หมูอบในหม้อทอดไร้น้ำมัน

หมูอบชิ้นใหญ่หนัก 800 กรัม ทามัสตาร์ด อบให้ผิวขึ้นสีที่ 200 °C แล้วลดอุณหภูมิลงอบช้า ๆ ที่ 160 °C ในหม้อทอดไร้น้ำมัน พร้อมผักและน้ำซุปในตะกร้าเดียวกัน

เมื่อเปิดตะกร้า กลิ่นมัสตาร์ดย่างและกระเทียมก็ลอยมาก่อนจะได้เห็นอาหาร ผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลด้าน ดูคล้ายเคลือบซอสเล็กน้อย และหั่นได้โดยไม่ต้องออกแรงกดมีด

เนื้อด้านในสีอ่อนและชุ่มฉ่ำ เพียงหั่นชิ้นแรก น้ำจากเนื้อก็เริ่มซึมลงบนเขียง หลายคนคิดว่าหมูอบแบบนี้ต้องใช้เตาอบใหญ่สำหรับมื้อวันอาทิตย์ และใช้เวลาอบนานหลายชั่วโมง แต่จริง ๆ แล้วทำได้ในตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมัน โดยวางผักรอบ ๆ ให้อบสุกไปพร้อมกัน

หมูอบในหม้อทอดไร้น้ำมันคืออะไร?

หมูอบคือเนื้อหมูชิ้นใหญ่ทรงแน่น มักมัดเชือกให้เป็นทรงกระบอกสม่ำเสมอ ปรุงรสที่ผิว แล้วอบจนด้านนอกเป็นสีเหลืองทองและด้านในสุกพอดี หม้อทอดไร้น้ำมันไม่ใช่หม้อทอดแบบใช้น้ำมัน แต่เป็นเตาอบลมร้อนขนาดเล็กที่มีพัดลมช่วยให้ผิวอาหารแห้งเร็วและขึ้นสีน้ำตาลได้ไว ความร้อนหมุนเวียนแบบนี้เหมาะกับเนื้อทั้งชิ้นอย่างยิ่ง ขอเพียงเว้นพื้นที่รอบเนื้อในตะกร้าให้เพียงพอ

ส่วนที่เหลือเป็นหน้าที่ของมัสตาร์ด เมื่อผสมกับน้ำมันมะกอก ไทม์ และกระเทียม มัสตาร์ดจะเกาะติดเนื้อ ช่วยปรุงรสที่ผิว และสร้างชั้นผิวด้านนอกที่สม่ำเสมอ ช่วยชะลอการแห้งของเนื้อชั้นนอกสุดไม่กี่มิลลิเมตร สิ่งที่ใช้ตัดสินความสุกไม่ใช่เวลาบนตัวตั้งเวลา แต่เป็นอุณหภูมิใจกลางเนื้อ ซึ่งสูตรนี้กำหนดไว้ที่ 65 °C โดยวัดตรงกลางชิ้นเนื้อ

หมูอบมื้อวันอาทิตย์ในตะกร้าใบเดียว

หมูอบเป็นหนึ่งในเมนูประจำมื้อวันอาทิตย์ของชาวฝรั่งเศส โดยยกเนื้อทั้งชิ้นขึ้นโต๊ะพร้อมผักและน้ำจากการอบ สูตรหม้อทอดไร้น้ำมันยังคงรูปแบบเดิมไว้ แต่เปลี่ยนข้อจำกัดในการทำ ไม่ต้องอุ่นเตาอบใหญ่ ใช้ตะกร้าที่ร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการภายในห้านาที และเนื้อชิ้นเดียวหนัก 800 กรัมก็เพียงพอสำหรับสี่คน

ส่วนเครื่องปรุงพื้นฐานยังคงเหมือนกันไม่ว่าจะทำในครัวไหน: มัสตาร์ด น้ำมัน ไทม์หรือสมุนไพรผสมโพรวองซ์ กระเทียม เกลือ และพริกไทยบดสด การเทน้ำซุปเล็กน้อยลงที่ก้นลิ้นชักก็เป็นอีกวิธีที่ใช้ร่วมกัน ช่วยป้องกันน้ำจากเนื้อที่ติดก้นภาชนะไหม้ และได้น้ำราดสำหรับเสิร์ฟคู่กับหมูที่หั่นแล้ว

ส่วนเวลาที่ประหยัดได้นั้นน้อยกว่าที่มักพูดกัน สำหรับเนื้อชิ้นใหญ่ เวลาอบรวมใกล้เคียงกับเตาอบทั่วไป สิ่งที่แตกต่างจริง ๆ คือการอุ่นเครื่องเพียงห้านาทีและคุณภาพของผิวเนื้อด้านนอก

วัตถุดิบหลักสำหรับหมูอบในหม้อทอดไร้น้ำมัน

ส่วนของเนื้อที่เลือกเป็นตัวกำหนดผลลัพธ์ สันคอหมูที่มีไขมันแทรกจะยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำ เพราะไขมันละลายระหว่างอบ จึงเป็นตัวเลือกที่ได้ผลแน่นอนที่สุดสำหรับหม้อทอดไร้น้ำมัน ส่วนสันนอกมีไขมันน้อยกว่ามาก สุกเร็วและแห้งเร็ว จึงควรอบให้ได้อุณหภูมิใจกลาง 63 °C แทน 65 °C หากชิ้นเนื้อยังไม่ได้มัด ให้มัดด้วยเชือกสำหรับทำอาหาร เพราะรูปทรงที่สม่ำเสมอจะสุกสม่ำเสมอ หากด้านใดด้านหนึ่งของเนื้อแผ่ออกเป็นปลายบาง ปลายด้านนั้นจะแห้งเมื่อใจกลางเพิ่งสุกพอดี

