychutnat v úzkém kruhu i ve větší společnosti.

katsu curry na dřevěném podkladu — Vyzkoušejte také výtečné katsu curry

Co je bīfu karē?

Bīfu karē (ビーフカレー) znamená jednoduše „hovězí kari“. V praxi má podobu karē raisu (カレーライス), tedy kari podávaného na rýži, jednoho z pilířů yōshoku (japonské kuchyně inspirované Západem).

Základem je omáčka zahuštěná japonskou kari jíškou. Rekonstrukce původních receptů a verze ve stylu námořnického kari často zmiňují hovězí lůj (hett), zatímco nejstarší prameny uvádějí spíše máslo. Celý pokrm se podobá spíš anglickému ragú s kari než jídlu založenému na kořenicí pastě podle indické tradice.

japonské hovězí kari — Domácí japonská kari jíška

Obvykle v něm najdete hovězí, klasickou trojici zeleniny (cibuli, mrkev, brambory), jednoduchý vývar (nebo vodu), aby převládala chuť kari koření, a prosté dochucení: sůl, někdy špetku pepře. Pokrm se při podávání promíchává s rýží: omáčka má hladkou, zahuštěnou konzistenci a obaluje jednotlivá zrnka. Pálivost zůstává mírná, chuť umami se rozvíjí postupně a sladkost je jen jemná.

Gyusuji nikomi — Dušené hovězí ve stylu hospůdek izakaya: gyusuji nikomi, jehož hovězí šlachy se skvěle hodí i do kari

Za zmínku stojí: v receptech z konce období Meidži (1907–1911) se často objevuje mléko ke zjemnění koření. Starší verze, přibližně z roku 1872, sázejí spíše na pórek, zázvor a česnek a používají širší škálu živočišných surovin, někdy také jablko nebo na závěr trochu yuzu. S ohledem na tyto rozdíly mohou vedle sebe existovat dvě autentická pojetí.

Původ japonského hovězího kari

Tento příběh má dva hlavní milníky. Prvním jsou nejstarší známé tištěné recepty z roku 1872, z počátku období Meidži: příručky jako Seiyō ryōri shinan a Seiyō ryōri tsū popisují kari podobné ragú, zahuštěné moukou, s převládající chutí kari koření a aromatickým základem z pórku, zázvoru a česneku. Jídelní lístek z roku 1867 už v prostředí stravování západního stylu zmiňuje „krevetové“ a „kuřecí“ kari.

Poté se mezi lety 1908 a 1911 prosazuje „ustálenější“ podoba s kombinací surovin, která je dnes snadno rozpoznatelná. Ve starých textech se živočišné suroviny různí (hovězí, kuřecí, mořské plody, dokonce i žáby) a některé verze přidávají jablko nebo na závěr yuzu. Podávání s rýží je už považováno za samozřejmost, některé rané texty dokonce popisují servírování rýže do tvaru věnce.

Autentické sukiyaki — Japonské hovězí v jiném pojetí: sukiyaki, dušené přímo u stolu v sójové omáčce s cukrem

K ustálení jasného standardu dochází především ve vojenském prostředí. V příručce Kaigun kappōjutsu sankōsho (1908) nese recept ve faksimili název カレイライス (dobový pravopis) a uvádí hovězí (nebo kuřecí), cibuli, mrkev, brambory, kari koření, mouku, sůl a rýži. Tento vzor přebírají kuchařky z konce období Meidži, které ustalují zmíněnou trojici zeleniny a pálivost často zjemňují mlékem.

Vývoj je spojen zejména s přístavními oblastmi otevřenými zahraničnímu obchodu, především s okolím Jokohamy, a také s vojenskými institucemi. Zjednodušené tvrzení, že „kari vynalezlo námořnictvo“, zůstává předmětem diskusí, Jokosuka však nakonec stanovila pravidla pro „námořnické kari“ na úrovni celého města. V roce 1999 zahájil výbor pro oživení města iniciativu „Yokosuka Navy Curry“ a vymezil její pravidla; certifikované podniky ho často podávají jako menu se salátem a mlékem.

Hlavní suroviny na bīfu karē

Hovězí: hlavní zdroj bílkovin; jeho želatina a tuk během vaření obohacují omáčku a dodávají jí plnost.
Cibule: dodává hloubku chuti a sladkost; v omáčce se rozvaří a pomáhá ji zahustit.
Mrkev: přidává jemnou sladkost a barvu; vyvažuje sůl a koření, aniž by přehlušila chuť kari.
Brambory: dodávají pokrmu hutnost a sytost; jejich škrob doplňuje jíšku, takže omáčka dobře ulpívá na rýži.
Hovězí lůj (ヘット, hett) nebo chuťově neutrální tuk: tuk používaný k opražení mouky a rozvinutí vůně kari koření; lůj (bílý hovězí tuk) se často výslovně uvádí v rekonstrukcích námořnických receptů.
Mouka: typické zahušťovadlo; vytváří hladkou, zahuštěnou omáčku, odlišnou od pouhého zredukovaného vývaru.
Kari koření (britského typu): určuje chuťový profil: hřejivá a vyvážená směs koření, méně ostrá než kořenicí pasta podle indické tradice. (Domácí verzi najdete v receptu na japonské kari koření.)
Jednoduchý vývar nebo voda: zachovává čisté chutě a nechává vyniknout kari koření; nepřidává další aromatické složky, které by mu konkurovaly.
Rýže (japonská krátkozrnná): nedílná součást pokrmu; kari je určené k postupnému promíchávání s rýží během jídla.
Dochucující příloha: čatní nebo japonská zelenina nakládaná v octě (tsukemono): nakyslý či sladkokyselý protipól, který námořnické i místní podávání doprovází už dlouho, jak dokládá přehled regionálních pokrmů japonského ministerstva zemědělství, lesnictví a rybolovu (MAFF) věnovaný yokosuka kaigun curry.
Varianta (konec období Meidži): mléko: zjemňuje pálivost a hořkost; domácí úprava často doložená z let 1907–1911.

Inari sushi — Jemnější chutě nabízí inarizushi — pouliční sushi, které vzniklo v období Edo

Několik znaků autenticity a časté chyby

Autentickou podobu poznáte podle základu z kari koření zahuštěného jíškou, hovězího a zeleniny nakrájených na kostky, jednoduchého dochucení a podávání s rýží. V rekonstrukcích námořnického kari se používá také hovězí lůj (hett) a pokrm často doprovázejí přílohy nakládané v octě nebo čatní; v Jokosuce menu obvykle zahrnuje salát a mléko.

Jednotlivá období mají jasně odlišné znaky: v roce 1872 se upřednostňuje pórek, zázvor a česnek; mezi lety 1908 a 1911 se prosazuje trojice cibule-mrkev-brambory.

Pokud vám jde o historickou přesnost, pozor na průmyslově vyráběné bloky jíšky z poválečného období (v pramenech z roku 1908 chybějí), garam masalu či kokosové mléko a také na moderní přísady, které narušují původní skladbu. Pro srovnání se současnými verzemi s pevně danými pravidly se můžete podívat také na katsu curry nebo udon s kari. Nejlepší je zvolit jedno pojetí a důsledně se ho držet.