Täyteläinen ja syvänmakuinen curry valmistuu kahden päivän aikana. Kotitekoinen liemi, mausteinen rasva-jauhosuurus ja haudutettu naudanliha tekevät kastikkeesta voimakkaan aromaattisen.
Höyry nousee helmiäisenhohtoisesta, lyhytjyväisestä japanilaisesta riisistä, samalla kun suussa sulava naudanliha imee itseensä kiiltävää, lempeän mausteista kastiketta. Suussa maku lohduttaa: se on maukas ja vain aavistuksen makea, ja polttavan tulisuuden sijaan siinä on pehmeää lämpöä.
Tänään, kun sää heittelee laidasta laitaan, tutustumme tunnettuun bīfu karēen, japanilaiseen naudanlihacurryyn. Se jää usein yōshokun suuren klassikon, karē raisun , varjoon. Toivon, että tämä artikkeli innostaa kokeilemaan herkkua, josta voi nauttia niin pienellä kuin suurellakin porukalla.
Mitä bīfu karē on?
Bīfu karē (ビーフカレー) tarkoittaa yksinkertaisesti ”naudanlihacurrya”. Käytännössä se on karē raisua (カレーライス), eli riisin päälle kaadettua currya, joka kuuluu yōshokun (länsimaisvaikutteisen japanilaisen keittiön) kulmakiviin.
Ruoan perustana on japanilaisella currysuuruksella sakeutettu kastike. Historiallisten reseptien pohjalta tehdyissä ja laivastocurryn tyylisissä versioissa mainitaan usein naudanrasva (hett), kun taas vanhimmissa lähteissä puhutaan pikemminkin voista. Kokonaisuus muistuttaa enemmän englantilaistyylistä currypataa kuin intialaiseen perinteeseen kuuluvaa maustetahnaa.
Tavallisesti mukana on naudanlihaa, kolme klassista kasvista (sipuli, porkkana ja peruna), yksinkertainen liemi (tai vettä), jotta curryjauheen maku pysyy hallitsevana, sekä pelkistetyt mausteet: suolaa ja joskus ripaus pippuria. Ruoka on tarkoitus sekoittaa riisiin tarjoiltaessa: tasainen, suurustettu kastike peittää riisinjyvät. Tulisuus pysyy mietona, umami avautuu vähitellen ja makeus on hillittyä.
Huomionarvoista: Meiji-kauden lopun (1907–1911) resepteissä käytetään usein maitoa pehmentämään mausteita. Vanhemmissa, noin vuoden 1872 versioissa painottuvat sen sijaan purjo, inkivääri ja valkosipuli, ja niissä käytetään laajempaa kirjoa proteiininlähteitä. Joskus mukana on omenaa tai ruoka viimeistellään yuzulla. Näiden lähtökohtien pohjalta aitoutta voi tarkastella kahdesta eri näkökulmasta.
Japanilaisen naudanlihacurryn alkuperä
Tarinassa on kaksi keskeistä etappia. Ensimmäinen ovat varhaisimmat tunnetut painetut reseptit vuodelta 1872, Meiji-kauden alusta: esimerkiksi oppaat Seiyō ryōri shinan ja Seiyō ryōri tsū kuvaavat patamaista currya, joka suurustetaan jauhoilla ja jonka makua hallitsee curryjauhe. Aromaattisen pohjan muodostavat purjo, inkivääri ja valkosipuli. Jo vuoden 1867 ruokalistassa mainitaan ”katkarapu-” ja ”kanacurry” länsimaisvaikutteisen ravintolaruokailun yhteydessä.
Seuraavaksi vuosina 1908–1911 vakiintuu ”perusversio”, jonka ainesosayhdistelmä on sittemmin tullut hyvin tunnistettavaksi. Vanhoissa teksteissä proteiininlähteet vaihtelevat (naudanliha, kana, merenelävät, jopa sammakko), ja joihinkin versioihin lisätään omenaa tai ne viimeistellään yuzulla. Riisin kanssa tarjoamista pidetään jo itsestäänselvyytenä, ja joissakin varhaisissa teksteissä kuvataan jopa riisin asettelua renkaaksi.
Selkeä perusresepti vakiintuu ennen kaikkea armeijan piirissä. Teoksen Kaigun kappōjutsu sankōsho (1908) näköispainoksessa reseptin nimi on カレイライス (aikakauden kirjoitusasu), ja ainesosiksi luetellaan naudanliha (tai kana), sipuli, porkkana, peruna, curryjauhe, jauhot, suola ja riisi. Meiji-kauden lopun keittokirjat omaksuvat tämän mallin, vakiinnuttavat kolmen kasviksen yhdistelmän ja pehmentävät tulisuutta usein maidolla.
