Hledáte bezlepkový piškotový korpus, který opravdu vyběhne, bez zahušťovacích gum a mléčných výrobků? Tento zůstává lehký, vláčný a krásně vzdušný, takže se dobře plní krémy a nasakuje sirupy.
Pevnou strukturu zajistí jen několik surovin a přesný postup. Tento recept najdete mezi mými bezlepkovými dorty a dezerty.
Co je piškotový korpus bez lepku a laktózy?
Je to světlý piškotový korpus bez lepku, laktózy a xanthanové gumy. Recept je založený na vyšlehání celých vajec, nikoli na pojivech, jako je xanthan nebo psyllium. Díky tomuto jednoduchému provzdušnění vznikne velmi lehká střídka, téměř jako obláček, a to bez prášku do pečiva.
Moučný základ se nesnaží za každou cenu napodobit pšenici. Těsto funguje bez lepku díky směsi jemné mouky z bílé rýže a kukuřičného škrobu, protože dortové těsto lepek k udržení tvaru nepotřebuje. Rýžová mouka dodává strukturu, škrob vše odlehčuje a společně tvoří jednoduchou, vyváženou směs pro tento typ korpusu. Je to jedno z pěti pravidel, která při bezlepkovém pečení mění vše.
Recept je zároveň navržený bez mléčných výrobků. V dezertech, které z něj připravíte, nahraďte mléko rostlinným nápojem podle svého výběru, aby i ony zůstaly věrné tomuto základu bez laktózy.
Hlavní suroviny
Celá vejce jsou hnací silou tohoto receptu. Vyšleháte je s cukrem, solí a čistým vanilkovým extraktem a zašlehaný vzduch pak při pečení vytvoří nosnou strukturu korpusu. Protože v těstě není prášek do pečiva, veškerý objem pochází právě odtud.
Mouka z bílé rýže musí být jemně mletá. Právě ona dodává pevnost, zatímco kukuřičný škrob zajišťuje lehčí a jemnější strukturu. Před použitím je promíchejte metlou a alespoň dvakrát prosejte, abyste odstranili hrudky a směs se snadno zapracovávala.
Slunečnicový olej dodává střídce vláčnost, ale je třeba ho přidat správným postupem. Nejprve ho smíchejte s malým množstvím těsta dohladka a pak tuto směs zlehka překládáním zapracujte do zbytku, aby vaječná pěna nespadla.
Tento piškotový korpus poslouží i jako základ dalších dezertů. Pro verzi ve stylu Victoria sponge přidejte vrstvu rostlinné šlehačky nebo kokosového krému. Pro tres leches bez pšenice ho prolijte směsí kokosového mléka, ovesného nápoje a kondenzovaného kokosového mléka, právě proto, že tato střídka dobře vstřebává tekutiny, aniž by se rozmáčela.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Úspěch spočívá v řadě jednoduchých kroků, žádný ale nesmíte ošidit a je potřeba vážit s přesností na gram. Každý krok chrání vzduch zašlehaný do vajec a právě díky němu piškot v troubě vyběhne a získá výslednou strukturu.
Příprava formy a trouby
Nejprve předehřejte troubu na 170°C. Pečicím papírem vyložte pouze dno formy. Boky nevymazávejte: těsto se musí zachytit na stěnách a stoupat po nich, aby dosáhlo plné výšky. Pokud chcete, můžete i boky vyložit pečicím papírem, místo abyste je nechali holé.
Správné vyšlehání vajec
Celá vejce šlehejte s cukrem, solí a vanilkou ručním šlehačem nebo v robotu. Šlehejte na vysoké otáčky 4 až 5 minut, dokud směs nebude ze šlehací metly stékat v široké stuze. V tuto chvíli je hmota hustá, světle žlutá a má trojnásobný objem.
Tento bod je ze všeho nejdůležitější. Vzduch zašlehaný do vajec zde tvoří základ struktury. Během pečení se zachycený vzduch rozpíná, tlačí těsto vzhůru a vytváří vzdušnou střídku piškotu.
