นานโฮมเมดทำบนกระทะ

นานสีทองเนื้อนุ่มฟู ย่างบนกระทะแล้วทาเนยบางๆ เหมาะจะเสิร์ฟคู่แกงกะหรี่ หรือกินตอนร้อนๆ ก็อร่อย

นานที่เพิ่งออกจากเตาร้อนจัดมาใหม่ๆ มีรูปทรงหยดน้ำยาว ผิวแต้มด้วยรอยเกรียมจากการอบและเคลือบเงาด้วยกี พอฉีกออกจะมีไอร้อนลอยขึ้นเบาๆ เผยให้เห็นเนื้อในที่โปร่งนุ่ม พร้อมใช้จิ้มซอส หรือเสิร์ฟคู่กับ สะเต๊ะไก่ หรือ อาลูโกบี

ขนมปังชนิดนี้มักกินด้วยมือและแบ่งกันบนโต๊ะ ใช้ฉีกตักสตูว์ แกงกะหรี่ และเคบับนานาชนิด

นานคืออะไร?

คำว่า “ naan ” มาจากภาษาเปอร์เซีย nân ซึ่งแปลตรงตัวว่า “ ขนมปัง ” ดังนั้นวลีภาษาอังกฤษ “ naan bread ” จึงเป็นการซ้ำความหมาย ปัจจุบันในเอเชียใต้ คำนี้ใช้เรียกขนมปังชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ ซึ่งมีเอกลักษณ์ทั้งในด้านวัตถุดิบ วิธีทำ และรสชาติ

รูปร่างและเนื้อสัมผัสคือสิ่งที่บ่งบอกเอกลักษณ์ของนานได้อย่างชัดเจน : นานเป็นขนมปังแผ่นแบนที่ขึ้นฟู เนื้อนุ่มและยืดหยุ่น ขึ้นรูปได้ทั้งแบบแผ่นกลมหรือทรงหยดน้ำยาว ผิวหน้ามักมีตุ่มพองและรอยเกรียมเข้มจากการอบ ส่วนด้านในมีโพรงอากาศไม่สม่ำเสมอ ทำให้ฉีก พับ และใช้จิ้มซอสได้สะดวก

ในแบบคลาสสิกที่สุด สูตรแป้งนานมีโครงสร้างที่คุ้นเคย โดยทั่วไปใช้แป้งไมดา ซึ่งเป็นแป้งสาลีที่ขัดขาวมาก ความชื้นมาจากผลิตภัณฑ์นม ได้แก่ โยเกิร์ตรสธรรมชาติ และบางครั้งอาจเติมนมเล็กน้อย เสริมด้วยเกลือและไขมันอย่าง กี หรือใช้น้ำมันชนิดอื่นตามภูมิภาค

ตามธรรมเนียมแล้ว การหมักจะอาศัยหัวเชื้อธรรมชาติ (khamir) ส่วนปัจจุบันมักใช้ยีสต์แห้งเป็นหลัก หากปล่อยให้หมักช้าๆ จะช่วยพัฒนากลิ่นรส เพิ่มความนุ่ม และทำให้ได้เนื้อในที่โปร่งเบาไม่สม่ำเสมอ ซึ่งเป็นลักษณะที่ต้องการของนานที่ทำออกมาได้ดี

การอบคือขั้นตอนที่เติมเสน่ห์ให้นานอย่างสมบูรณ์ ในเตาทันดูร์ดินเผาที่ให้ความร้อนสูงมาก บางครั้งราว 480 °C นานจะสุกภายในไม่กี่นาที การสัมผัสกับผนังเตาและความร้อนที่แผ่ออกมาช่วยให้ได้เนื้อในเบาโปร่ง ขณะที่ผิวด้านนอกมีรอยไหม้สีน้ำตาลสวยงาม เมื่อเสิร์ฟบนโต๊ะ มันทำหน้าที่ทั้งเป็นเครื่องเคียงและใช้ฉีกตักอาหาร อีกทั้งในเชิงประวัติศาสตร์ยังเป็นสัญลักษณ์ของความประณีตและการต้อนรับอีกด้วย

ต้นกำเนิดของนาน

เรื่องราวเริ่มต้นในเอเชียกลางและเปอร์เซีย ที่ซึ่งวัฒนธรรมการปลูกข้าวสาลีอยู่ร่วมกับเทคนิคการหมักตามธรรมชาติมาเป็นเวลานาน คำทั่วไปอย่าง nân ใช้เรียกขนมปังที่ทำด้วยวิธีการหลากหลาย เทคนิคเหล่านี้เดินทางไปตามเส้นทางการค้า จนมาถึงอนุทวีปอินเดีย ก่อนจะผสานเข้ากับวิธีการอบที่อุณหภูมิสูงแบบท้องถิ่น

การขุดค้นทางโบราณคดีที่กาลีบังกัน ฮารัปปา และโมเฮนโจ-ดาโร ได้พบเตาดินเผาทรงกระบอกที่ฝังอยู่ในดิน ซึ่งมักถูกมองว่าเป็นบรรพบุรุษของเตาทันดูร์สมัยใหม่

ในระยะแรก สิ่งปลูกสร้างเหล่านี้ใช้สำหรับปรุงธัญพืชแบบง่ายๆ และขนมปังแผ่นแบนที่ไม่ใส่เชื้อ ก่อนจะถูกปรับให้เหมาะกับแป้งที่มีความชื้นสูงและขึ้นฟูมากขึ้นในเวลาต่อมา ในตระกูลขนมปังแผ่นแบนอันกว้างใหญ่นี้ ชาปาตี เป็นจุดเปรียบเทียบที่น่าสนใจ แม้จะอยู่บนหลักการทางเทคนิคที่ต่างออกไป

