Kotitekoisen gendarme-makkaran resepti: kuminalla maustettu kuivamakkara naudan- ja sianlihasta, joka kylmäsavustetaan ja sen jälkeen puristetaan
Matkaa varten laukkuun sujautettuna tai leivänpalalle viipaloituna gendarme kulkee mukana kaikkialle. Sen kuori on rapea, kiinteässä lihassa yhdistyvät naudan- ja sianliha, ja jauhettu kumina antaa sille heti tunnistettavan aniksisen vivahteen. Suolattu, maustettu, kuivatuksen jälkeen savustettu ja lopuksi puristettu gendarme on väriltään punaruskea ja muodoltaan pitkä ja suorakulmainen. Kotona tehtynä se vaatii ennen kaikkea kylmäsavustimen ja hieman kärsivällisyyttä.
Mikä on gendarme-makkara?
Gendarme on kuivattu ja savustettu makkara (tai pikemminkin kuivamakkara), joka tehdään vähärasvaisesta naudanlihasta ja rasvaisesta porsaankyljestä. Sen hieman neliömäinen poikkileikkaus syntyy, kun makkarat puristetaan savustuksen jälkeen kahden laudan väliin.
Gendarme-makkarat valmistetaan pareittain, noin 20 cm:n mittaisina paloina.
Makkara, joka on tehty säilymään
Gendarme-makkaraa valmistetaan perinteisesti Etelä-Saksassa, Itävallassa, Sveitsissä ja Elsassissa. Tämä makkara suunniteltiin alun perin säilymään pitkään kuivatuksen ja savustuksen ansiosta.
Punaruskean värinsä ja kiinteän rakenteensa ansiosta siitä tuli paikallinen erikoisuus, jota oli helppo kuljettaa ja joka sopi erinomaisesti pitkiin talviin ja matkoille.
Gendarme-makkaran tärkeimmät ainekset
Makkaramassa tehdään vähärasvaisesta naudanlihasta (luuttomasta naudan kyljestä) ja rasvaisesta porsaankyljestä. Valitse laadukkaat raaka-aineet, sillä niistä riippuvat makkaran rakenne ja maku.
Mausteina käytetään suolaa, pippuria, kuminaa (tai juustokuminaa), korianteria, muskottipähkinää ja valkosipulia sekä hieman sokeria, salpietaria tai nitriittisuolaa ja tilkka vahvaa punaviiniä. Valmistele mausteet vasta viime hetkellä, jotta niiden aromit säilyvät. Tämä pätee erityisesti kuminaan, joka tuo makkaraan aniksisen vivahteen.
Teknisiä vinkkejä
Jauha liha tasaisesti ja sekoita se sitten mausteiden kanssa reippaasti, jotta saat yhtenäisen ja tahmean makkaramassan.
Täytä suolet huolellisesti ja tiiviisti ilmakuplia välttäen: juuri siitä gendarme saa kiinteän rakenteensa.
Noudata kuivatus- ja savustusaikoja, sillä ne kehittävät makuja ja varmistavat säilyvyyden. Lopuksi tehtävä puristus antaa gendarme-makkaroille niiden tyypillisen muodon.
Resepti on alun perin peräisin sivustolta cochonetleboeuf ja löytyi ”Les amoureux de la Charcuterie Maison” -yhdistyksen sivustolta
Välineet
- 1 kg pyökkipurua tai -lastuja määrän mukaan
Ainekset
- 700 g luutonta naudan kylkeä, ei liian rasvaista
- 300 g rasvaista porsaankylkeä
- 25 g suolaa
- 4 g jauhettua pippuria tai juuri ennen käyttöä rouhittua mustapippuria
- 4 g kuminaa tai juuri ennen käyttöä jauhettuja juustokuminan siemeniä
- 1 g sokeria
- 0.5 g salpietaria tai korvaa suola puoliksi nitriittisuolalla ja puoliksi ruokasuolalla
- 1 g korianteria jauhettuna juuri ennen käyttöä
- 1 g muskottipähkinää raastettuna juuri ennen käyttöä
- 3 g tuoretta valkosipulia ilman itua tai valkosipulijauhetta
- 25 ml punaviiniä täyteläistä
- Sian suolta 42/44 mm tai 44/46 mm
Ohjeet
- Laita suolet likoamaan veteen edellisenä päivänä.
- Käy lihat huolellisesti läpi ja poista kaikki pienet luut, rustot ja jänteet. Leikkaa lihat sitten suikaleiksi, jotta ne menevät helpommin lihamyllyn läpi. Pane jääkaappiin odottamaan.
- Valmista mausteseos sekoittamalla keskenään suola, pippuri, kumina tai juustokumina, sokeri, salpietari, korianteri, muskottipähkinä sekä valkosipulinpuristimen läpi puristettu valkosipuli tai valkosipulijauhe. Kaada viini sitten erilliseen lasiin. Pane sivuun odottamaan.
- Jauha lihat isoon kulhoon 4,5 mm:n reikälevyllä ja syötä myllyyn vuorotellen naudan- ja sianlihaa.
- Ripottele mausteet jauhetun lihan päälle ja sekoita voimakkaasti, kunnes massa on tasaista. Lisää lopuksi viini ja sekoita uudelleen, kunnes massa on täysin tasaista ja tahmeaa.
- Täytä makkarantäytin ja painele massa tiiviisti, ettei siihen jää ilmakuplia.
- Täytä suolet varovasti ja tiukasti ja jaa makkara sitten 20 cm:n mittaisiin osiin.
- Kun kaikki massa on täytetty, leikkaa makkarat pareittain ja ripusta ne kuivumaan kahdeksi päiväksi ennen savustusta.
- Siirrä makkarat savustuspäivänä kylmäsavustimeen ja savusta niitä 8 tuntia miedolla vedolla.
- Aseta makkarat seuraavana päivänä makuulleen ja purista niitä kahden laudan välissä päivän ajan, jotta ne saavat tyypillisen, hieman neliskanttisen muotonsa.
