Jemný boudin blanc s ochuceným mlékem a portským vínem, šetrně pošírovaný, na sváteční stůl na konci roku
Blíží se sváteční hodování na konci roku a domácí boudin blanc má na stole vždy své místo. Tato sváteční uzenina vychází z tradičního receptu, který obohacuje o portské víno, jež náplni dodává lehce nasládlý nádech. Příprava je snadná, ale vyžaduje trochu trpělivosti a přesnosti: stejně jako u alsaského cervelasu závisí celý výsledek na konzistenci náplně. Správně pošírovaný boudin se rozplývá na jazyku už od prvního plátku.
Co je boudin blanc s portským vínem?
Je to bílá klobása boudin blanc připravovaná z vepřového masa, mléka, vajec a různého koření, díky čemuž získává svou typickou bílou barvu. Někdy se do ní přidávají houby, jako v receptu na boudin blanc s hříbky.
V této verzi se do náplně přidává portské víno: obohacuje chuť a dodává této klasice francouzské kuchyně originální a elegantní nádech.
Sváteční boudin ze severu a východu
Boudin blanc pochází z Francie, především ze severních a východních oblastí země. Tradičně se podává během svátků na konci roku a vyznačuje se jemnou a vláčnou konzistencí.
Hlavní suroviny na boudin blanc s portským vínem
Náplň spojuje libové vepřové maso a vepřové sádlo, mléko, vejce, kukuřičný škrob a portské víno. Na kvalitě masa, mléka a vajec velmi záleží, pokud chcete připravit chutný boudin: vybírejte čerstvé a pokud možno místní suroviny.
V mléce se nejprve nechají vyluhovat cibule, šalotky, mrkev, svazek bylinek, zelená část pórku, petržel a hřebíček. Poté se mléko přecedí a vmíchá do mletého masa.
Důležité postupy pro povedený boudin blanc
Při louhování udržujte mléko těsně pod bodem varu, bez prudkého bublání, aby se nezměnila chuť. Při vaření klobás udržujte vodu kolem 78 °C: budou se tak vařit šetrně a rovnoměrně.
Mléko a portské víno důkladně promíchejte s mletým masem, dokud nevznikne hladká, stejnorodá hmota, aby měla náplň při jídle stejnoměrnou konzistenci. Vepřová střívka pečlivě propláchněte a neplňte je příliš natěsno, jinak by při vaření mohla prasknout.
Vaření pečlivě hlídejte: příliš dlouho vařené klobásy vyschnou; nedovařené se při krájení mohou rozpadat. Po vyjmutí z vody je zchlaďte ve studené vodě a poté zavěste, aby dobře okapaly. Tím se zpevní jejich konzistence a zbaví se přebytečné vlhkosti.
Recept od Gaëtana Brivota
Ingredience
- 4 kg libového vepřového masa
- 2 kg vepřového sádla
- 3.5 l mléka
- 0.5 l portského vína
- 2 velké cibule
- 4 šalotky
- 600 g mrkve
- 5 hřebíčků
- 1 svazek bylinek na vaření
- 200 g kukuřičného škrobu
- Petrželová nať
- Zelená část pórku
- 800 g vajec
- 160 g soli
- 15 g pepře
- 10 g jemné kořenicí směsi typu Rabelais
- Vepřová střívka
Postup
- Maso umelte v mlýnku přes nejjemnější mlecí destičku, v případě potřeby dvakrát.
- Přidejte sůl, koření, vejce a škrob a promíchejte.
- Mléko přiveďte k varu a přidejte cibuli, šalotky a mrkev nakrájené na kousky, přidejte svazek bylinek, zelenou část pórku, petrželovou nať a hřebíček a nechte 20 minut velmi mírně probublávat, aby se chutě vylouhovaly.
- Mléko přeceďte přes jemný kuželový cedník a před zapracováním do masové směsi se ujistěte, že má teplotu 60 stupňů.
- Přidejte portské víno a důkladně promíchejte.
- Směsí naplňte střívka a vytvarujte klobásky.
- Ve velkém hrnci zahřejte vodu na 90°C.
- Klobásky vložte do horké vody a nechte teplotu klesnout přibližně na 78°C, vařte přibližně 20 až 30 minut.
- Klobásky vyjměte z vody a dejte je zchladit do nádoby se studenou vodou, abyste zastavili vaření.
- Zavěste je a nechte okapat.
