สูตรไส้กรอกฌองดาร์มทำเอง ไส้กรอกแห้งจากเนื้อวัวและเนื้อหมูปรุงรสด้วยเมล็ดคาราเวย์ รมควันเย็นแล้วกดอัดให้เป็นทรง
จะใส่กระเป๋าไว้กินระหว่างเดินทาง หรือหั่นเป็นแผ่นวางบนขนมปัง ไส้กรอกฌองดาร์มก็พกพาไปได้ทุกที่ ผิวกรอบเมื่อกัด เนื้อแน่นผสมทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมู ส่วนเมล็ดคาราเวย์บดให้กลิ่นคล้ายแอนิสที่จดจำได้ทันที ไส้กรอกชนิดนี้มีรสเค็มและกลิ่นเครื่องเทศ นำไปรมควันหลังจากตากแห้งแล้วจึงกดอัด มีสีน้ำตาลอมแดงและรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาว หากทำเองที่บ้าน สิ่งสำคัญที่ต้องมีก็คือตู้รมควันเย็นและความอดทนอีกสักหน่อย
ไส้กรอกฌองดาร์มคืออะไร?
ฌองดาร์มเป็นไส้กรอกแห้งรมควัน (หรือถ้าจะเรียกให้ตรงกว่านั้นก็คือ ไส้กรอกแห้งซอซิซง) ทำจากเนื้อวัวไม่ติดมันและหมูสามชั้นที่มีมันมาก หน้าตัดที่ค่อนข้างเป็นสี่เหลี่ยมเกิดจากการกดอัดระหว่างแผ่นไม้สองแผ่นหลังรมควัน
ไส้กรอกฌองดาร์มทำเป็นคู่ แต่ละท่อนยาวประมาณ 20 ซม.
ไส้กรอกที่ทำมาเพื่อเก็บไว้ได้นาน
ไส้กรอกฌองดาร์มเป็นอาหารที่ทำกันมาแต่ดั้งเดิมในเยอรมนีตอนใต้ ออสเตรีย สวิตเซอร์แลนด์ และแคว้นอาลซัส เดิมทีไส้กรอกชนิดนี้ทำขึ้นเพื่อให้เก็บได้นาน โดยอาศัยการตากแห้งและการรมควัน
สีน้ำตาลอมแดงและเนื้อสัมผัสแน่นทำให้ไส้กรอกชนิดนี้กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อประจำถิ่น พกพาสะดวก เหมาะสำหรับฤดูหนาวอันยาวนานและการเดินทาง
ส่วนผสมหลักของไส้กรอกฌองดาร์ม
เนื้อวัวไม่ติดมัน (เนื้อส่วนซี่โครงเลาะกระดูก) และหมูสามชั้นที่มีมันมากเป็นส่วนผสมหลักของเนื้อไส้กรอก เลือกเนื้อคุณภาพดี เพราะเนื้อสัมผัสและรสชาติขึ้นอยู่กับวัตถุดิบสองอย่างนี้
เครื่องปรุงประกอบด้วยเกลือ พริกไทย เมล็ดคาราเวย์ (หรือยี่หร่า) เมล็ดผักชี ลูกจันทน์เทศ และกระเทียม เติมน้ำตาลเล็กน้อย ดินประสิวหรือเกลือไนไตรต์สำหรับหมักเนื้อ และไวน์แดงดีกรีสูงอีกนิดหน่อย เตรียมเครื่องเทศก่อนใช้ทันทีเพื่อรักษากลิ่นหอม โดยเฉพาะเมล็ดคาราเวย์ที่ให้กลิ่นคล้ายแอนิส
เทคนิคสำคัญ
บดเนื้อให้มีขนาดสม่ำเสมอ แล้วนวดผสมกับเครื่องเทศให้เต็มแรงจนส่วนผสมเข้ากันทั่วและเหนียว
ยัดส่วนผสมลงในไส้อย่างระมัดระวังและให้แน่น โดยไม่ให้มีฟองอากาศ เพราะขั้นตอนนี้ทำให้ไส้กรอกฌองดาร์มมีเนื้อสัมผัสแน่น