ในสมัยสุลต่านเดลี นานเริ่มปรากฏในวรรณกรรมราชสำนัก ราวปี ค.ศ. 1300 อามีร์ คุสรอ แยกความต่างระหว่าง naan-e-tunuk ที่ละเอียดอ่อนและเกือบโปร่งแสง กับ naan-e-tanuri ที่เนื้อแน่นกว่าและอบติดผนังเตาทันดูร์โดยตรง คำบรรยายเชิงกวีและเรื่องเล่าในภายหลังต่างเน้นย้ำถึงความบางเป็นพิเศษของชนิดแรก ขนมปังเหล่านี้จึงเป็นทั้งอาหารและเครื่องหมายบอกสถานะทางสังคม

ในช่วงรุ่งเรืองสูงสุดของยุคโมกุล โดยเฉพาะในศตวรรษที่ 16  นานกลายเป็นอาหารโอชะที่สงวนไว้สำหรับชนชั้นสูงและราชวงศ์ Ain-i-Akbari ซึ่งเขียนโดย Abu’l-Fazl ได้บันทึกขนมปังไว้กว่า 50 ชนิด และจัดให้นานเป็นหนึ่งในอาหารชั้นเลิศที่เสิร์ฟคู่กับเนื้อสับและ เคบับ

คำแปลของระเบียบพิธีในราชสำนักกล่าวถึงการเสิร์ฟอย่างหรูหราในภาชนะโลหะมีค่า ภายใต้ธรรมเนียมที่ซับซ้อน การทำขนมปัง การหมัก และการดูแลเตาทันดูร์ ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของศิลปะการครัวแห่งจักรวรรดิที่ยิ่งใหญ่กว่านั้น

ต้องรอจนถึงศตวรรษที่ 18  เมื่อร้าน naanbais เชิงพาณิชย์เพิ่มจำนวนขึ้นในศูนย์กลางอย่างโอลด์เดลีและลัคเนา รวมถึงการเกิดขึ้นของเตาทันดูร์แบบพกพาซึ่งเชื่อมโยงกับจักรพรรดิชะฮังกีร์ ขนมปังชนิดนี้จึงค่อยๆ ออกจากครัวหลวงไปสู่การแพร่หลายอย่างกว้างขวางในเอเชียใต้ จากเดิมที่เป็นของโอชะสำหรับชนชั้นสูง ก็กลายมาเป็นขนมปังสำหรับแบ่งปันร่วมกัน แต่ยังคงมีความหมายเชิงสัญลักษณ์อย่างมากในเรื่องการต้อนรับ

วัตถุดิบหลักของนาน

• ไมดา (แป้งสาลีขัดขาวมาก) : สร้างโครงข่ายกลูเตนที่ยืดหยุ่นแต่ยังนุ่ม จึงเหมาะกับการอบด้วยไฟแรง มักมีสัดส่วนโปรตีนราว 9–10.5 % แม้จะแตกต่างกันไปตามแต่ละผลิตภัณฑ์ หากใช้แป้งอเนกประสงค์แบบตะวันตก เชฟบางคนแนะนำให้เติมไวทัลวีตกลูเตนเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่น หรืออีกทางหนึ่งอาจผสมแป้งมันฝรั่งหรือแป้งเท้ายายม่อมเล็กน้อย เพื่อให้เนื้อในยังนุ่มและยืดหยุ่น
• Khamir (หัวเชื้อธรรมชาติแบบดั้งเดิม) หรือยีสต์แห้ง : ช่วยให้แป้งขึ้นฟูด้วยการหมัก การหมักแบบช้า ซึ่งมักทำในที่เย็น มักช่วยพัฒนากลิ่นรสและความนุ่ม พร้อมทั้งส่งเสริมให้ได้เนื้อในที่โปร่งเบาไม่สม่ำเสมอ และมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ปลายลิ้น
• โยเกิร์ตรสธรรมชาติแบบเต็มมันเนย (dahi) : ความเป็นกรดอ่อนๆ ช่วยให้แป้งนุ่มลง ไขมันและโปรตีนจากนมช่วยเพิ่มความเข้มข้น ขณะที่ความชื้นที่มากขึ้นช่วยให้เกิดไอน้ำและโพรงอากาศขนาดใหญ่
• นม (บางครั้งใช้ร่วมกับโยเกิร์ต) : ให้แลคโตสที่ช่วยให้ผิวขนมปังมีสีสวย เพิ่มความนุ่มนวลเล็กน้อย และเติมความชื้นที่ช่วยให้ขนมปังยังคงยืดหยุ่น การใช้หรือไม่ใช้ขึ้นอยู่กับสไตล์ที่ต้องการ
• กี (เนยใส) หรือไขมันและน้ำมันประจำภูมิภาคชนิดอื่น : ไขมันช่วยให้แป้งนุ่มและได้เนื้อในฟูนุ่ม การทากีหลังอบจะช่วยกักเก็บความชื้นและเพิ่มกลิ่นหอมให้ขนมปัง
• เกลือ : ปรุงรสเนื้อใน ช่วยควบคุมการหมัก และช่วยจัดโครงสร้างกลูเตนเพื่อให้ฟองอากาศพัฒนาได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น
• น้ำ : ทำงานร่วมกับผลิตภัณฑ์นมเพื่อให้ได้ความชื้นค่อนข้างสูง ซึ่งเอื้อต่อการขยายตัวอย่างรวดเร็วของไอน้ำ การเกิดตุ่มพอง และเนื้อในที่เบาโปร่ง
• เครื่องโรยหน้าเพิ่มเติม (แล้วแต่สไตล์) : เมล็ดไนเจลลา เมล็ดงา หรือ กระเทียมเจียว ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความน่ากิน โดยไม่เปลี่ยนหลักการพื้นฐานของแป้ง