Znáte ty mandle, které křupnou mezi zuby a mají jantarovou cukrovou krustičku, která se tak akorát lepí na prsty? Přesně takové si připravíte na pánvi, bez teploměru a ze tří surovin. Během přípravy přijde trochu zvláštní fáze, kdy všechno zbělá a připomíná písek, a pak se povrch najednou zase leskne. A jakmile je hotovo, musíte jednat rychle. Ostatní moje drobné bezlepkové sladkosti najdete ve stejné kategorii.
Co jsou karamelizované mandle?
Jsou to mandle obalené ve vařeném cukru, nejprve v sirupu, pak ve zkrystalizovaném cukru a nakonec v karamelu. Recept od Bakefree jde přímo k věci: voda, cukr, mandle a zahřívání na středním plameni, dokud se nevytvoří zlatavá, hladká a lesklá vrstvička. Hodí se jak na mlsání, tak nasekané do dortů, muffinů, koláčů, sušenek nebo brownies, kterým dodají křupavost.
Hlavní suroviny
Z vody a cukru nejprve připravíte sirup, stačí jen počkat, až se cukr úplně rozpustí, a pak přidat mandle. Používají se syrové, neloupané mandle, které se za stálého míchání postupně obalují cukrem a pak karamelem.
Mandle můžete také ochutit: trochou koření nebo kapkou bourbonu, pokud jim chcete dodat další chuťový rozměr. A pokud mandle nemáte, postup zůstává stejný i s jinými ořechy: pekanovými, kešu, ale také vlašskými, lískovými nebo jejich směsí.
Na dochucení se hodí špetka skořice, muškátového oříšku, vanilky, nebo dokonce kajenského pepře, a s karamelem si dobře rozumí i troška růžové soli nebo solného květu.
Na co si dát při přípravě pozor
Množství jsou zde uvedena podle hmotnosti v metrických jednotkách, aby byl recept přesný. Pokud vycházíte z jiných jednotek, použijte převodník a neodhadujte množství od oka.
Použijte středně velkou nepřilnavou pánev, klidně s vyšším okrajem. A od začátku až do konce udržujte střední plamen: budete tak mít čas sledovat jednotlivé fáze, aniž by se cukr zahříval příliš rychle.
Rozpustit, obalit a pak už nepouštět stěrku z ruky
Nejprve smíchejte vodu s cukrem a za občasného míchání nechte cukr úplně rozpustit. Dokud v něm zůstávají zrníčka, počkejte. Teprve potom přidejte mandle a promíchejte je tak, aby se všechny obalily sirupem.
Od této chvíle míchejte nepřetržitě. Zabráníte tím přichytávání a pomůžete rovnoměrnému obalování mandlí, zatímco se voda odpařuje.
Tři fáze, které je potřeba rozpoznat
Fáze 1, odpařování a krystalizace: voda postupně mizí a cukr znovu zmatní, vypadá jako prášek, který ulpívá na mandlích. To je normální a trvá to přibližně 10 až 15 minut.
Fáze 2, přeměna v karamel: při dalším míchání se zkrystalizovaný cukr nakonec znovu rozpustí a pak zkaramelizuje. Cílem je krásně lesklá, zlatavá až jantarová vrstvička, která obalí každou mandli.
Fáze 3, chvíle, kdy se to může zvrtnout: v tuto chvíli se cukr může rychle spálit. Pozorně ho sledujte, a jakmile je povrch mandlí jantarový a lesklý, ihned pánev odstavte z plamene.
Chladnutí bez slepení
Mandle ihned vysypte na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou, jinak se přilepí. Dokud jsou horké, co nejvíce je od sebe oddělte stěrkou, aby se neslepily do jednoho bloku.
Před použitím nebo uložením je nechte úplně vychladnout. Cukr musí ztuhnout, a pokud mandle uzavřete ještě vlažné, zadrží se u nich vlhkost a změknou.
Skladování
Jakmile jsou mandle úplně vychladlé, uložte je do vzduchotěsné dózy. Cíl je jednoduchý: nepustit k nim vlhkost, jinak začnou lepit nebo změknou.
Při pokojové teplotě vydrží až dva týdny. Můžete je také zmrazit a uchovat několik měsíců, ale spíše pokud je pak použijete do moučníků, ne pokud je chcete mlsat samotné.
Další veganské recepty na vás čekají ve stejné kategorii.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 200 ml vody
- 200 g cukru
- 300 g mandlí nepražených, neloupaných
Postup
Příprava
- Ve středně velké nepřilnavé pánvi smíchejte vodu s cukrem. Promíchejte a pánev zahřívejte na středním ohni. Za občasného míchání nechte cukr ve vodě úplně rozpustit. Přidejte nepražené mandle a promíchejte, aby se důkladně obalily cukrovým sirupem.200 ml vody, 200 g cukru, 300 g mandlí
- Mandle dál zahřívejte na středním ohni za stálého míchání. Voda se bude postupně odpařovat a cukr na mandlích začne krystalizovat. Tento proces trvá přibližně 10-15 minut.
- Mandle obalené zkrystalizovaným cukrem dál míchejte, cukr se začne rozpouštět a karamelizovat a obalí mandle lesklou, zlatavě jantarovou vrstvou. V této fázi dávejte pozor, cukr se může rychle připálit. Ihned odstavte z ohně.
- Horké karamelizované mandle rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Pomocí stěrky je co nejvíce oddělte, aby se neslepily. Před použitím nebo uskladněním je nechte úplně vychladnout.