Kehitys liittyy erityisesti ulkomaankaupalle avattuihin satama-alueisiin, etenkin Jokohaman seutuun, sekä armeijan organisaatioihin. Yksinkertaistettu kertomus siitä, että ”laivasto olisi keksinyt ruoan”, on edelleen kiistanalainen, mutta lopulta Yokosukassa määritellään koko kaupungin yhteinen ”laivastocurry”. Vuonna 1999 elvyttämiskomitea käynnisti ja virallisti ”Yokosuka Navy Curry” -hankkeen; sertifioidut ravintolat tarjoavat sitä usein ateriana, johon kuuluu salaattia ja maitoa.
Bīfu karēn tärkeimmät ainesosat
- Naudanliha: keskeinen proteiininlähde; sen liivate ja rasva rikastavat kastiketta ja antavat sille täyteläisyyttä kypsennyksen aikana.
- Sipuli: tuo makuun syvyyttä ja makeutta; se sulaa kastikkeeseen ja auttaa sakeuttamaan sitä.
- Porkkana: lisää kevyttä makeutta ja väriä; se tasapainottaa suolaa ja mausteita peittämättä curryn makua.
- Peruna: tuo rakennetta ja ruokaisuutta; sen tärkkelys täydentää rasva-jauhosuuruksen vaikutusta, jolloin kastike tarttuu riisiin.
- Naudantali (ヘット, hett) tai neutraalinmakuinen rasva: rasva, jossa jauhot kypsennetään ja curryjauheen aromit herätellään; tali eli puhdistettu naudanrasva mainitaan usein laivaston tyyliä jäljittelevissä historiallisissa resepteissä.
- Vehnäjauhot: ruoalle ominainen suuruste; niillä syntyy suurustettu kastike, joka eroaa pelkästä kokoon keitetystä liemestä.
- Curryjauhe (brittiläistyylinen): määrittää makumaailman: lämmin ja pehmeä mausteseos, joka on vähemmän terävä kuin intialaisen perinteen maustetahna. (Kotitekoisen version löydät japanilaisen curryjauheen ohjeesta.)
- Yksinkertainen liemi tai vesi: pitää maut selkeinä ja antaa curryjauheen hallita; estää muita aromeja kilpailemasta sen kanssa.
- Riisi (japanilainen lyhytjyväinen): olennainen osa kokonaisuutta; ruoka on tarkoitus sekoittaa riisiin vähitellen syömisen aikana.
- Maustelisuke: chutney tai japanilaiset etikkasäilötyt kasvikset (tsukemono): hapan tai makeanhapan vastapaino, joka on kuulunut pitkään ”laivaston” ja paikallisiin tarjoilutapoihin, kuten Japanin maa-, metsä- ja kalatalousministeriön (MAFF) yokosuka kaigun currya käsittelevä alueellisen ruokaperinteen esittely kertoo.
- Muunnelma (Meiji-kauden loppu): maito: pehmentää tulisuutta ja karvautta; kotikeittiöiden muunnelma, josta on runsaasti mainintoja noin vuosilta 1907–1911.
Aitouden tunnusmerkkejä ja yleisiä virheitä
Aidon version tunnistaa curryjauheeseen perustuvasta, rasva-jauhosuuruksella sakeutetusta kastikkeesta, kuutioidusta naudanlihasta ja kasviksista, yksinkertaisesta maustamisesta sekä riisin kanssa tarjoamisesta. Historiallisissa laivastocurryn tulkinnoissa käytetään myös naudanrasvaa (hett), ja lisukkeena on usein etikkasäilykkeitä tai chutneyta; Yokosukassa ateriaan kuuluu yleensä salaattia ja maitoa.
Aikakausien tunnusmerkit erottuvat selvästi: vuonna 1872 suositaan purjoa, inkivääriä ja valkosipulia; vuosina 1908–1911 sipulin, porkkanan ja perunan yhdistelmä vakiintuu.
Jos tavoitteena on historiallinen tarkkuus, varoitusmerkkejä ovat sodanjälkeiset teolliset currysuuruspalat (joita ei esiinny vuoden 1908 lähteissä), garam masala ja kookosmaito sekä modernit lisäykset, jotka hämärtävät ruoan rakennetta. Jos haluat verrata ruokaa nykyisiin, tarkasti vakiintuneisiin versioihin, tutustu myös katsu curryyn tai curry-udoniin. Kannattaa valita yksi lähestymistapa ja pitää kokonaisuus johdonmukaisena.