ตากแห้งและรมควันให้ครบตามเวลาที่กำหนด เพื่อพัฒนารสชาติและช่วยให้เก็บรักษาได้ จากนั้นการกดอัดในขั้นตอนสุดท้ายจะทำให้ไส้กรอกฌองดาร์มมีรูปทรงอันเป็นเอกลักษณ์
สูตรต้นฉบับมาจากเว็บไซต์ cochonetleboeuf และพบในเว็บไซต์ของสมาคม « คนรักการทำเนื้อแปรรูปโฮมเมด »
อุปกรณ์
- 1 กิโลกรัม ขี้เลื่อยหรือเศษไม้บีช ตามปริมาณที่ใช้
ส่วนผสม
- 700 กรัม เนื้อวัวส่วนซี่โครงเลาะกระดูกที่มีมันไม่มาก
- 300 กรัม หมูสามชั้นส่วนที่มีมันมาก
- 25 กรัม เกลือ
- 4 กรัม พริกไทยดำป่นละเอียด หรือพริกไทยดำบดหยาบก่อนใช้
- 4 กรัม เมล็ดคาราเวย์ หรือเมล็ดยี่หร่าบดก่อนใช้
- 1 กรัม น้ำตาล
- 0.5 กรัม ดินประสิว หรือเปลี่ยนเกลือที่ใช้เป็นเกลือไนไตรต์ครึ่งหนึ่งและเกลือปรุงอาหารครึ่งหนึ่ง
- 1 กรัม ลูกผักชี บดก่อนใช้
- 1 กรัม ลูกจันทน์เทศ ขูดก่อนใช้
- 3 กรัม กระเทียมสดเอาแกนออกหรือกระเทียมผง
- 25 มิลลิลิตร ไวน์แดง รสเข้ม
- ไส้หมูขนาด 42/44 มิลลิเมตร หรือ 44/46 มิลลิเมตร
วิธีทำ
- แช่ไส้หมูในน้ำไว้ตั้งแต่วันก่อนทำ
- ตรวจเนื้อให้ละเอียด เอาเศษกระดูก กระดูกอ่อน และเอ็นออกให้หมด แล้วหั่นเป็นเส้นเพื่อให้ใส่เครื่องบดเนื้อได้สะดวก พักไว้ในตู้เย็น
- เตรียมเครื่องปรุงโดยผสมเกลือ พริกไทย เมล็ดคาราเวย์หรือยี่หร่า น้ำตาล ดินประสิว ลูกผักชี ลูกจันทน์เทศ และกระเทียมที่บีบผ่านที่บีบกระเทียมหรือกระเทียมผงเข้าด้วยกัน จากนั้นเทไวน์ใส่แก้วแยกไว้ พักไว้
- บดเนื้อใส่อ่างผสมโดยใช้แผ่นบดรูขนาด 4,5 มิลลิเมตร ใส่เนื้อวัวสลับกับเนื้อหมู
- โรยเครื่องเทศลงบนเนื้อบดแล้วนวดแรง ๆ ให้ส่วนผสมเข้ากันทั่ว เติมไวน์เป็นอย่างสุดท้ายแล้วนวดอีกครั้งจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกันและเหนียว
- ใส่ส่วนผสมลงในเครื่องอัดไส้กรอก กดให้แน่นเพื่อไม่ให้มีฟองอากาศ
- ค่อย ๆ อัดเนื้อใส่ไส้ให้แน่น แล้วแบ่งเป็นท่อนยาว 20 เซนติเมตร
- เมื่ออัดไส้เสร็จแล้ว ตัดไส้กรอกฌ็องดาร์มแยกเป็นคู่ ๆ แล้วแขวนผึ่งให้แห้งเป็นเวลาสองวันก่อนนำไปรมควัน
- ในวันที่รมควัน นำไส้กรอกใส่ตู้รมควันเย็นโดยเปิดให้อากาศไหลผ่านเบา ๆ เป็นเวลา 8 ชั่วโมง
- วันถัดมา วางไส้กรอกฌ็องดาร์มในแนวราบแล้วกดทับระหว่างแผ่นไม้สองแผ่นไว้หนึ่งวัน เพื่อให้ได้รูปทรงค่อนข้างเหลี่ยมอันเป็นเอกลักษณ์
