Lämmittävä ja täyteläinen filippiiniläinen liemi, jossa naudanpotka, maissi ja paksoi hautuvat pitkään erityisen maukkaaksi keitoksi.

Siirry reseptiin

5/5 (22)

Kulhossa kullanhohtoisesta, kirkkaasta liemestä kohoaa höyrykiehkuroita; naudanlihan selkeä tuoksu yhdistyy sipulin makeuteen ja kokonaisten pippurien aromiin. Potkaliha hajoaa pitkiksi, hyvin mureiksi säikeiksi; silkkinen luuydin sulaa ja sekoittuu höyryävään riisiin.

Loraus patis-kastiketta ja kalamansia, joskus sambal oelekilla terästettynä, tuo täyteläiseen makuun heti pirteyttä. Tagaytayssa, Caviten ja Batangasin rajalla sijaitsevassa kaupungissa, höyryävän bulalokulhollisen nauttiminen Taaljärven maisemissa on lähes rituaali.

lähikuva sambal oelekista — Herkullinen sambal

Mitä bulalo on?

Tagalogiksi bulalo tarkoittaa ”luuydintä”. Joissakin murteissa sana voi tarkoittaa myös polviluuta eli polvilumpiota, mikä kiteyttää ruoan ytimen hyvin: potkakeittoa, jossa luuydin on pääosassa. Hyvin vähän raaka-aineita, paljon aikaa.

Valmistus alkaa puhtaasta vedestä. Luullisia potkaviipaleita kypsennetään hitaasti ja maustetaan niukasti: suolaa ja/tai patis-kastiketta suolaisuutta ja umamia tuomaan, kokonaisia pippureita sekä lohkottua sipulia, joka lopulta hajoaa liemeen. Tavoitteena on kirkas liemi, jossa mikään mauste ei hallitse. Naudanlihan ja luuytimen maun pitää erottua selvästi, mutta liemen on tunnuttava suussa kevyeltä sen liivatteisesta täyteläisyydestä huolimatta.

Perinteisimmässä muodossaan, etenkin Batangasissa, kattilaan ei lisätä lainkaan kasviksia: joidenkin kokkien mukaan klassiseen versioon ei kuulu naudanlihan lisäksi mitään muita ”sahog”-lisukkeita. Nykyään kypsennyksen loppuvaiheessa lisätään usein valkokaalia tai pechay-kaalia sekä paloiksi leikattua maissia tuomaan raikasta rapeutta ja makeutta, ja ne kaikki imevät itseensä liemen makua. Maustamista jatketaan pöydässä perinteisellä sawsawan-kastikkeella: patis + kalamansimehu + linnunsilmächili tuovat suolaa, hapokkuutta ja lempeää tulisuutta.

Puupöydällä keittokulho, jossa on sianlihapaloja, vihreitä kasviksia, okraa, tomaattia ja lientä. — Sinigang, toinen filippiiniläinen liemiruoka

Mitä bulalo ei ole: länsimaisilla yrteillä maustettu keitto (ei timjamia eikä rosmariinia) tai vahvasti maustettu liemi. Oikotiet (liemikuutiot, arominvahventeet) ovat nykyään yleisiä, mutta ne vievät kauemmas aidoimmasta makumaailmasta, joka perustuu makujen hitaaseen uuttumiseen.

Se eroaa sinigangista makumaailmaltaan (sinigangissa korostuu hapokkuus luuytimen täyteläisyyden sijaan) ja laajemmin muista keitoista ja liemistä sillä, että ydinluut ovat siinä välttämättömiä. Maissista on tullut tavallinen ainesosa nykyversioissa, kun taas nilagaan kuuluu useammin perunaa (vaikka joissakin bulaloversioissakin sitä käytetään).

Aito naudanlihapare s — Toisenlaista naudanlihan ja liemen yhdistelmää edustava naudanliha-pares tarjoillaan valkosipuliriisin kanssa

Bulalon alkuperä

Keitto on syntynyt naudankasvatusalueella Luzonin eteläosissa, erityisesti Batangasissa ja Cavitessa (viileämmästä ilmastostaan tunnettu Tagaytay on yksi sen keskuksista). Sen pohjana on myös vanha kypsennystapa: lihan keittäminen vedessä. Paikallisen perimätiedon mukaan tapa juontaa juurensa espanjalaisvaltaa edeltävään aikaan, ja samaa menetelmää käytetään nilaga-ruoissa (”keitettyjä lihoja”).