Ainekset
Curry
- 200 g naudanrintaa kuutioina
- 170 g sipulia kuutioina
- 80 g porkkanaa kuutioina
- 150 g perunaa kuutioina
- 15 g valkosipulia hienonnettuna
- 20 g inkivääriä hienonnettuna
- 10 g naudanrasvaa
- 28 g vahvoja vehnäjauhoja
- 8 g curryjauhetta noin
- 500 ml lientä sekä tarvittaessa hieman lisää
- 1 laakerinlehti
- 5 g jauhettua juustokuminaa
- 4 g jauhettua inkivääriä noin
- 4 g jauhettua korianteria noin
- garam masalaa maun mukaan
- suolaa maun mukaan
- valkopippuria maun mukaan
Liemi
- 1 broilerin ranka 1 broilerista
- 1 sipuli
- 0.5 porkkanaa
- 0.5 purjoa jos saatavilla
- inkiväärin kuoria maun mukaan
- 1 l vettä
- 1 laakerinlehti
- 2 neilikkaa
- 10 valkopippuria
- 9 g suolaa
Ohjeet
Päivä 1 — Liemi + currypohja
- Valmista liemi: kaada vesi suureen kattilaan, lisää pesty broilerin ranka ja kuumenna kiehuvaksi. Kuori vaahto ja keitä 30 minuuttia kuorien vaahtoa tarvittaessa.1 l vettä, 1 broilerin ranka
- Leikkaa sipuli, porkkana ja purjo suuriksi paloiksi ja lisää ne kattilaan inkiväärin kuorien kanssa. Lisää sitten laakerinlehti, neilikat, kokonaiset valkopippurit ja suola. Kuumenna uudelleen kiehuvaksi, alenna lämpöä ja anna poreilla hiljaa 3–4 tuntia (lisää tarvittaessa hieman vettä, jotta nesteen määrä pysyy samana).1 sipuli, 0.5 porkkanaa, 0.5 purjoa, inkiväärin kuoria, 1 laakerinlehti, 2 neilikkaa, 10 valkopippuria, 9 g suolaa
- Siivilöi liemi ja siirrä sivuun.
- Sulata/lisää naudanrasva kattilaan miedolla lämmöllä ja kuullota siinä valkosipuli. Kun valkosipuli alkaa saada väriä, lisää inkivääri ja kuullota miedolla lämmöllä. (Jos rasva on kiinteää, poista palat, kun ne ovat kutistuneet eikä niistä enää irtoa rasvaa.)10 g naudanrasvaa, 15 g valkosipulia, 20 g inkivääriä
- Lisää sipuli ja paista miedolla lämmöllä, kunnes se on tumman karamellin väristä.170 g sipulia
- Lisää jauhot ja sekoita. Lisää sitten curryjauhe ja sekoita tasaiseksi tahnaksi (rasva-jauhosuurusteeksi).28 g vahvoja vehnäjauhoja, 8 g curryjauhetta
- Lisää kiehuva liemi vähitellen sekoittaen, jotta suuruste ohenee. Lisää sitten juustokumina, korianteri, laakerinlehti ja jauhettu inkivääri. Anna hautua vähintään 2 tuntia.500 ml lientä, 5 g jauhettua juustokuminaa, 4 g jauhettua korianteria, 1 laakerinlehti, 4 g jauhettua inkivääriä
- Jäähdytä kokonaan ja anna sitten levätä jääkaapissa yön yli.
Päivä 2 — Liha, kasvikset ja viimeistely
- Mausta liha suolalla ja pippurilla ja ruskista se paistinpannulla. Lisää lientä niin, että liha juuri peittyy, ja anna hautua 2 tuntia.200 g naudanrintaa, suolaa, valkopippuria
- Paista porkkanaa ja perunaa hetki ja kypsennä ne sitten pienessä määrässä lientä (säädä lämpöä niin, ettei peruna hajoa). Nosta kasvikset liemestä ja siirrä sivuun.80 g porkkanaa, 150 g perunaa
- Nosta liha liemestä ja lisää sen keitinlientä curryyn sopivan paksuuden saavuttamiseksi. Anna hautua. Tarkista suola ja lisää tarvittaessa.
- Lisää garam masala kypsennyksen loppuvaiheessa. Lisää sitten liha, porkkana ja peruna takaisin ja lämmitä varovasti.garam masalaa
