Zelená kari pasta po thajsku

Co je zelená kari pasta? Z čeho se vyrábí?

Zelená kari pasta je neodmyslitelnou součástí thajské kuchyně. V Thajsku se kari používá mnohem častěji ve formě pasty než jako prášek a tvoří základ celé řady tradičních jídel a omáček. 

V některých oblastech dávají přednost jemné kari pastě, jinde zase pálivé. Zelené kari je ze všech druhů nejpálivější, protože jeho základem jsou zelené chilli papričky. K dosažení pastovité konzistence se obvykle používá krevetová pasta a rozdrcené koření včetně nepostradatelných chilli papriček. 

Jak chutná zelená kari pasta?

Chuť zelené kari pasty bych popsal jako jedinečnou: krémovou, jemnou, ale lehce slanou, s výraznou chutí koriandru a citronovými tóny. Ostatní chutě se dost liší recept od receptu. 

Původ thajské zelené kari pasty

Za thajskou zelenou kari pastu vděčíme (tak trochu) Kryštofu Kolumbovi. Když ve Střední Americe objevil chilli papričky, přivezl je do Portugalska, kde si velmi rychle získaly oblibu, protože černý pepř byl v té době příliš drahý. Odtud pak portugalští kolonisté přivezli chilli papričky až do svých kolonií v Thajsku. Když je později opustili, bylo tam pěstování chilli už pevně zakořeněné. 

Kari původně vzniklo v Indii ze tří surovin: kurkumy, zázvoru a česneku. Obchodníci, kteří do Indie přijížděli z východní Asie, postupně recept rozšířili i ve svých zemích, mimo jiné v Thajsku.  

Když se recept na kari setkal s thajskými zelenými chilli papričkami, bum! Zrodila se thajská zelená kari pasta! Thajsky se kari řekne „gaeng“, což doslova znamená „jakýkoli slaný pokrm s tekutinou, obohacený a zahuštěný pastou“. 

Zelené vs. červené kari: které víc pálí?

Přestože se obě dochucovací pasty připravují ze stejných základních surovin, chuťově se dost liší. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že do zelené kari pasty patří zelené chilli papričky, zatímco do pasty z červených chilli papriček se používají červené. Obecně tedy bývá pálivější zelená kari pasta. Hodně ale záleží na osobních chutích.

Rozdíl mezi oběma kari pastami tím ale nekončí: do zelené kari pasty se podle receptu přidávají různé čerstvé bylinky, například koriandr nebo bazalka. Do červené kari pasty se naopak přidává mleté chilli a někdy i trocha rajčatové omáčky pro barvu. 

Thajská žlutá kari pasta je ze všech nejjemnější.

Jak používat zelenou kari pastu?

Nejklasičtější využití zelené kari pasty je v receptu… na pořádné zelené kari! „Kari“ tu myslíme v širším smyslu, tedy pokrm s různými druhy zeleniny a kousky masa. Podle chuti opečte ve woku s olejem kousky zeleniny, brambor a případně masa, zalijte je kokosovým mlékem, aby byly ponořené, přidejte zelenou kari pastu a nechte mírně probublávat, dokud nebude vše hotové. 

Díky výrazné chuti dodá zelená kari pasta šmrnc také marinádám, restovaným pokrmům nebo třeba i polévce k obědu! Skvěle se hodí i do některých salátů nebo wrapů!

Čím nahradit zelenou kari pastu?

Nejraději bych vám řekl, že zelená kari pasta je nenahraditelná… Pokud ale právě vaříte a nutně za ni potřebujete najít náhradu, mám pro vás několik záložních řešení:

• červená nebo žlutá kari pasta: vzhled pokrmu se sice zásadně změní, ale chuťový přínos zůstane podobný: krémová, pikantní a svěží chuť. Červená kari pasta dodá jídlu trochu rajčatovější chuť, zatímco žlutá ho posune spíše směrem ke kurkumě a indickým chutím. 
• kari koření: i v tomto případě bude jídlo žluté (a ne zelené), ale může ho to zachránit před mdlou chutí. Jen se ujistěte, že je v pokrmu i bez pasty dostatek tekutiny.

Jak skladovat zelenou kari pastu?

Domácí kari pasta vydrží při správném skladování v lednici přibližně dva týdny. Pokud jste jí ale připravili hodně, mám pro vás tip, jak ji uchovat mnohem déle! Naplňte jí formičku na led a dejte ji do mrazáku. Tyto malé kostky kari pasty můžete skladovat opravdu dlouho a kdykoli jednu vyndat podle potřeby!

Hlavní suroviny na thajskou zelenou kari pastu

Největší překážkou při přípravě jakékoli thajské kari pasty je sehnat všechny potřebné suroviny, zejména čerstvé bylinky. Najděte si proto v okolí dobře zásobené asijské tržnice, které nabízejí široký výběr surovin z jihovýchodní Asie.

Thajské zelené chilli papričky: právě tyto pálivé zelené papričky dodávají kari jeho ostrost. Pálivost pasty si můžete upravit tím, že jich přidáte více nebo méně

Méně pálivé zelené chilli papričky, například korejské zelené papričky nebo jalapeños: Kombinace pálivých a jemnějších papriček umožňuje přidat více paprikové chuti bez přílišné ostrosti. V korejských obchodech obvykle seženete jemné zelené chilli papričky, ale poslouží i jalapeños zbavené semínek a vnitřních přepážek.

Listy thajské bazalky: přidávají se pro sytější zelenou barvu, aniž by bylo nutné zvýšit pálivost dalšími zelenými chilli papričkami. Poslouží i jiná listová zelenina, například špenát, ale protože thajskou bazalku budete potřebovat i na samotné kari, je to praktická volba. Chuť bazalky nebude výrazná, protože se pasta dlouho tepelně upravuje a většina vůně thajské bazalky se vytratí.

Citronová tráva: do kari pasty nepoužívejte sušenou ani mletou citronovou trávu. Nejlepší je čerstvá, ale poslouží i mražená. Použijte pouze spodní část stonku citronové trávy, která má nejvýraznější chuť.

Galangal: stejně jako u citronové trávy je nejlepší čerstvý nebo mražený galangal.
Kůra z limetky makrut (známá také jako kůra z kafrové limetky). Můžete ji nahradit kůrou z poloviny citronu, nebo pokud seženete listy limetky makrut neboli kafrové limetky, jednoduše jich přidejte více do samotného kari.

Fermentovaná krevetová pasta: Thajsky se jí říká gapi a jde o slanou pastu šedofialové barvy, známou také jako belacan (v Malajsii) nebo terasi (v Indonésii). Přidává se do většiny thajských kari past pro výraznější chuť umami, není však nezbytná. Pro veganskou verzi můžete přidat 1 lžičku pasty miso či doenjang nebo 1 sušenou houbu shiitake nastrouhanou najemno na struhadle Microplane. Můžete ji také vynechat a do samotného kari pak přidat více rybí nebo sójové omáčky.

Jak si připravit vlastní zelenou kari pastu?

Upřímně vám doporučuji připravit si vlastní zelenou kari pastu! Je to opravdu jednoduché a chutná ještě lépe než vaše oblíbená značka z obchodu.