Tyto domácí indické placky čapátí, krásně vláčné a nafouklé, skvěle doplní vaše oblíbené kari.

4.98/5 (41)

Kouzlo začíná ve chvíli, kdy se tenká placka z těsta dotkne přímého plamene. Napne se, nafoukne a vyklene jako malý zlatavý balonek. Tento bleskový jev je víc než jen kuchařský trik: tvoří základ milionů indických jídel.

Čapátí, připravené pouze z jemně mleté celozrnné pšeničné mouky zvané atta a vody, sytilo zemědělské dělníky, císaře, cestovatele i školáky a samo zastávalo úlohu vidličky i lžíce.

Placky naan se sýrem, posypané čerstvým koriandrem a sezamovými semínky, podávané na talíři. — Máte raději sýr? Vyzkoušejte naan se sýrem

Od údolí Indu po tiffiny XXI^. století: více než 4 000 let historie

Při vykopávkách ohnišť v údolí Indu objevili archeologové pšeničná zrna přibližně z roku 2 500 př. n. l. : první důkaz, že jednoduchá placka pečená na plotně už tehdy tvořila základ stravy. Sanskrtské texty jí záhy dávají jméno: carpatī, „tenký plochý koláč“, které odkazuje na tleskavý pohyb rukou dodnes používaný při tvarování těsta.

Červené kuřecí kari ozdobené čerstvým koriandrem na černém talíři na dřevěném stole. — Co k tomu trochu kuřete tikka masala?

Přesuňme se na mughalský dvůr XVI^. století, kde spis Ain-i-Akbari opěvuje čapátí „tenké, opečené a zalité ghí“, přepuštěným máslem, hodné císařské tabule. O tři století později se tatáž placka stává tajným poslem: během povstání roku 1857 si vesničané předávají hromádky placek roti z osady do osady, aby mobilizovali povstalce v rámci takzvaného „hnutí čapátí“.

Dodnes podstupuje kuchařka v indické domácnosti věčnou zkoušku: je čapátí kulaté jako měsíc v úplňku? Dokonalý kruh si vždy vyslouží tiché uznání, u stolů v Dillí stejně jako v Detroitu.

Co dělá čapátí pravým čapátí? Bez čeho se neobejdete

Mouka. Základem pravého čapátí je atta, jemně mletá celozrnná pšeničná mouka bohatá na bílkoviny, jejíž jemný nádech lískových oříšků a hedvábná textura odlišují čapátí od tortill, lívanců nebo pity.

Společnost jí dělá jen voda (a někdy špetka soli); přidejte droždí, prášek do pečiva nebo byť jen malou naběračku bílé mouky maida a puristé budou mluvit o svatokrádeži.

Důkladné hnětení po dobu pěti až deseti minut probudí lepek a krátký odpočinek pod pokličkou pak těstu dodá vláčnost a hedvábný povrch. Droždí není potřeba

Žár. Bez pořádného žáru to nejde. Litinová tawa musí být tak rozpálená, aby se na první straně asi za třicet sekund objevily drobné hnědé skvrnky. Napůl upečenou placku pak otočíte nad přímý plamen, kde ji pára rozdělí na dvě měkké vrstvy a působivě nafoukne.

Během pečení se nepřidává žádný tuk: jeho přidáním v této fázi by se z placky stala paratha, ačkoli potírání hotového čapátí ghí je běžné a oblíbené. Placka se musí dát přehnout, aniž by popraskala, a místo stejnoměrného zhnědnutí má mít puchýřky připomínající leopardí skvrny.

Regionální varianty čapátí

Po celé Indii se totéž těsto skrývá pod mnoha názvy: roti v hindsky mluvících oblastech, poli v maráthské kuchyni, lehoučké rotli na gudžarátských thálí nebo roshi na Maledivách; základní spojení pšenice a vody však zůstává stejné.

Pravé gruzínské chačapuri — Mezi plněnými chleby sází chačapuri spíše na sýr a vejce

Kuchaři v Maháráštře často potírají ghí prostor mezi dvěma plackami položenými na sobě, čímž vzniká jemně lístkující poli. Paňdžábské čapátí bývá větší a silnější, dostatečně pevné k nabírání sarson-ka-saag, zatímco gudžarátské rotli se vyvaluje velmi tence a pak se lehce nafoukne.

Kuře tikka masala ozdobené čerstvým koriandrem, podávané s kousky chleba naan na bílém talíři. — Domácí butter chicken s čapátí jako přílohou

Mimo indický subkontinent si indičtí studenti i prarodiče vystačí se západní celozrnnou pšeničnou moukou, která je hruběji mletá; řešením je přidat trochu vody a déle hníst. Univerzální moudrost babiček platí stále: používejte vlažnou vodu, nechte těsto odpočinout, podsypávejte střídmě a hotové čapátí udržujte v teple, pečlivě zabalené v utěrce, aby zachycená pára neunikala.

Rituály podávání

Ve spojení s pestře zbarveným dálem nebo restovanou zeleninou s římským kmínem naplňuje čapátí hindskou trojici základních potřeb: „roti, kapda aur makaan“ (chléb, oděv a přístřeší). Měkké, teplé a jemně oříškové čapátí je jedlým pojítkem mezi domovem a historií a díky celozrnné mouce i s moderními představami o zdravé výživě.

Paratha — Máte chuť na něco lístkujícího? Vyzkoušejte parathu, příbuznou čapátí s ghí

Naučit se správně nafouknout čapátí znamená připojit se ke čtyři tisíciletí dlouhé řadě kuchařů, kteří dodnes posuzují úspěch podle obláčku páry unikajícího z čerstvě natrženého okraje, příjemně teplého pod prsty.