บูแด็งบล็องจากเนื้อไก่และเนื้อหมู หอมกลิ่นเห็ดพอร์ชินี สำหรับมื้อฉลองเทศกาล
เนื้อไส้สีขาวเนียนนุ่ม รสละมุน ตามด้วยกลิ่นหอมของเห็ดพอร์ชินีที่ชวนให้นึกถึงป่า บูแด็งบล็องสูตรนี้ชวนให้คนรักเนื้อสัตว์แปรรูปชั้นดีน้ำลายสอได้ไม่ยาก ทำเองที่บ้านครั้งละมาก ๆ แล้วบรรจุสุญญากาศเก็บไว้สำหรับมื้อต่อไปได้
บูแด็งบล็องใส่เห็ดพอร์ชินีคืออะไร ?
บูแด็งบล็องใส่เห็ดพอร์ชินีเป็นอาหารรสประณีตที่ผสานความละมุนของเนื้อขาวเข้ากับกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของเห็ดพอร์ชินีที่ชวนให้นึกถึงป่า สูตรนี้ใช้เนื้ออกไก่และเนื้อหัวไหล่หมู โดยมีเนื้อขนมปังแช่นม ครีม และไข่ช่วยประสานส่วนผสมให้เข้ากัน
เนื้อสัตว์แปรรูปสำหรับมื้อฉลอง
บูแด็งบล็องเป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์แปรรูปแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส นิยมเสิร์ฟในช่วงเทศกาลปลายปี หรือในโอกาสพิเศษอื่น ๆ
วัตถุดิบหลักของบูแด็งบล็องใส่เห็ดพอร์ชินี
คุณภาพของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญ เลือกเนื้ออกไก่เลี้ยงแบบปล่อย เนื้อหัวไหล่หมูสด และเห็ดพอร์ชินีตามฤดูกาล เพื่อให้ได้รสชาติเต็มที่
ใช้เนื้อขนมปังแช่นม ครีม ไข่ และแป้งข้าวโพดเล็กน้อยช่วยประสานไส้ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยหอมหัวใหญ่และหอมแดงผัด เกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ จะเติมไวน์พอร์ตขาวเล็กน้อยด้วยก็ได้ตามชอบ จากนั้นนำส่วนผสมทั้งหมดไปบรรจุในไส้อ่อนหมู
เทคนิคสำคัญ
แช่ไส้หมูในน้ำเย็นตั้งแต่วันก่อนทำเพื่อให้ไส้นิ่มและจัดการได้ง่ายขึ้น จากนั้นล้างให้สะอาดเพื่อขจัดกลิ่นทั้งหมด
ต้องบดให้สม่ำเสมอเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เป็นเนื้อเดียวกัน โดยบดรอบแรกผ่านแผ่นบดรูใหญ่ แล้วบดรอบที่สองผ่านแผ่นบดรูเล็กที่สุด เพื่อให้ได้เนื้อที่เนียนละเอียด
ขณะบรรจุไส้ ระวังอย่าให้มีฟองอากาศค้างอยู่ ต้องบรรจุให้เต็มแต่ยังคงนิ่มยืดหยุ่น บีบและบิดไส้กรอกเป็นระยะเท่า ๆ กัน เพื่อแบ่งเป็นท่อนขนาดเท่ากัน
ทำให้สุกด้วยอุณหภูมิต่ำเพื่อให้บูแด็งยังคงนุ่ม รักษาอุณหภูมิน้ำไว้ระหว่าง 70 ถึง 75°C อย่าปล่อยให้น้ำเดือดเด็ดขาด เพราะบูแด็งที่ต้มในน้ำเดือดจะมีเนื้อแห้งและเป็นเม็ดร่วน
