อาห์ น้ำมันพริกแบบจีน วัตถุดิบลึกลับที่มักถูกเข้าใจผิดชนิดนี้! ตรงกันข้ามกับความเชื่อทั่วไปและภาพจำต่างๆ ที่แพร่สะพัดกัน มันไม่ได้มีไว้แค่จุดไฟในปากคุณจนต้องหน้าบูดหน้าบึ้งเท่านั้น
แน่นอนว่ามันเผ็ดจัด แต่ถ้าจะมองว่ามันมีดีแค่นั้น ก็คงทั้งแคบเกินไปและไม่ยุติธรรมกับมันเอาเสียเลย
บทบาทของมันไม่ได้มีแค่ให้ความเผ็ดร้อนในปากเท่านั้น แต่มันยังช่วยเติมมิติของรสชาติให้กับจานอาหาร เพิ่มทั้งความลึกและความซับซ้อนที่เกินกว่ารสชาติธรรมดาทั่วไป
บนโซเชียลมีเดีย สูตร « chili oil » หลายสูตรกลายเป็นไวรัล มักถูกนำเสนออย่างเรียบง่ายจนน่าตกใจ โดยใช้เพียงแค่สองหรือสามส่วนผสมเท่านั้น พร้อมคำอุทานประมาณว่า « โอ้โห มีกระเทียมด้วย ดูเหมือนกงฟีต์ แถมสีแดงจี๊ด ว้าาาาาาาาโวว เด็ดสุดดดด » กำกับอยู่ด้วย ซึ่งก็ถือเป็นเรื่องดีสำหรับครีเอเตอร์ที่สนุกกับเวอร์ชันเรียบง่ายแบบนี้
อย่างไรก็ตาม สำหรับครัวของผม น้ำมันพริกเป็นมากกว่าเครื่องปรุงสีแดงธรรมดาๆ
น้ำมันพริกที่ผมทำมีรสชาติโดดเด่นอย่างแท้จริง เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างจากแบบอุตสาหกรรมหรือสูตรแบบง่ายๆ
มันคือผลลัพธ์ของการจับคู่ส่วนผสมอย่างพิถีพิถัน เป็นสมดุลอันละเอียดอ่อนระหว่างความเผ็ด กลิ่นหอม และอูมามิ มันไม่ได้เป็นเพียงตัวเพิ่มความเผ็ด แต่ยังเป็นประตูสู่การเดินทางของรสชาติ ที่สามารถเปลี่ยนอาหารจานธรรมดาให้กลายเป็นประสบการณ์น่าจดจำได้ แต่ขอบอกไว้ก่อนว่า ต่างจากซอสรายุของญี่ปุ่น สูตรนี้เผ็ดจริง คุณสามารถนำไปใช้กับบะหมี่เหลียงผีของผมได้
ใช้น้ำมันพริกเสฉวนอย่างไรดี?
ทั้งบะหมี่เสฉวนใส่ผงชูรสและบะหมี่ตันตันของผมต่างก็ใช้น้ำมันชนิดนี้ แต่จริงๆ แล้วจะนำไปราดหรือคลุกกับอาหารเอเชียจานไหนก็อร่อยทั้งนั้น
ทำไมต้องใส่น้ำมัน 3 ครั้ง?