ผสมมัสตาร์ด น้ำมันมะกอก ไทม์แห้ง กระเทียมสับ เกลือ และพริกไทยในชามก่อนนำไปทาให้ทั่วชิ้นหมู น้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว น้ำมันที่มากเกินไปและไขมันหมูที่ละลายออกมาเป็นสองสาเหตุที่ทำให้เกิดควันในหม้อทอดไร้น้ำมันได้บ่อยที่สุด เช่นเดียวกับเวลาทำหมูกรอบแบบจีน

น้ำซุปผัก 10 เซนติลิตรมีหน้าที่สองอย่าง คือป้องกันน้ำจากเนื้อที่ก้นลิ้นชักไหม้ และสร้างความชื้นเล็กน้อยเพื่อช่วยลดการแห้งของเนื้อ แครอตและซูกินีรวม 300 กรัมให้หั่นเป็นชิ้นใหญ่ แล้ววางรอบเนื้อในตะกร้าเดียวกันเพื่ออบไปพร้อมกัน ควรปรุงรสผักแยกต่างหาก ไม่เช่นนั้นผักจะดูดซับเกลือส่วนที่ตั้งใจใช้ปรุงหมูไป

การอบสองช่วง

ช่วง 10 นาทีแรกที่ 200 °C มีไว้เพื่อให้ผิวขึ้นสีเท่านั้น ผิวด้านนอกจะก่อตัวและน้ำจากเนื้อจะเกาะตัวที่ผิว จากนั้นลดลงเหลือ 160 °C แล้วอบต่อ 40 นาที ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ต่ำพอให้ใจกลางเนื้อค่อย ๆ ร้อนขึ้นโดยด้านนอกไม่แห้ง หากอบที่ 180 °C ตลอดตั้งแต่ต้นจนจบ จะได้หมูอบที่ด้านนอกเป็นสีน้ำตาลแต่เนื้อชั้นนอกหนาหนึ่งเซนติเมตรแห้ง

การอุ่นเครื่องสำคัญด้วยเหตุผลเดียวกัน หากวางหมูในตะกร้าที่ยังเย็น ช่วงนาทีแรก ๆ จะเป็นเพียงการทำให้เนื้ออุ่นขึ้นแทนที่จะทำให้ผิวขึ้นสี จึงไม่เกิดชั้นผิวด้านนอกอย่างที่ควร อย่ายัดชิ้นเนื้อแน่นในตะกร้าที่เล็กเกินไปด้วย เพราะลมร้อนต้องหมุนเวียนรอบชิ้นเนื้อได้ ไม่เช่นนั้นด้านที่แนบผนังจะสุกเหมือนถูกนึ่งและยังมีสีซีด หากหมูแตะผนังตะกร้า ให้ลดขนาดชิ้นเนื้อหรือเปลี่ยนไปใช้ตะกร้าที่ใหญ่ขึ้น และดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ในตารางเวลาและอุณหภูมิสำหรับหม้อทอดไร้น้ำมัน

เกณฑ์ที่เชื่อถือได้เพียงอย่างเดียวยังคงเป็นอุณหภูมิใจกลางเนื้อ ที่ 63 °C เนื้อจะมีสีชมพูและเป็นเงามุกตรงกลาง ส่วน 65 °C คือระดับกลางที่เลือกใช้ในสูตรนี้ และที่ 68 ถึง 70 °C เนื้อจะสุกทั่วแต่ยังนุ่มได้หากใช้เนื้อคุณภาพดี ระหว่างพักเนื้อ อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นอีก 2 ถึง 3 °C จึงควรนำหมูออกเมื่ออุณหภูมิยังต่ำกว่าเป้าหมายเล็กน้อย การพักเนื้อ 10 นาทีโดยคลุมอะลูมิเนียมฟอยล์หลวม ๆ เป็นขั้นตอนที่ข้ามไม่ได้ เพราะหากหั่นทันทีที่นำออกจากตะกร้า น้ำในเนื้อจะไหลออกมาบนจาน

วิธีแก้ปัญหาและการเก็บรักษา

ปัญหาที่พบบ่อยสองอย่างแก้ได้ระหว่างอบ: หากครบเวลาที่ระบุแล้วหมูยังสีซีด ให้อบต่ออีก 3 ถึง 4 นาทีที่ 170 °C แต่หากผิวขึ้นสีเร็วเกินไป ให้คลุมอะลูมิเนียมฟอยล์หลวม ๆ แล้วอบต่อจนสุกที่ 150 °C หั่นขวางเส้นใยเนื้อ โดยหั่นสันคอหนา 8 ถึง 10 มม. และสันนอกหนา 6 ถึง 8 มม.

เมื่อเย็นสนิทแล้ว เก็บในกล่องปิดสนิทในตู้เย็นได้ 3 วัน หรือแช่แข็งได้ 2 เดือน โดยคั่นแต่ละชิ้นด้วยกระดาษรองอบ หากต้องการอุ่นโดยไม่ให้เนื้อแห้ง ใช้เวลา 8 ถึง 10 นาทีที่ 120 °C พร้อมหยดน้ำลงในตะกร้าเล็กน้อย หรือสำหรับหมูที่หั่นเป็นชิ้นแล้ว ให้คลุมอะลูมิเนียมฟอยล์และอุ่น 3 ถึง 4 นาทีที่ 160 °C