Espanjalainen paprikalla ja tulisella chilillä maustettu kuivamakkara, jonka voit tehdä itse
Muutama ohut siivu tulista chorizoa leivän päällä, ja aperitiivihetki voi alkaa. Sen kiinteällä, paprikan värjäämällä lihalla on voimakas ja mausteinen maku, joka antaa potkua niin tapaksille kuin padallekin. Kotona sen tekemiseen tarvitset lihamyllyn, makkarankuoria ja hieman kärsivällisyyttä kuivumisen ajaksi.
Mitä tulinen chorizo on?
Tulinen chorizo on espanjalaisen chorizon pikantti versio: sianlihasta tehty kuivamakkara, joka maustetaan huolellisesti annostellulla maustesekoituksella. Paprika antaa sille värin, tulinen chili poltteen.
Sitä nautitaan ohuina siivuina leivän kanssa, tapaksena tai kypsennettynä pataruoissa, joissa se nostaa koko ruoan makua.
Roomalaisista pimentóniin
Chorizo on perinteinen makkara, joka on vuosisatojen kuluessa kehittynyt Espanjassa instituutioksi. Sen juuret ulottuvat Rooman aikaan, jolloin lihan suolaus oli jo pitkälle kehittynyt. Savustettu valkosipulimakkara valmistetaan aivan eri tavalla: se savustetaan ja kypsennetään sitten vedessä, kun taas chorizo kuivuu raakana.
Nykyisen muotonsa chorizo sai kuitenkin 1500-luvulla, kun espanjalaiset löytöretkeilijät olivat tuoneet paprikan Amerikasta Espanjaan. Miedoksi tai tuliseksi paprikajauheeksi (pimentón) jauhettuna se synnytti useita chorizon muunnelmia, muun muassa tulisen chorizon, jota arvostetaan sen reippaan maun vuoksi.
Tulisen chorizon tärkeimmät ainekset
Lihaosuudessa yhdistyvät porsaan lapa, joka muodostaa lihaisan pohjan, ja porsaan kylki, joka tuo rasvaa ja makua. Seos täytetään sian suoliin.
Paprika antaa makkaralle värin ja tyypillisen mausteisen maun. Tulinen chili voimistaa poltetta, kokonaiset mustapippurit lisäävät tulisuutta ja juustokumina tuo maanläheisen ja lämpimän vivahteen.
Valkosipuli, oregano, laakerinlehdet ja timjaminoksat täydentävät aromeja. Suola huolehtii sekä maustamisesta että säilyvyydestä.
Tämä resepti noudattaa perinteistä menetelmää ilman nitriittisuolaa: annetut suolamäärät, lämpötilat ja ajat takaavat säilyvyyden, joten niitä on noudatettava tarkalleen ja hygieniasta on huolehdittava moitteettomasti; jos haluat lisää turvamarginaalia, voit korvata osan suolasta 0,6-prosenttisella nitriittisuolalla, jonka annostelet valmistajan ohjeiden mukaan.
Reseptin on jakanut Christophe BASTOUILH
Välineet
- Lihamylly
Ainekset
- 1150 g porsaan palapaistia
- 500 g porsaan kylkeä
- 50 g paprikajauhetta
- 3 valkosipulinkynttä
- 7 g mustapippuria kokonaisina
- 5 g tulista chiliä
- 4 g juustokuminaa
- 5 g oreganoa
- 5 laakerinlehteä
- 3 oksaa timjamia
- 35 g suolaa
- Siansuolia, halkaisija 30
Ohjeet
- Liota suolia kylmällä vedellä täytetyssä kulhossa 1 tunnin ajan.
- Leikkaa liha paloiksi, irrota kyljestä kamara ja poista rusto- ja luunpalat.
- Laita kulhoon.
- Jauha kaikki mausteet yhdessä suolan ja pippurin kanssa hyvin hienoksi. Lisää lihan joukkoon ja sekoita niin, että seos jakautuu tasaisesti.
- Jauha liha lihamyllyssä 8 mm:n reikälevyn läpi.
- Pujota suoli makkaran täyttöputken (19 mm) päälle, solmi suolen pää ja työnnä lihaa suoleen kannatellen samalla suolta kädelläsi, jotta halkaisija pysyy koko ajan tasaisena.
- Anna makkaroiden kuivua kosteassa paikassa (ilmankosteus 70 % ja lämpötila noin 12 °C) vähintään 3 viikkoa.