Ennen suuret padat asetettiin puu- tai hiilitulelle ja jätettiin poreilemaan tuntikausiksi. Kollageeni muuttuu liivatteeksi, jänteet pehmenevät, luuydin irtoaa, ja liemi saa lisää väriä ja makua.

kiinalaista punaiseksi haudutettua sianlihaa puuta vasten — Jos pidät kollageenipitoisista ruoista, kokeile hong shao routa

Tagaytayssa bulalo kuuluu vakiintuneeseen tapaan: kattila hautuu hiljalleen, ja höyryäviä kulhollisia nautitaan yhdessä Taaljärven maisemissa. Niin kotona kuin tienvarsien bulalohan-ruokapaikoissakin vieraanvaraisuus näkyy keskellä pöytää: suuri yhteinen kulho, riisiä käden ulottuvilla ja pieniä sawsawan-kastikelautasia, joilla jokaisen suupalan voi maustaa mieleisekseen. Luuydin nautitaan suoraan luusta, ja suussa sulavia paloja ojennetaan kädestä käteen.

Paikallisissa valmistustavoissa liemen kirkkaus on etusijalla. Vaahto kuoritaan huolellisesti, ja lientä pidetään vain hiljaa poreilevana, ei voimakkaasti kiehuvana. Jotkut myös ryöppäävät potkat ennen pitkää kypsennystä, jotta liemestä tulee erityisen kirkasta. Tagaytayssa keittoa pidetään usein hyvin miedolla liekillä, jotta rasva (jota jäähtyneenä ja jähmettyneenä kutsutaan nimellä sebo) ei jähmettyisi viileässä ilmassa. Toiset kokit kypsentävät lihan ja kasvikset erikseen saadakseen naudanlihan mausta mahdollisimman puhtaan. Käydään seuraavaksi läpi raaka-aineet ja niiden tehtävät perinteitä kunnioittavassa bulalossa.

Bulalon tärkeimmät raaka-aineet

Mukana on viipaleiksi leikattua naudanpotkaa luineen ja ytimineen, kuuluisaa ”bulaloleikkuuta”. Liha muuttuu suussa sulavaksi, ja luista vapautuu luuydintä ja kollageenia.

Lehtikaali-naudanpotkakeitto — Potkaa ja ydinluita on myös lehtikaali-naudanpotkakeitossani.

Tiukimman perinteen mukaan kasvikset jätetään pois; nykyään mukaan lisätään mielellään valkokaalia tai pechay-kaalia tuomaan kasvisten raikkautta ja rapeutta. Ne lisätään kypsennyksen lopussa, jotta liemi pysyy kirkkaana.

Paloiksi leikattu maissi tuo mehukasta makeutta ja imee itseensä liemen makua; jotkut kypsentävät sen erikseen, jotta pääkattilan liemi ei makeudu liikaa. Enemmän nilagaan kuuluva peruna voi suurustaa ja samentaa lientä; chayote on kevyempi ja huomaamattomampi vaihtoehto. Porkkana ja vihreät pavut kuuluvat nykyversioihin, eivät Batangasin tyyliin.

Hienovaraisia lisämakuja tuovat pieni määrä paistettua valkosipulia makupohjaa syventämään, inkivääri raikastamaan täyteläisyyttä ja toisinaan laakerinlehti; nämä ovat uudempia lisäyksiä eivätkä erityisen tyypillisiä Batangasin perinteiselle tyylille.

Batangasissa jotkut kokit lisäävät joskus pienen pussillisen sibotia (kuivattuja kiinalaisia yrttejä) tuomaan yrttistä syvyyttä: se on vapaaehtoista ja alueen ulkopuolella harvinaista. Arominvahventeet (natriumglutamaatti, vetsin, liemikuutiot) ovat nykyään yleisiä oikoteitä: käytä niitä säästeliäästi, sillä aidoin tasapaino syntyy hitaasta uuttumisesta, ei keinotekoisista lisäyksistä.

Yksi sääntö on ehdoton, jos tavoittelet ruoalle ominaista liivatteista rakennetta: mukana on oltava ydinluita. Varaa tarjoiluun valmiiksi sawsawan-kastike (patis + kalamansi + chili) ja höyrytettyä valkoista riisiä liemen ja luuytimen seuraksi.

Tarjoilu ja maustekastikkeet

Tarjoile hyvin kuumana ja jaa yhdessä: kulho keskelle pöytää, luuydin tasapuolisesti kaikille ja joskus liemimukeja siemailtavaksi suupalojen välissä. Pöydässä jokainen maustaa annoksensa patis-kastikkeella, kalamansilla ja chilillä; joillakin alueilla tarjotaan myös soijakastike – kalamansi-vaihtoehtoa (toyo-mansi).

Aitouden tunnistaa muutamasta piirteestä: kirkas, voimakkaan makuinen mutta niukasti maustettu liemi; potkalihaa ja selvästi näkyviä ydinluita; kasviksia hillitysti tai ei lainkaan, kuten Batangasissa; sekä pitkä ja lempeä kypsennys, jota kannattaa suosia nykyajan oikoteiden (liemikuutiot, arominvahventeet) sijaan, jos tavoittelet kaikkein perinteisintä makua.

Pidä keitto hiljaa poreilevana, jotta sebo ei jähmety: bulalo nautitaan tulikuumana ja hyvässä seurassa.