Friteeraustaikina ja kiinalainen kaksoisfriteeraus

Kiinalainen tekniikka

Lempireseptini? Kenraali Taon kana, makeansuolainen naudanliha, hapanimelä possu (paljon rapeaa kiinalaista kanaa, kyllä, rakastan sitä, älä tuomitse).

Kun tutustuu vähänkään kiinalaiseen keittiöön, huomaa, että valtavan moni resepti noudattaa samaa kaavaa: ensin friteeraus, sitten kastikkeeseen sekoittaminen.

Herkullista, rapeaa kiinalaista kanaa ihanan hapanimeläkastikkeen peittämänä ei yksinkertaisesti voi kuvailla ihmiselle, joka ei ole sitä koskaan maistanut.

Kiinalaisessa keittiössä friteeraus tarkoittaa kuitenkin todellisuudessa tätä: ”Ensimmäinen friteeraus kevyesti kullanruskeaksi, sitten toinen friteeraus kullanruskeaksi”… Miksi?

Ennen kaikkea kyse on rapeudesta

Tavallinen kuorrutusseos koostuu suolasta, maissitärkkelyksestä, vehnäjauhoista ja leivinjauheesta. Juuri leivinjauhe antaa ”nugeteille” niiden ”pullean” ulkonäön.

Vehnäjauhot antavat rakennetta ja maissitärkkelys tuo rapeutta, joten se on keskeisessä roolissa tämän artikkelin lopussa, jossa paljastan monikäyttöisen friteeraustaikinani reseptin. Sen avulla voit valmistaa rapeaa kanaa, rapeaa naudanlihaa ja mitä ikinä haluatkaan!

Ensimmäisen friteerauksen aikana friteerattavan raaka-aineen pinnan tuntumassa oleva vesi siirtyy ulospäin ja pehmentää kuorrutetta.

Kun palat sekoitetaan kastikkeeseen, varsinkin happamaan, kuorrute irtoaa helposti… lopputuloksena kastikkeessa on siis kuorrutteen palasia ja ”paljasta” lihaa. Varmasti hyvää, mutta kaukana siitä, mitä tavoittelemme.

Siksi kiinalaisessa ja muussa aasialaisessa keittiössä käytetään kaksoisfriteerausta! Ajattele asiaa näin: ensimmäinen friteeraus muodostaa alustavan kuoren, ja jäähtymisen aikana vesi siirtyy kuoreen.

Toinen friteeraus haihduttaa tämän veden ja kovettaa kuoren uudelleen, tällä kertaa pysyvästi!

Monikäyttöinen friteeraustaikina

Nyt tiedät, miksi ruoka friteerataan kahdesti.

On kuitenkin hyvä tietää, että myös muut tekijät vaikuttavat, kuten Maizenan ja vehnäjauhojen suhde sekä se, kuinka kauan palat ovat kastikkeessa.

Happamia aineksia sisältävät kastikkeet nimittäin pehmentävät kuorrutetta ajan mittaan… siksi kuorrutteen on tärkeää koostua kestävistä aineksista, jotta se säilyy rapeana!

Koska maissitärkkelys tuo rapeutta, voisi tehdä mieli vain pyöräyttää liha siinä ja friteerata.

Näin tehdään monissa resepteissä, sillä se on helppoa ja toimivaa! Siinä ei ole mitään vikaa, lopputulos on oikein hyvä. Mutta voimme tehdä vielä parempaa.

Tässä vain täällä saatavilla oleva monikäyttöisen friteeraustaikinan resepti, jolla kuorrute pysyy kaksoisfriteerauksen ansiosta rapeana tuntikausia!

Monikäyttöisen friteeraustaikinan resepti

• 6 ruokalusikallista Maizenaa
• 6 ruokalusikallista vehnäjauhoja
• 16 ruokalusikallista kylmää vettä: lämpötilan äkillinen muutos lisää rapeutta
• 0.5 teelusikallista leivinjauhetta, jos haluat kenraali Taon kanan kaltaisen kuorrutteen, hunajakanan kaltaiseen kuorrutteeseen käytä 1 teelusikallinen
• 1 ripaus suolaa