Celé drobné brambory s křupavou slupkou a měkkým vnitřkem, provoněné olivovým olejem, česnekem a rozmarýnem, pečené v horkovzdušné fritéze.
Nejdřív je uslyšíte, teprve pak uvidíte: zatřesení košem a malé brambory kutálející se po rozpáleném kovu. Slupka se svrašťuje, pokrývá se drobnými puchýřky a opečený česnek s rozmarýnem provoní kuchyň dávno před koncem pečení.
Uvnitř zůstávají krémové, při skousnutí se téměř rozplývají. Stačí trocha olivového oleje, žádné loupání ani hrnec vroucí vody. Považujete je za nouzovou přílohu, dokud nezmizí ze stolu dřív než hlavní jídlo.
Co jsou drobné nové brambory?
Nejde o odrůdu, ale o velikost: jsou to nové brambory sklizené mladé, ještě než dorostou do plné velikosti. Na francouzských trzích se nejčastěji setkáte s odrůdami Amandine, Charlotte, Ratte a Roseval.
Jejich slupka je dostatečně tenká, aby se dala jíst, a dužina při pečení drží tvar, pak krásně změkne, ale nikdy není moučnatá. Přesně to je potřeba pro přípravu v horkovzdušné fritéze: plocha slupky je v poměru k objemu dužiny velká, takže s minimem tuku získáte spoustu křupavého povrchu.
Francouzské označení vychází ze slova „zrno“: označuje něco drobného, ať už ve slévárně, nebo na zeleninovém záhoně. V kuchyni tedy nic nevypovídá o chuti ani odrůdě, pouze o velikosti při třídění. V bedýnkách se pod označením „rané brambory“ často skrývá stejné zboží.
Z bistra do koše horkovzdušné fritézy
Opékané drobné brambory jsou klasikou francouzské domácí kuchyně i jídelních lístků v bistrech. Podávají se k pečenému kuřeti, steaku z vysokého roštěnce nebo konfitované kachně, často se lesknou husím sádlem. Jejich kouzlo spočívá stejně tak v úspornosti jako v chuti: nic se neloupe, téměř nic nepřijde nazmar a na množství dužiny připadá spousta dozlatova opečené slupky. Na stůl putují v míse doprostřed a každý si nabere.
Horkovzdušná fritéza tomuto jídlu nic neubírá. Její koš je malý, během několika minut se v něm vytvoří intenzivní suché teplo a proudící vzduch odvádí vlhkost z povrchu mnohem rychleji než běžná trouba, kterou kvůli hrsti brambor musíte předehřívat podstatně déle.
Ruční nastavení je lepší než programy „brambory“ nebo „hranolky“, které najdete u některých modelů. Často jsou příliš krátké a brambory zůstávají uvnitř tuhé. V tabulce dob přípravy v horkovzdušné fritéze najdete stejné vodítko i pro další suroviny do koše.
Hlavní suroviny na drobné brambory z horkovzdušné fritézy
Základem jsou brambory, pokud možno stejně velké. Vydrhněte je pod studenou vodou, neloupejte je: slupka zajistí křupavost a při protřepávání koše drží kousky pohromadě. Pět set gramů se do běžného koše vejde v jedné vrstvě, a právě to je skutečný limit přístroje. Pokud máte brambory různých velikostí, větší rozkrojte napůl a malé nechte celé, budou hotové současně.
Olivový olej tu neslouží ke smažení, ale k vedení tepla a k tomu, aby se vůně a chutě zachytily na slupce. Dvě polévkové lžíce pokryjí 500 gramů brambor, aniž by v oleji plavaly. Rozmarýn a tymián, čerstvé i sušené, snesou 200 °C od začátku do konce; stejně poslouží i provensálské koření. Čerstvý česnek nakrájený na tenké plátky se naopak spálí ještě před koncem pečení a zhořkne: pokud vám to vadí, přidejte ho při protřepávání v polovině pečení, nebo ho nahraďte lžičkou sušeného mletého česneku, který teplo snáší lépe.
