Pekanový koláč s medem bez kukuřičného sirupu

Chcete koláč s pekanovými ořechy, který si zachová vláčnost a chuť pražených ořechů, ale nebude těžký a přeslazený jako klasické verze? V tomto receptu je náplň hutná, jemná a výrazně oříšková, s křehkým těstem, které se pod vidličkou snadno láme.

To vše bez kukuřičného sirupu, bez lepku a bez laktózy. Odležení v chladu před podáváním mu dokonce prospěje. Tento recept najdete mezi mými bezlepkovými moučníky.

Co je koláč s pekanovými ořechy bez lepku a laktózy?

Je to koláč v americkém stylu s náplní z pekanových ořechů, ale s menším množstvím cukru než v běžných verzích. Princip je jednoduchý: méně cukru, tedy žádný kukuřičný sirup ani bílý cukr, a více prostoru pro chuť pekanových ořechů. Výsledek je stále sladký, bohatý a chuťově jasně prokreslený.

Bez kukuřičného sirupu má náplň méně lepivou konzistenci než klasický pekanový koláč, přitom si zachovává očekávanou jemnost a oříškovou chuť. Potřebnou vazkost jí dodává základ uvařený z kukuřičného škrobu, vody, cukru muscovado a medu. Tato verze je navíc bez lepku a laktózy, s těstem inspirovaným málo sladkým křehkým těstem.

Kukuřičný sirup tu skutečně nahrazuje právě tento vařený škrobový základ. Kukuřičný škrob povařený s vodou, cukrem muscovado a medem dodává náplni hutnou a lehce lepivou konzistenci, kterou od pekanového koláče očekáváme, aniž bychom museli použít kukuřičný sirup.

Hlavní suroviny

Základem těsta je univerzální bezlepková moučná směs, voda, rostlinné máslo, sůl a 5 g cukru. Díky nízkému obsahu cukru se hodí naslano i nasladko, stejně jako klasické křehké těsto. Po upečení je těsto lehce slané a křehké, takže se k tak bohaté náplni výborně hodí.

Pokud chcete cukr omezit ještě víc, můžete zvolit těsto bez přidaného cukru. Použít lze také moučnou směs s nízkým obsahem sacharidů. Další možností je nahradit 10 % mouky mletými mandlemi, které těstu dodají oříškovější chuť ladící s pekanovými ořechy. Pamatujte ale, že kokosovou a mandlovou mouku nelze navzájem zaměňovat.

V náplni nahrazuje cukr muscovado běžný hnědý třtinový cukr. Je méně rafinovaný a obsahuje více melasy, což ještě zvýrazní karamelové tóny. Med dodává lehkou lepivost, aniž by přehlušil ostatní chutě.

Kukuřičný škrob vytváří konzistenci náplně bez použití kukuřičného sirupu. Vejce zajistí zpevnění, zatímco skořice, muškátový oříšek, citronová kůra a sůl vyvažují sladkost. Nasekané pekanové ořechy patří do náplně a celé ořechy se nakonec rozloží na povrch koláče.

Pokud se chcete vyhnout cukru, můžete použít nekalorické sladidlo, například erythritol, ale v tomto receptu nechutná dobře, takže je lepší to vědět předem.

Tipy k postupu a chyby, kterým se vyhnout

Pro větší přesnost vše odvažujte v metrických jednotkách. U bezlepkového těsta a náplně zpevněné vejci na tom opravdu záleží. Pokud chcete dosáhnout stejné konzistence, vyhněte se odhadovaným převodům.

Příprava těsta

Nejprve smíchejte bezlepkovou mouku, sůl a cukr a poté se studeným rostlinným máslem ručně nebo v robotu zpracujte na drobenku. Máslo musí zůstat studené po celou dobu tohoto kroku. Právě díky tomu bude těsto křehké, nikoli hutné a těžké.

Vodu přidávejte postupně, jen dokud těsto nezačne držet pohromadě. Pokud ji nalijete všechnu najednou, můžete těsto příliš zvlhčit. Jakmile se spojí, přesuňte ho na chladnou, lehce pomoučenou pracovní plochu a velmi krátce prohněťte do koule.

Poté vytvarujte čtverec se zaoblenými rohy, zabalte ho a nechte 30 až 45 minut odpočívat v lednici. Tento tvar usnadní následné rozvalování. Těsto rozvalujte vždy dobře vychlazené na tloušťku 3 až 4 mm mezi dvěma archy pečicího papíru, aby se nelepilo.

Pokud máte vodicí lišty na válení těsta, pomohou vám rychleji dosáhnout rovnoměrné tloušťky. Těstem vyložte koláčovou formu o průměru 23 cm, dobře ho přitiskněte ke stěnám a zarovnejte okraje. Dno propíchejte vidličkou a těsto vraťte do lednice, než připravíte náplň. Náplň je potřeba nalít do studeného korpusu, nikoli vlažného.

Příprava náplně

Klíčem k receptu je vařený základ z kukuřičného škrobu. V malém rendlíku smíchejte škrob, vodu a cukr muscovado a za stálého míchání vařte na mírném až středním ohni. Jakmile směs zhoustne a získá lesk, přestaňte ji zahřívat.

Jakmile dosáhnete této konzistence, ihned odstavte z ohně a přidejte rostlinné máslo. Před vmícháním do vajec nechte základ vychladnout. Pokud je škrobový základ ještě horký, naruší směs a výsledná konzistence nebude stejná.

Vejce prošlehejte se solí, muškátovým oříškem, skořicí a medem a poté přidejte vychladlý škrobový základ. Nasekané pekanové ořechy vmíchejte jako poslední. Náplň nalijte do studeného korpusu a uhlaďte povrch, aby byly kousky ořechů rovnoměrně rozložené.

Dokončení a pečení

Celé pekanové ořechy rozložte do kruhu od okraje směrem ke středu. Je to jednoduchý krok, ale po upečení díky němu získáte úhledný a pravidelný povrch. Pečte v troubě předehřáté na 170 °C po dobu 40 až 45 minut.

Než koláč uložíte do chladu, nechte ho vychladnout při pokojové teplotě. Pokud chcete, můžete ho potřít neutrální cukrářskou glazurou nebo trochou vlažného medu. Poté ho nechte několik hodin odpočívat v lednici.

Skladování

Tento koláč se podává studený, po několika hodinách v lednici. Druhý den je dokonce ještě lepší, dobře vychlazený, když měla náplň čas úplně zpevnit.

Všechny mé bezlepkové recepty najdete ve stejné rubrice.

Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.