Tässä filippiiniläisessä sisigissä grillattu porsaanliha ja maksa yhdistyvät kirpeään kalamansiin ja chileihin rapeaksi ja tuliseksi pääruoaksi.

Siirry reseptiin

4.93/5 (26)

Sen tunnistaa äänestä: valurautalevyltä kohoavasta malttamattomasta sihinästä. Siinä liha kohtaa liekin suoraan. Ilmaan nousee etikkainen tuoksu, jota seuraa hehkuvien hiilien antama savuinen aromi.

Kauan ennen kuin väkijoukot kumartuivat tämän näyttävän rätinän ääreen, sisig oli vaatimaton ruokalaji: huoneenlämpöisenä tarjottava kirpeä salaatti, jota suositeltiin odottavien kapampanganäitien vatsan rauhoittamiseen.

Puupöydällä keittokulho, jossa on porsaanlihapaloja, vihreitä vihanneksia, okraa, tomaattia ja lientä. — Sinigang on niin ikään kirpeä vaihtoehto, joka sopii paremmin kylmiin päiviin

Hieman historiaa

Vuonna 1732 augustinolaisveli Diego Bergaño kirjasi sanan ”sisig” kapampanganin ja espanjan sanakirjaansa. Hän ei puhunut lainkaan porsaanlihasta vaan vihreästä papaijasta tai guavasta, jota oli marinoitu palmuetikassa, suolassa, pippurissa ja pienessä määrässä valkosipulia. Tämän happaman rohdon uskottiin hillitsevän lihiä eli raskausajan mielitekoja. Happamuus määritteli ruokalajin. Liha yleistyi siinä vasta 1900^– luvun alussa.

Bagnet - Otsakekuva — Myös bagnetin arvellaan olevan peräisin tältä ajalta

Jo 1900-luvun alussa Pampangan kokit ajattelivat ”kärsästä häntään”. Keitetyt sianpäät, korvista, kärsästä ja poskista koostuva maskara, pilkottiin suupaloiksi ja sekoitettiin sukang sasáan, nipapalmusta valmistettuun etikkaan, sipuliin ja polttavan tuliseen linnunsilmächiliin. Huoneenlämpöisenä tarjottu seos oli salaatin ja cevichen välimuoto, joka tunnettiin paikallisesti nimellä kilawin.

Ruokalajin ratkaiseva käänne tapahtui Yhdysvaltain miehityksen aikana, 1900^– luvun puolivälissä, Clarkin lentotukikohdan aitojen tuntumassa. Amerikkalaiset teurastajat eivät juuri arvostaneet sianpäitä, vaan heittivät ne pois tai myivät muutamalla centavolla. Luonnostaan säästäväiset ja makuaististaan ylpeät kapampangankauppiaat ottivat nämä tähteet talteen ja lisäsivät ne kirpeään salaattiinsa. Entisestä rohdosta tuli työläisten välipala, joka sopi täydellisesti jääkylmän San Miguelin kanssa, aivan kuten lechon kawali.

filippiiniläinen lechon kawali puutaustalla — Kuuluisa lechon kawali

Sitten koitti vuosi 1974 ja Lucia ”Aling Lucing” Cunananin neronleimaus, tai kenties vahinko. Erä grillattuja siankorvia oli tummunut aiottua enemmän. Pois heittämisen sijaan hän hienonsi savuiset palat, sekoitti joukkoon broilerinmaksaa ja murskattuja sian aivoja ja, mikä ratkaisevinta, asetteli kaiken tulikuumalle metallivadille, joka rätisi vielä asiakkaan pöytään saapuessaan. Samana vuonna Filippiinien matkailuministeriö tunnusti Angeles Cityn ”Filippiinien sisig-pääkaupungiksi”, ja pelkästä säästökeinosta tuli kansallinen ikoni.

Mitä sisig siis oikeastaan on?

Kysy kapampanganilta, mitä aitoon sisigiin kuuluu, ja vastaus on aina sama: lähtökohtana on maskara (korvat tuovat rapeutta, kärsä liivatetta ja posket mehevää lihaa), jonka lisäksi tarvitaan lusikallinen broilerinmaksaa tai murskattuja sian aivoja silkkisen rakenteen aikaansaamiseksi.