สำหรับการเก็บรักษา ให้บรรจุบูแด็งแบบสุญญากาศ หากใช้เครื่องซีลสุญญากาศสำหรับใช้ในบ้าน จะเก็บในตู้เย็นได้หนึ่งสัปดาห์ หากต้องการเก็บนานกว่านั้นให้แช่ช่องแข็ง การบรรจุสุญญากาศยังช่วยคงความสดและรสชาติของเห็ดพอร์ชินีด้วย
สูตรนี้แบ่งปันโดย อาร์โน แบร์นาร์
ส่วนผสม
- 1.5 กิโลกรัม เนื้ออกไก่
- 1.5 กิโลกรัม เนื้อหมูส่วนไหล่
- 1 กิโลกรัม เนื้อขนมปังตัดขอบ
- 150 เซนติลิตร นม
- 150 เซนติลิตร ครีม
- 12 ไข่
- 10 หัวหอมใหญ่ขนาดกลาง
- 6 หอมแดง
- 250 กรัม แป้งข้าวโพดไมเซนา
- 500 กรัม เห็ดพอร์ชินี สด
เครื่องปรุง
- 76.5 กรัม เกลือ
- 9 กรัม พริกไทย
- 4.5 กรัม ลูกจันทน์เทศ
- ไส้อ่อนหมู แช่ในน้ำเย็นไว้ล่วงหน้าหนึ่งคืน
- 25 เซนติลิตร ไวน์พอร์ตขาว หรือชนิดอื่น หรือไม่ใส่ก็ได้ตามชอบ
วิธีทำ
- แช่เนื้อขนมปังในนม
- ผัดเห็ดพอร์ชินีกับหอมแดงเล็กน้อยในกระทะ แล้วพักให้เย็น
- บดหัวหอมใหญ่และหอมแดงด้วยเครื่องบดที่ใช้แผ่นบดรูใหญ่ แล้วนำไปผัด พักให้เย็น
- บดเนื้อไก่และเนื้อหมูด้วยแผ่นบดรูใหญ่
- สะเด็ดนมออกจากเนื้อขนมปัง แล้วบดด้วยแผ่นบดรูใหญ่ เก็บนมไว้
- บดเห็ดพอร์ชินีที่ผัดไว้ด้วยแผ่นบดรูใหญ่ แล้วพักไว้
- ผสมไก่บด หมูบด เนื้อขนมปังบด หัวหอมใหญ่และหอมแดงที่บดแล้วผัดไว้ กับเครื่องปรุง จากนั้นนำทั้งหมดไปบดซ้ำด้วยแผ่นบดที่มีรูเล็กที่สุด
- ขั้นตอนนี้ใส่เห็ดพอร์ชินีบดหยาบ ไข่ นม ครีม และแป้งข้าวโพดไมเซนา แล้วผสมให้เข้ากันดี
การยัดไส้
- ใช้เครื่องยัดไส้กรอกยัดส่วนผสมลงในไส้
- สวมไส้อ่อนหมูทั้งเส้นเข้ากับท่อของเครื่องยัดไส้กรอก แล้วผูกปลายไส้เป็นปม
- ยัดส่วนผสมให้เต็มไส้ แต่ต้องยังบีบไส้กรอกได้โดยที่ไส้ไม่แตก
- ยัดไส้ให้ได้ความยาว 15 ซม. บีบที่ระยะ 10 ซม. แล้วบิดไส้กรอก 3 รอบ ทำเช่นนี้ต่อไปจนสุดไส้ พักบูแด็งไว้ในภาชนะที่รองด้วยผ้า (ช่วยให้ยกลงต้มและยกขึ้นได้สะดวก)
การต้ม
- ต้มน้ำในหม้อขนาดใหญ่หรือหม้อต้มน้ำซุป ใส่ซุปไก่ก้อน หรือใช้น้ำซุปทำเอง
- ต้มน้ำให้ได้อุณหภูมิ 85 องศา คนให้ทั่วก่อนใส่บูแด็ง
- จับมุมผ้าทั้ง 4 มุม แล้วยกบูแด็งลงในน้ำซุป
- ต้ม 30 นาที ที่อุณหภูมิ 70/75 องศา
- ใช้ผ้ายกบูแด็งขึ้น แล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 10 นาที จากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำและเย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
