Kachní prsa s křupavou kůží a růžovým středem, připravená za méně než dvacet minut v horkovzdušné fritéze.
Kůže pod nožem křupne, čepel pronikne do stále růžového masa a na prkénku se objeví kapky šťávy. Kachní prsa patří k těm kouskům masa, o kterých si myslíme, že patří jen do restaurace, přitom nepotřebují skoro nic: sůl, pepř a dobře nabroušený nůž.
Horkovzdušná fritéza se o ně postará, zatímco prostíráte stůl, bez mastných cákanců na sporáku a kouře v kuchyni. A navíc vám na dně zůstane trochu kachního sádla. Vytáhnete koš, necháte maso odpočinout a první ukrojený plátek vás přesvědčí.
Co jsou kachní prsa magret z horkovzdušné fritézy?
Magret je prsní filet z kachny vykrmované na foie gras, jak je zvykem na jihozápadě Francie. Není to bílé drůbeží maso: je tmavé, bohaté na myoglobin a zachází se s ním jako s červeným masem. Příliš dlouhá tepelná úprava mu nesvědčí a podává se s růžovým středem. Nad ním odděluje kůži od svalu silná vrstva podkožního tuku a právě ta rozhoduje o všem.
Název pochází z okcitánského magret, zdrobněliny slova magre, které označuje libovou část vykrmeného zvířete. V horkovzdušné fritéze se maso připravuje prouděním vzduchu: horký vzduch vysušuje kůži, zatímco rozpuštěný tuk odkapává do spodní nádoby. Na pánvi se kachní prsa částečně konfitují ve vlastním tuku. Tady se pečou nad ním.
Od vykrmených kachen z jihozápadu Francie k úterní večeři
Magret v podobě, jakou známe dnes, je poměrně nová záležitost. Až do šedesátých let 20. století se prsa z vykrmených kachen konfitovala nebo nakládala do soli. Teprve André Daguin v Hôtel de France v Auch je začal grilovat jako steak a podávat s růžovým středem a omáčkou ze zeleného pepře. Dnes se ten nápad zdá samozřejmý, tehdy ale změnil postavení tohoto kusu masa.
Na jihozápadě Francie se zbytek kachny dál využívá na konfitované maso, foie gras a sádlo do sklenic. Kachní prsa magret se ale rozšířila i za hranice regionu. Najdete je v bistrech i na svátečních stolech, grilovaná, opečená na pánvi, připravená na zahradním grilu, glazovaná medem a teď i pečená v koši fritézy.
Horkovzdušná fritéza nemění recept, ale následný úklid. Tuk stéká do spodní nádoby, místo aby prskal všude kolem, kůže se vysušuje prouděním vzduchu a na dně zůstává čiré sádlo, které stačí přecedit a uložit do chladu. Na brambory sarladaises nebo kořenovou zeleninu není lepší tuk.
Hlavní suroviny na kachní prsa
Seznam se vejde na čtyři řádky a první položka obstará téměř vše. Kachní prso o hmotnosti 350 až 400 g je běžná velikost, podle které se můžete spolehlivě orientovat. Tloušťka je důležitější než uvedená hmotnost: široké a ploché prso se upeče rychleji než stejně těžké, ale silné a kompaktní.
Jemnou solí a mletým černým pepřem ochuťte obě strany ještě před pečením. Nic dalšího není potřeba. Špetka sladké papriky nebo chilli papričky piment d’Espelette je jen volitelný doplněk, který podtrhne chuť kůže, aniž by ji přehlušil.
Jediným skutečným úskalím jsou tekuté marinády. Stékají do nádoby, při kontaktu s horkým kovem se pálí a fritézu zaplní kouřem. Pokud si chcete dopřát med, potřete jím masovou stranu až po otočení, nikdy kůži hned na začátku, protože by zčernal dlouho před dopečením.
Na co si dát pozor při přípravě kachních prsou
Základem receptu jsou mřížka, tuk a teplotní sonda. Dobře nabroušeným nožem nařízněte kůži do kosočtverců s rozestupy 0,5 cm, aby měl tuk kudy vytékat. Nezasahujte přitom do červeného masa, jinak bude zářezy unikat šťáva a maso se vysuší.
Po prvních 10 minutách vylijte tuk z nádoby a vytřete zbytky: nahromaděný tuk se dál zahřívá, dosáhne kouřového bodu a dodá masu štiplavou chuť. O zbytku rozhoduje teplota ve středu masa, 58 °C pro růžový střed, 62 °C pro střední propečení, 65 °C pro plnější propečení, a žádná tabulka dob přípravy v horkovzdušné fritéze nikdy nenahradí teplotní sondu.
Ingredience
Kachní prso
- 1 kachní prso 350 až 400 g
Dochucení
- jemná sůl
- černý pepř mletý
- 1 špetka sladké papriky nebo papričky Espelette (volitelné)
Postup
Příprava
- Vyjměte kachní prso z lednice 20 minut před pečením.1 kachní prso
- Kachní prso důkladně osušte papírovou utěrkou.
- Ostrým nožem nařízněte kůži do pravidelných kosočtverců se zářezy vzdálenými přibližně 0,5 cm od sebe, aniž byste prořízli maso.
- Z obou stran osolte a opepřete.jemná sůl, černý pepř
- Podle chuti přidejte papriku (nebo papričku Espelette).1 špetka sladké papriky
Pečení v horkovzdušné fritéze
- Horkovzdušnou fritézu předehřívejte 3 minuty na 200 °C.
- Vložte kachní prso do koše kůží nahoru.
- Pečte 10 minut při 180 °C.
- Vyjměte koš a slijte tuk, který se vyškvařil do nádoby, poté zbytky vytřete papírovou utěrkou.
- Otočte kachní prso masovou stranou nahoru.
- Pečte dalších 6 až 8 minut při 180 °C, aby maso zůstalo uvnitř růžové (pro propečenější maso přidejte 3 až 4 minuty).
- Zkontrolujte teplotu uvnitř masa: 58 °C pro růžové, 62 °C pro středně propečené, 65 °C pro propečenější.
Dokončení
- Nechte 5 minut odpočívat volně přikryté alobalem.
- Nakrájejte šikmo na tenké plátky a ihned podávejte.
Poznámky
- Nařízněte kůži do drobných kosočtverců (≈ 0,5 cm), aniž byste prořízli maso: tuk se tak lépe vyškvaří a kůže bude křupavá.
- Po 10 minutách slijte tuk, abyste předešli kouři a štiplavé pachuti, poté nádobu vytřete.
- Orientační teploty uvnitř masa: 58 °C růžové, 62 °C středně propečené, 65 °C propečenější. Maso vyjměte při teplotě o něco nižší, než je cílová: během odpočinku se ještě dopéká.
- Před krájením nechte maso nezbytných 5 minut odpočívat, jinak kachní prso ztratí šťávu.
- Skladování: 2 až 3 dny v lednici (v uzavíratelné vzduchotěsné nádobě), 1 měsíc v mrazáku. Ohřívání: 2 až 3 minuty při 160 °C v horkovzdušné fritéze (vyhněte se mikrovlnné troubě).
- Slitý kachní tuk můžete přecedit a uchovat v lednici na vaření.