Zapracování sypkých surovin, aby pěna nespadla
Směs rýžové mouky a škrobu přidávejte ve třech dávkách a prosévejte ji přímo nad vyšlehanými vejci. Po každém přidání ji zlehka překládáním zapracujte, dokud nezmizí bílé stopy. Je třeba zachovat co nejvíce vzduchu, jinak pěna spadne a korpus ztratí pevnost.
Toto jemné překládání vytváří a uchovává vzduchové bublinky, které se v troubě dále zvětší. Právě díky tomuto postupnému rozpínání těsto vyběhne. Místo toho můžete použít i kupovanou bezlepkovou moučnou směs, struktura se ale změní. Mnohé obsahují xanthanovou gumu a střídka pak může být trochu gumová.
Přidání oleje a pečení beze spěchu
Abyste olej zapracovali, aniž by pěna spadla, nejprve odeberte trochu těsta a v malé misce ho smíchejte se slunečnicovým olejem. Jakmile je směs hladká, zlehka ji překládáním zapracujte do zbytku těsta. Poté těsto nalijte do připravené formy.
Pečení trvá 40 až 45 minut. Povrch by měl být zlatavý a po lehkém dotyku by se měl korpus vrátit do původního tvaru. Neotevírejte dvířka trouby příliš brzy, dokud je těsto ještě syrové: právě tehdy piškot často spadne. Než ho zkontrolujete, počkejte, až uplyne uvedená doba.
Vyjmutí z formy a chladnutí
Hned po vytažení z trouby objeďte okraj tenkým nožem, aby se piškot oddělil od formy. Potom ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Mřížka zabrání tomu, aby se pod ním při chladnutí držela vlhkost.
Uchovávání
Piškotový korpus vydrží až 2 dny při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě. Pro delší uchování ho můžete také zmrazit.
Díky velmi vzdušné struktuře se hodí na dorty, které se prolévají tekutinou. Právě proto je vhodný pro bezlepkové tres leches: nasákne tekutiny, včetně směsi na bázi kokosu a ovsa, aniž by se proměnil v kaši.
Ostatní moje bezlepkové recepty najdete na jednom místě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Bezlepkový bezlaktózový piškot bez zahušťovacích gum
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 300 g celých vajec vážených bez skořápky
- 125 g cukru
- 2 g soli
- 5 g vanilkového extraktu 100 % čistého
- 100 g mouky z bílé rýže jemně mleté
- 60 g kukuřičného škrobu
- 60 g slunečnicového oleje
Postup
Příprava
- Předehřejte troubu na 170°C. Dno dortové formy vyložte pečicím papírem. Boky nevymazávejte olejem. Piškot musí po stěnách formy „šplhat“, aby vyběhl do plné výšky. I boky můžete vyložit pečicím papírem.
- V malé misce promíchejte metličkou mouku z bílé rýže a kukuřičný škrob. Směs alespoň dvakrát prosejte.100 g mouky z bílé rýže, 60 g kukuřičného škrobu
- Ve velké míse vyšlehejte vejce s cukrem, solí a vanilkovým extraktem. Použijte ruční šlehač nebo kuchyňský robot a šlehejte na vysoké otáčky 4-5 minut, dokud směs nebude světle žlutá a neztrojnásobí svůj objem.300 g celých vajec, 125 g cukru, 2 g soli, 5 g vanilkového extraktu
- Směs mouky a škrobu prosejte ve třech dávkách na vaječnou pěnu. Po každém přidání ji jemně vmíchejte, dokud nezmizí všechny bílé stopy. Dávejte pozor, aby vaječná pěna nespadla.
- Odeberte trochu těsta do malé misky a promíchejte se slunečnicovým olejem dohladka. Tuto směs jemně vmíchejte zpět do těsta.60 g slunečnicového oleje
- Nalijte těsto do připravené formy. Pečte 40-45 minut. Piškot je upečený, když má zlatavý povrch, který se po lehkém stlačení vrátí do původního tvaru.
- Vyjměte piškot z trouby a ihned ho po celém obvodu uvolněte tenkým nožem. Vyklopte ho na mřížku a nechte zcela vychladnout.