เทคนิคที่เรียกว่า « yixiang erhong sanla » (一香二红三辣) เป็นวิธีดั้งเดิมในการทำน้ำมันพริกเสฉวน โดยมีการอธิบายไว้ในวิดีโอหัวข้อนี้ของ Chinese cooking Demystified และประกอบด้วย 3 ขั้นตอนหลักดังนี้:
- Yixiang (一香) – ความหอม : การเทน้ำมันครั้งแรกมีจุดประสงค์เพื่อดึงกลิ่นหอมของพริกออกมาให้เด่นชัด สิ่งสำคัญคือควรเทน้ำมันลงตรงกลาง « ภูเขาไฟ » ของส่วนผสม เพื่อให้กลิ่นหอมออกมาได้อย่างเต็มที่
- Erhong (二红) – สีแดงสด : การเทน้ำมันครั้งที่สองช่วยสกัดสีแดงจากพริกออกมา ทำให้น้ำมันมีสีสันอันเป็นเอกลักษณ์
- Sanla (三辣) – ความเผ็ดร้อน : การเทน้ำมันครั้งสุดท้ายช่วยปลดปล่อยความเผ็ดของพริก ทำให้น้ำมันมีรสเผ็ดที่ชัดเจนและโดดเด่น
ส่วนผสมหลักของน้ำมันพริกเสฉวน
- พริกแห้ง : ช่วยเพิ่มความร้อนแรงและความเผ็ดให้กับส่วนผสม มักใช้ในครัวเอเชียเพื่อเติมมิติและความเข้มข้นของรสชาติ
- ผงพริกไทยเสฉวน : ส่วนผสมนี้ให้รสชาติเป็นเอกลักษณ์ มีกลิ่นซิตรัสอ่อนๆ และความชาลิ้นอันเป็นลักษณะเฉพาะ ถือเป็นหัวใจสำคัญของอาหารเสฉวนหลายจาน คุณสามารถใช้พริกไทยซันโชแทนได้
- ซีอิ๊วขาว : ช่วยเพิ่มความลึกและรสอูมามิให้กับส่วนผสม
- น้ำส้มสายชูข้าวดำ : เพิ่มความเปรี้ยวอย่างนุ่มนวลและความซับซ้อนด้านกลิ่นหอม โดยมีรสเข้มข้นแต่นุ่มละมุนกว่าน้ำส้มสายชูชนิดอื่น
- โป๊ยกั๊ก : เพิ่มรสหวานและกลิ่นเครื่องเทศอ่อนๆ ชวนให้นึกถึงชะเอม จึงมักใช้ในอาหารจีนเพื่อแต่งกลิ่นให้อาหารหอมยิ่งขึ้น
- ฝักกระวานดำ : กระวานดำให้กลิ่นรมควันและกลิ่นหอมแบบเรซิน ช่วยเพิ่มทั้งความลึกและความซับซ้อนให้กับส่วนผสม
- เมล็ดเฟนเนล : เพิ่มรสหวานและกลิ่นคล้ายโป๊ยกั๊ก ซึ่งช่วยถ่วงดุลรสชาติที่เข้มและเผ็ดของส่วนผสมอื่นๆ ได้อย่างดี
- เมล็ดงาดำ : ให้รสชาติคล้ายถั่วและเพิ่มเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ เมล็ดงาดำยังเป็นที่นิยมในครัวเอเชียเพราะมีทั้งสีสันและรสชาติที่โดดเด่น
Ingredients
- 100 g พริกแห้ง
- 400 ml น้ำมันกลิ่นอ่อน เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำมันข้าวโพด ฯลฯ
- 4 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเสฉวนป่น
- 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าวดำ
- 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย
- 1 ช้อนชา เกลือ
เครื่องเทศสำหรับตุ๋นน้ำมัน
- 10 g ขิงหั่นแว่น
- 2 ดอกโป๊ยกั๊ก
- 1 ฝัก กระวานดำทุบพอแตก
- 2 ช้อนชา เมล็ดเฟนเนล
- 1 ช้อนโต๊ะ งาดำ
Instructions
- ตั้งกระทะว็อกบนไฟอ่อน คั่วพริกแห้งโดยไม่ใช้น้ำมัน 1 นาที แล้วเอาเมล็ดออก
- ใส่พริกลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร แล้วปั่นให้ละเอียดเป็นผง
- ตั้งกระทะว็อกบนไฟอ่อนโดยไม่ใช้น้ำมัน แล้วคั่วกระวาน เมล็ดเฟนเนล งาดำ และโป๊ยกั๊กประมาณ 2 นาที จากนั้นพักไว้
- อุ่นน้ำมันในกระทะว็อกจนมีอุณหภูมิ 130 องศา จากนั้นใส่ขิง โป๊ยกั๊ก กระวาน และเมล็ดเฟนเนลลงไปเคี่ยวให้น้ำมันหอมประมาณ 3 นาที แล้วตักเครื่องเทศออก
- อุ่นน้ำมันต่อจนมีอุณหภูมิ 190 องศา
- เตรียมชามผสม ใส่ผงพริกที่ปั่นไว้ พริกไทยเสฉวนป่น น้ำส้มสายชูข้าวดำ เกลือ และน้ำตาล แล้วกองส่วนผสมให้เป็นหลุมตรงกลางคล้ายภูเขาไฟ
- ปิดไฟ แล้วเทน้ำมันครึ่งหนึ่งลงในหลุม “ภูเขาไฟ” พร้อมคนแรง ๆ
- พักไว้ 7 นาที แล้วเทน้ำมันที่เหลืออยู่อีกครึ่งหนึ่งลงไป
- พักต่ออีก 5 นาที แล้วเทน้ำมันที่เหลือลงไป
- พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วนำเข้าตู้เย็นข้ามคืนเพื่อให้น้ำมันซึมซับกลิ่นและรสของเครื่องเทศ
- ตักใส่กระปุก
