Macaronin hinta ei selity sen raaka-aineilla. Mantelijauhe on kallista, mutta se muodostaa vain pienen osan hinnasta. Maksat epäonnistuneista pellillisistä, jokaisen leivoksen vaatimasta käsityöstä ja leivonnaisesta, jonka on odotettava vuorokausi kylmässä ennen kuin sen voi myydä.
Manteli on ainoa todella kallis raaka-aine
Macaronin kuoreen tarvitaan kolme raaka-ainetta: mantelijauhetta, tomusokeria ja munanvalkuaisia. Sokerin ja valkuaisten osuus kustannuksista on lähes olematon. Mantelijauhe maksaa jauhatuksen hienoudesta riippuen 13–18 € kilolta. Hienoin jauhe, jolla saa sileän pinnan, on kalleinta. Hinta on siis moninkertainen vehnäjauhoon verrattuna.
Yhtä leivosta kohti kustannus jää silti muutamiin kymmeniin sentteihin: manteli selittää hintaeron teolliseen keksiin, mutta ei pariisilaisen konditorian hintalappua. Sillä on toinenkin, harvemmin mainittu vaikutus. Macaron on yksi harvoista klassisista ranskalaisista leivonnaisista, jotka ovat luonnostaan gluteenittomia, sillä siihen ei ole koskaan kuulunut vehnäjauhoja.
Maksat ennen kaikkea epäonnistumisista
Macaron on yksi harvoista leivonnaisista, joiden kohdalla joko onnistutaan tai epäonnistutaan täysin. Liian kovaksi vatkattu marenki, kolme sekoitusliikettä liikaa taikinan viimeistelyssä, toiselta puolelta kuumempi uuni, ja kuoret halkeilevat, leviävät tai jäävät ilman pitsireunusta. Tilannetta ei voi enää pelastaa: koko pellillinen on menetetty, raaka-aineineen ja työtunteineen.
Lisäksi syntyy huomaamattomampaa hävikkiä. Kuoret yhdistetään pareiksi halkaisijan mukaan, ja ilman paria jäävät päätyvät ylijäämäksi. Konditoria laskuttaa siis myymiensä macaronien hinnassa myös ne, joita se ei voinut myydä.
Jokainen leivos vaatii samat työvaiheet
Kakku vaatii suunnilleen saman verran työtä, olipa siitä kuusi tai kaksitoista annosta. Viisikymmentä macaronia vaatii samojen työvaiheiden toistamista viisikymmentä kertaa: tasaisen kiekon pursottamisen, pellin kopauttamisen, ilmakuplien puhkomisen, kuorien parittamisen, täyttämisen ja sulkemisen.
Muitakaan työvaiheita ei voi nopeuttaa. Mantelijauheen ja tomusokerin seos on siivilöitävä rakeisuuden välttämiseksi, sokeriliemi kuumennettava 118-120 °C:seen italialaista marenkia käytettäessä ja kuorten annettava kuorettua 30–60 minuuttia huoneen kosteuden mukaan. Sen jälkeen niitä paistetaan 150 °C:ssa vartin verran. Monissa konditorioissa paistetaan vain yksi pellillinen kerrallaan tasaisen lämmön varmistamiseksi, mikä rajoittaa päivän tuotantomäärää.
Vuorokauden odotus ennen myyntiä
Aamulla täytetty macaron ei ole vielä aamulla hyvää. Se tarvitsee yön jääkaapissa, vähintään 24 tuntia, jotta täyte kostuttaa kuoren sisäpinnan. Juuri tämä lepo tekee sisuksesta pehmeän pinnan säilyessä rapeana; jos sen jättää väliin, lopputulos on kuiva keksi.
Tämä kypsyminen pakottaa valmistamaan leivokset päivää etukäteen ja varaamaan niille kylmätilaa. Lisäksi kyseessä on leivos, joka rikkoutuu heti puristettaessa, ja lokerolliset rasiat maksavat paljon enemmän kuin leivonnaispussi. Suuret pariisilaiset konditoriatalot lisäävät tähän vielä sen, mitä ne todella myyvät: nimekkään osoitteen, lahjarasian ja nauhan.
Kotona laskelma muuttuu
Kilosta mantelijauhetta syntyy satoja kuoria, ja ennen kaikkea epäonnistunutkin pellillinen on yhä syötävää. Haljenneet kuoret voi silti täyttää, ja ylijäämät päätyvät murskattuina piirakkapohjaan. Et maksa hävikistä, vaan syöt sen.
Ensimmäiseen kokeiluun sopivat sitruunakreemillä täytetyt macaronimme, joiden pohjana on ranskalaista marenkia vakaampi italialainen marenki ja täytteenä laktoositon, pursotettavan jämäkkä kreemi. Jos ajatus kuudenkymmenen kuoren parittamisesta arveluttaa, mango-vadelmamacaronkakussa sama taikina käytetään kahteen 9 cm:n kiekkoon: onnistuttavana on kaksi kuorta kolmenkymmenen parin sijaan.
Yhdestä vaatimuksesta ei voi koskaan tinkiä: vaa’asta. Macaron ei anna anteeksi summittaisuutta, ja gramman tarkkuudella punnitseminen ehkäisee puolet epäonnistumisista. Loput mantelijauhekilosta voi käyttää pistaasi-mantelifrangipaanilla ja vadelmilla täytettyyn piirakkaan, gluteenittomaan vadelmakakkuun tai karamellisoituihin manteleihin. Ja jos valkuaiset loppuvat, perunaproteiinimarenki vaahtoutuu yhtä hyvin.
Opas on laadittu yhdessä keittiömestari Rommel Reyesin kanssa. Tutustu hänen työhönsä Instagramissa, hänen uutiskirjeeseensä Substackissa ja hänen kanavaansa YouTubessa.