Závěrečné dochucení přichází až mimo koš. Petrželka a pažitka při pečení černají a ztrácejí vůni, proto je jemně nasekejte a nasypte na ještě horké brambory. Také solný květ přichází na řadu až nakonec, aby si zachoval krystalky a příjemně křupal. Strouhaný parmazán není nutný, ale zbytkovým teplem se rozpustí v jemnou slanou vrstvičku, která ulpí na slupce.
Jak na křupavé drobné brambory
O všem rozhoduje osušení: vlhká brambora v koši vytváří páru, a dokud je v něm pára, slupka místo zlátnutí měkne.
Fritézu předehřívejte 3 minuty, brambory rozložte v jedné vrstvě bez vršení a v polovině pečení košem zatřeste, aby se otočily i ze strany ležící na dně. Zbytek určuje velikost: 15 minut při 200 °C pro malé do 3 cm, 18 minut při 200 °C pro střední od 3 do 5 cm, 22 minut při 190 °C pro velké nad 5 cm a 12 minut při 200 °C, pokud je rozkrojíte napůl.
Špička nože musí do brambory vklouznout bez odporu; pokud stále naráží na tuhou dužinu, přestože slupka už ztmavla, byly brambory na zvolenou teplotu příliš velké. V uzavřené nádobě vydrží v lednici 2 dny a v horkovzdušné fritéze při 180 °C znovu získají křupavost za 4 minuty, což mikrovlnná trouba nikdy nedokáže.
Ingredience
- 500 g drobných brambor omytých a neoloupaných
- 2 lžíce olivového oleje
- 3 stroužky česneku nakrájené na tenké plátky
- 1 lžíce čerstvého rozmarýnu nebo tymiánu či provensálských bylinek
- solný květ
- čerstvě mletý černý pepř
Na dokončení
- 1 lžička hladkolisté petržele najemno nasekané
- strouhaný parmazán volitelně
Postup
Příprava
- Brambory vydrhněte pod studenou vodou, neloupejte je a poté je důkladně osušte utěrkou.500 g drobných brambor
- Brambory dejte do velké mísy, přidejte olivový olej, česnek nakrájený na tenké plátky, rozmarýn, solný květ a pepř a promíchejte, aby se rovnoměrně obalily.2 lžíce olivového oleje, 3 stroužky česneku, 1 lžíce čerstvého rozmarýnu, solný květ, čerstvě mletý černý pepř
Pečení v horkovzdušné fritéze
- Horkovzdušnou fritézu předehřívejte 3 minuty na 200 °C.
- Brambory vsypte do koše v jedné vrstvě, aby neležely na sobě, a pečte 18 minut při 200 °C. V polovině pečení (po 9 minutách) košem zatřeste.
- Propečení zkontrolujte špičkou nože: musí do brambory vklouznout bez odporu.
Dokončení
- Posypte najemno nasekanou petrželí a špetkou solného květu.1 lžička hladkolisté petržele
- Navrch nastrouhejte trochu parmazánu (volitelně) a ihned podávejte.strouhaný parmazán
Poznámky
- Brambory po omytí velmi důkladně osušte: vlhkost se mění v páru a brání zezlátnutí slupky.
- Fritézu předehřívejte 3 minuty: rozehřátý koš pomáhá dosáhnout křupavého povrchu.
- Pečte v jedné vrstvě (brambory neskládejte na sebe); při množství nad 500 g pečte ve dvou dávkách a první dávku na závěr 3 minuty ohřejte.
- V polovině pečení (asi po 9 minutách) košem zatřeste a fritézu neotvírejte příliš často, aby neklesala teplota.
- Dobu pečení přizpůsobte velikosti: malé (≤ 3 cm) 15 min při 200 °C; střední (3–5 cm) 18 min při 200 °C; velké (> 5 cm) 22 min při 190 °C; rozpůlené 12 min při 200 °C.
- Čerstvý česnek se může při 200 °C spálit: podle potřeby ho přidejte až v polovině pečení nebo ho nahraďte 1 lžičkou sušeného mletého česneku.
- Jemné bylinky (petržel, pažitku) přidejte až po upečení.
- Skladování: 2 dny v lednici. Ohřívání: 4 minuty při 180 °C v horkovzdušné fritéze.