Kinilaw na Isda - Otsakekuva — Kaipaatko lisää raikkautta? Kokeile kinilawia, filippiiniläistä tonnikalacevicheä

Maustaminen on pelkistettyä: luonnollista nipapalmuetikkaa ja tuoretta kalamansimehua tuomaan pirteyttä; suolaa, rouhittua pippuria ja hurja määrä hienonnettua sipulia; niin tulisia linnunsilmächilin suikaleita, että suupalojen välissä on siemaistava olutta. Ei soijakastiketta, ei sokeria eikä kermaisia oikoteitä.

Valmistus etenee kolmessa vaiheessa:

Keitä päätä laakerinlehtien ja kokonaisten pippurien kanssa, kunnes rusto antaa periksi veitselle.
Grillaa sitten paloja hiilloksella, kunnes nahka kuplii ja liha on herkullisen savuista.
Hienonna lopuksi kaikki käsin hyvin pieniksi kuutioiksi (älä koskaan käytä tehosekoitinta) ja kumoa sulatetulla sianrasvalla sivellylle valurautapannulle. Lisää aivan lopuksi etikka, kalamansi, sipuli ja chilit, aivan kuin maustaisit ”lämmintä salaattia”.

Ruoka tuodaan pöytään koristelematta, lukuun ottamatta muutamaa kalamansin puolikasta, joiden sitrusöljy tuoksuu höyryssä.

Kiista kananmunasta ja majoneesista

Riidan sytyttämiseen filippiiniläisessä keittiössä riittää, että rikkoo sisigin päälle raa’an kananmunan tai, mikä pahempaa, sekoittaa joukkoon majoneesia. Perinteiden vaalijat huomauttavat, että maksa tai aivot sulavat jo itsessään luonnolliseksi emulsioksi; majoneesin lisääminen on kömpelö korvike, joka latistaa etikan pirteyden.

broileriadobo valkoisessa kulhossa puutaustalla — Haluatko TODELLA herkutella? Kokeile broileriadoboani

Jotkut hyväksyvät sihisevälle levylle lasketun keltuaisen lisukkeeksi, mutta harva kapampangan pitää sitä välttämättömänä. Muutkin vapaudet kuten pään korvaaminen porsaankyljellä, broilerilla tai tofulla, lihan jauhaminen tahnaksi tai chicharrónin kasaaminen päälle voivat tuottaa mukavan välipalan, mutta samalla katoavat ruston rapeus ja alkuperäiselle ominainen happamuuden ja täyteläisen maun tasapaino.

Jopa kuuluisa sihisevä levy on rakastetusta asemastaan huolimatta oikeastaan valinnainen; tärkeintä on lihan, tulen ja happamuuden sopusointu.

Sisig kapampangankulttuurissa

Pampangan asukkaille sisig on enemmän kuin baarin pikkupurtava: se on tunnusmerkki. Paikalliset tervehtivät toisiaan rehvastellen: ”Kun on kyse kapampanganeista, sisig on ykkönen!”, toisin sanoen: meidän sisigimme on vahvin ja paras. Sihisevän annoksen jakamista pidetään rakkaudenosoituksena, rapeiden palojen yhteisenä naposteluna olutpullojen helmeillessä kosteudesta.

Okoy - Tarjoa heti kuumana ja rapeana, dippinä mausteinen etikka, johon on sekoitettu thaichilejä ja valkosipulia.' — Kokeile myös filippiiniläisiä katkarapufrittereitä

Vuodesta 2003 lähtien Angelesin kadut ovat leimahtaneet eloon joka joulukuu Sadsaran Qng Angeles -sisigfestivaaleilla, joilla valtavat hehkuvat grillit muistuttavat kiitoratoja ja kokit kilpailevat taidoillaan. Kaupunginvaltuusto hyväksyi vuonna 2017 reseptin suojelemiseksi kulttuuriperintöä koskevan määräyksen: kunnallisen suojakilven majoneesia ja oikoteitä vastaan.