Neljä makkaraa, muutama rosmariininoksa korin pohjalle, 12–14 minuuttia 180 °C:ssa, ilman pisaraakaan öljyä.
Kuori pingottuu ja ruskistuu laikuttain, ja mehut pysyvät sisällä. Juuri siksi Toulousen makkara kannattaa kypsentää kiertoilmakypsentimessä: ei lisättyä öljyä, ei roiskeita liedelle, ja makkara ruskistuu tasaisesti koko pituudeltaan. On vain yksi ehdoton sääntö, ja se ratkaisee kaiken: älä koskaan puhkaise kuorta.
Mitä Toulousen makkara on?
Se on tuore porsaanlihamakkara, jota ei ole savustettu, kuivattu eikä voimakkaasti maustettu. Se on saanut nimensä Oksitaniassa sijaitsevan Toulousen kaupungin mukaan. Sen luonne syntyy kolmesta asiasta: lihan laadusta, rasvan osuudesta ja suolikuoresta.
Porsaanliha jauhetaan karkeaksi, usein 10 mm:n reikälevyllä, ja massaan yhdistetään vähärasvaista lapaa ja kiinteää silavaa. Rasvaa on noin 28 %: riittävästi pitämään sisuksen mehevänä kypsennyksen aikana, mutta ei niin paljon, että siitä tulisi murenevaa. Joustava sian luonnonsuoli antaa puraistaessa pienen napsahduksen, jota kollageenikuori ei tarjoa.
Oksitaniasta kiertoilmakypsentimen koriin
Kotikonn uillaan Toulousen makkara on sekä arkiruoka että raaka-aine: se ruskistetaan paistinpannulla perunoiden tai linssien kanssa, ja sitä haudutetaan cassoulet’ssa, jossa sen rasva antaa täyteläisyyttä pavuille ja liemelle.
Paistinpannulla ja pataruoassa rasva sulaa hitaasti ja kuori pysyy joustavana. Kiertoilmakypsennin toimii toisin: kuuma ilma kiertää makkaran ympärillä sen sijaan, että makkara painuisi tulikuumaa metallia vasten. Pinta ruskistuu tasaisemmin, savua ja roiskeita syntyy vähemmän, kunhan alas tippuvasta rasvasta huolehditaan.
Toulousen makkaran tärkeimmät ainekset
4 noin 200 g:n makkaraa. Juuri tämä koko määrää kypsennysajan: 12–14 minuuttia 180 °C:ssa, jotta sisus kypsyy kauttaaltaan samalla kun kuori ruskistuu ja pingottuu. Ohuemmat makkarat kuivuvat ennen kuin ne ehtivät ruskistua.
Tuoreet rosmariininoksat asetetaan korin pohjalle makkaroiden alle, missä ne antavat makua alapuolelta koko kypsennyksen ajan. Sinappi taas tulee mukaan vasta pöydässä: sen terävyys tasapainottaa rasvaisuutta. Dijoninsinappi antaa terävimmän vastapainon.
Kypsennyksen tärkeät kohdat
Esilämmitä 3 minuuttia 180 °C:ssa. Välitön kuumuus napakoittaa kuoren ennen kuin kosteus ehtii karata.
Älä koskaan puhkaise suolikuorta. Jo yhdestä reiästä rasva valuu ulos, sisus kuivuu ja makkara rypistyy.
Aseta makkarat vaakatasoon yhteen kerrokseen ja jätä niiden väliin tilaa. Jos kaksi makkaraa koskettaa toisiaan, höyry jää kosketuskohtaan ja pinta jää siitä vaaleaksi ja pehmeäksi.
Kypsennä 12–14 minuuttia ja käännä makkarat kerran pihdeillä 6–7 minuutin jälkeen. Väri ei ratkaise kypsyyttä: raa’asta porsaanlihasta valmistetun makkaran kypsyys tarkistetaan nopealukuisella lämpömittarilla paksuimmasta kohdasta. Vähintään 70 °C, mieluiten 75 °C. Jos lämpötila jää niukaksi, jatka kypsennystä 2 minuuttia nostamatta lämpötilaa yli 200 °C:n.
Savun ehkäisemiseksi vetolaatikollisessa laitteessa: rasvankeruuastiaan asetettu leipäviipale imee sulaneen rasvan. Myös tilkka vettä pohjalla toimii, mutta sitä saa olla vain hyvin vähän, sillä muuten höyry estää ruskistumisen.
Anna levätä 2 minuuttia korin ulkopuolella ennen tarjoilua: mehut jakautuvat sisuksessa tasaisesti ja kuori pysyy napakkana. Varaa valmisteluun 5 minuuttia ja kypsennykseen 12–14 minuuttia, eli yhteensä alle 20 minuuttia.
Ainekset
Makkarat
- 4 Toulousen makkaraa noin 200 g kappaleelta
Maustamiseen (valinnainen)
- muutama oksa tuoretta rosmariinia
Tarjoiluun
- sinappia
Ohjeet
Esivalmistelut
- Ota makkarat jääkaapista laitteen esilämmityksen ajaksi.4 Toulousen makkaraa
- Älä pistele makkaran kuorta.
- Aseta rosmariininoksat korin pohjalle.muutama oksa tuoretta rosmariinia
- Esilämmitä kuumailmakeitintä 180 °C:ssa 3 minuuttia.
Kypsennys kuumailmakeittimessä
- Aseta makkarat koriin lappeelleen yhteen kerrokseen niin, etteivät ne kosketa toisiaan.
- Kypsennä 12–14 minuuttia 180 °C:ssa.
- Käännä makkarat pihdeillä kypsennyksen puolivälissä (6–7 minuutin kuluttua).
- Tarkista, että kuori on tasaisen kullanruskea ja hieman pingottunut ja että sivuilla on tummempia kohtia.
- Tarkista sisälämpötila: vähintään 70 °C, mieluiten 75 °C (paksuimman kohdan keskeltä mitattuna).
- Jatka kypsennystä tarvittaessa 2 minuuttia (jos väriä ei ole riittävästi tai lämpötila on liian alhainen), mutta älä ylitä 200 °C:ta.
Viimeistely
- Nosta makkarat korista ja anna levätä 2 minuuttia.
- Tarjoile sinapin kanssa.sinappia
Huomiot
- Älä koskaan pistele Toulousen makkaraa (ennen kypsennystä tai sen aikana): rasvan on pysyttävä sisällä, jotta makkara säilyy mehukkaana.
- Käännä makkarat pihdeillä, älä koskaan haarukalla.
- Suositeltu esilämmitys: 3 minuuttia 180 °C:ssa, jotta pinta alkaa ruskistua heti, kun makkarat asetetaan koriin.
- Luotettava kypsyyden mittari: sisälämpötila vähintään 70 °C, mieluiten 75 °C.
- Vain yksi kerros, eivätkä makkarat saa koskettaa toisiaan.
- Lepoaika: 2 minuuttia riittää, jotta nesteet jakautuvat tasaisesti.
- Jäisinä kypsennettäessä: 18–20 minuuttia 180 °C:ssa, käännä kypsennyksen puolivälissä.
- Ei öljyä: makkara kypsyy omassa rasvassaan.
